このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品のガラス-ラバー転移のメカニズムは、加工性や保存性、食感の制御に大きく影響します。本講座では食品のR&Dに携わる技術者を対象に、ガラス化の正しい理論と制御手法、その実用的意義について、実際の食品研究の事例を多く取り入れながら直感的に理解できるよう解説します。


食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と
製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用

【日 程】

2021年8月6日(金) 10:30~16:30

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です。



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

経歴:東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包接複合化)について、温度や水分などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

Ⅰ.物質の状態
 ・物質の状態と状態変化
 ・ガラス-ラバー転移(ガラス転移)とガラス転移温度
 ・凍結濃縮ガラス転移
 ・食品-水系の状態図
 ・ガラス転移と品質変化(食感、固着、再結晶化、コラプス、など)

Ⅱ.ガラス転移温度の決定
 ・熱分析(示差走査熱量計)
 ・力学分析(昇温レオロジー測定、他)
 ・その他の測定技術

Ⅲ.食品素材のガラス転移
 ・炭水化物
 ・タンパク質
 ・その他

Ⅳ.低温の熱分析低水分食品のガラス転移と品質制御
 ・凍結乾燥果物粉末のガラス転移と固着性
 ・スープ粉末の圧縮成型
 ・クッキーのガラス転移とテクスチャー
 ・フライ食品のガラス転移とテクスチャー
 ・ナッツのガラス転移とテクスチャー
 ・キャンディーのガラス転移と軟化

Ⅴ.粘弾性食品のガラス転移と品質制御
 ・ソフトキャンディーのガラス転移とテクスチャー

Ⅵ.高水分食品の凍結濃縮ガラス転移と品質制御
 ・凍結濃縮ガラス転移と氷の再結晶化
 ・凍結濃縮ガラス転移と凍結乾燥物のコラプス

Ⅶ.その他
 ・ガラス包埋による酵素の常温安定化
 ・ガラス包埋による乳酸菌の常温安定化

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<本講座での習得事項>
 ・物質の状態と状態変化、食品の結晶化とガラス化
 ・食品におけるガラス転移温度の決定
 ・食品のガラス転移と加工性
 (粉末の圧縮成型、キャンディーのナキ、凍結乾燥時のコラプス抑制)
 ・食品のガラス転移と保存性
 (粉末の固着、再結晶化、タンパク質の活性低下、乳酸菌の生菌数低下)
 ・食品のガラス転移とテクスチャー(サクサク感、軟化抑制)

<講義概要>
 固体食品は大部分が非晶質(結晶の様な秩序構造を持たない状態)であり、温度や水分の変化によってガラス-ラバー転移(ガラス転移)します。ラバー状態の食品は柔らかいのに対し、ガラス状態の食品は硬い性質を示します。ガラス転移によって力学的性質が著しく変化するため、食品においては加工性(切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制)、保存性(粉末の凝集・固着抑制、再結晶化、澱粉の老化、タンパク質の活性低下、乳酸菌の生菌数低下)、食感(サクサク・パリパリなどのハード or ぐにゃぐにゃ・もちもちなどのソフト)などに大きく影響します。したがって、食品のガラス転移特性を理解し、それを制御することで、様々な技術戦略が可能になります。しかし、食品分野におけるガラス転移の認識はまだ十分とはいえず、食品のガラス転移温度をどのように決定すれば良いのか、ガラス転移温度を制御するにはどうすればよいのか、そもそもガラス状態・ガラス転移とは何なのか、といった質問をよくお受けします。
 本講座では、ガラス転移に関する基礎とガラス転移温度を制御することの実用的意義について丁寧に解説します。物性に関する話題は難解な印象を与えますが、実在する食品を対象とした研究事例を多く取り入れることで、直感的に理解できるよう努めたいと思います。


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