このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 大豆加工技術の現状とタンパク質源としての大豆製品の可能性 [講習会詳細] | テックデザイン
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古来より日本人の食生活を支え、近年では動物性タンパク質の代替品として活用されている大豆について、素材としての特徴や加工技術の現状を解説したうえでタンパク源としての大豆の価値と今後の技術的な到達目標について展望します。

【Zoomセミナー】
大豆加工技術の現状とタンパク質源としての大豆製品の可能性

~代替ミルクとして期待される豆乳の特徴、加工技術の現状と今後の展望~

【日 程】

2021年6月16日(水) 14:00~17:00
※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。

【会 場】

各自PC(オンライン受講)

【受講料】

22,000円(税込/テキスト付)
カードでのお支払いをご希望の方は問合欄にその旨をご記入ください。

【テキスト】

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  本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 静岡県立大学 食品栄養科学部 教授 農学博士 下山田 真先生

ご紹介: 1991年 東北大学大学院博士課程修了(農学博士)。同年岐阜大学農学部助手、2005年より宮城大学食産業学部助教授、2014年 より静岡県立大学食品栄養科学部教授を経て現在に至る。専門は食品加工学、食品工学で、学生時代を加えると4つの大学を渡りながら一貫して大豆の高度利用についての研究に従事。タンパク質を共通のキーワードに鶏卵、牛乳等についても取り組む。

<所属学会>日本食品科学工学会、日本食品工学会、日本農芸化学会
<受賞歴>日本食品科学工学会奨励賞

Ⅰ.日本人の食生活と大豆
   1)歴史や加工品から見た日本人の食生活における大豆の役割

Ⅱ.大豆の特徴
   1)大豆の栄養性及び機能性(メリット)
   2)大豆タンパクの特徴
   ▶加工(熱/調理)による変化、卵、乳タンパクと比較した際の特徴、
    他成分との相互作用
   3)大豆の嗜好性(デメリット)
   4)大豆加工食品(特に豆乳)の構造と品質

Ⅲ.大豆(特に豆乳)の加工技術
   1)豆乳の製造工程の見直し(磨砕、加熱)
   2)これからの加工技術(発酵、濃縮)

Ⅳ.大豆製品の将来
   1)タンパク質源としての大豆の価値と技術的な改良目標

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【習得知識】
 ・食品素材としての大豆の特徴を理解する
 ・大豆加工技術の現状について触れる
 ・今後の大豆製品の可能性について考えるための基礎的な情報を得る

【講演概要】
 日本人の食生活において、大豆はタンパク質源としての役割を担い、古くから重要な食素材であり続けています。本講座では、まず日本人の食生活と大豆の関係をひもとき、理解したうえで、大豆の栄養面、機能面の長所、嗜好面の短所について解説を進めます。
 次に、現在の大豆加工食品、特に豆乳の製造を支える科学的な知見について解説します。大豆の短所が見えてくると大豆の加工の歴史が「よりおいしく」をキーワードとした加工技術の進歩であったことが理解できます。具体的には、豆腐用豆乳と飲用豆乳が、加工工程から見ると異なる大豆製品であることを紹介したうえで、豆乳を造る工程の見直しによる豆乳の品質改善について解説します。さらに、加工技術としての加熱操作や濃縮操作における新しい知見を紹介し、今後の豆乳の可能性について考えます。
 最後に、未来に向けた豆乳の新しい加工技術の基礎知見を紹介して、将来に予測される食料危機において、タンパク質源として有望な大豆の価値と大豆がタンパク質源としてさらに受け入れられるための技術的な到達目標について考えます。


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