このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の研究開発に役立つ“熱分析(DSC)”の活用術 [講習会詳細] | テックデザイン
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熱分析(DSC)の解釈やR&Dへの活用方法にお悩みの食品技術者へ! 「判定が難しい」「結果が不明瞭」などの問題を解決し、DSCを使いこなして品質の予測や制御を行う実践的なコツを、様々な食品成分に発生する現象や具体的な実例を交えてわかりやすく解説します。


【Zoomセミナー】
~食品物性変化の定量的理解と品質の予測・制御のための~
食品の研究開発に役立つ“熱分析(DSC)”の活用術

【日 程】

2021年5月28日(金) 10:30~16:30

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です。

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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講師: 広島大学 大学院統合生命科学研究科教授 川井 清司先生

経歴:東京水産大学 大学院水産学研究科 食品生産学専攻 博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

Ⅰ.熱分析とは
 1.熱分析の概要
 2.DSC測定(DSCパン、基準物質、温度・熱量校正、昇温速度、試料量)
 3.データ解析(温度、熱量)

Ⅱ.食品における融解および結晶化
 1.澱粉
  ・ 澱粉の糊化および融解
  ・ 糊化澱粉の老化
  ・ アミロース-脂質複合体の融解
  ・ 澱粉食品のDSC測定
 2.タンパク質
  ・ タンパク質の融解(変性)特性
  ・ タンパク質のゲル化
  ・ タンパク質食品のDSC測定
 3.油脂
  ・ 油脂の融解特性
  ・ 油脂の結晶化特性
  ・ 油脂食品のDSC測定
 4.複合系食品のDSC測定と品質設計
  ・ クッキー生地

Ⅲ.食品および食品成分のガラス転移
 1.ガラス転移とは(緩和、エイジング効果、アニーリング効果)
 2.ガラス転移温度の水分含量依存性
 3.等温熱分析による結晶化挙動の解明
 4.様々な食品のガラス転移温度

Ⅳ.低温の熱分析
 1.食品における水の結晶化と融解
 2.食品の氷結率と不凍水
 3.食品の凍結濃縮ガラス転移温度

Ⅴ.その他・質疑応答

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<本講座での習得事項>
 ・ 示差走査熱量計(DSC)の測定原理とノウハウ
 ・ 食品における状態変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移)の解明と品質設計への応用
 ・ 熱分析結果とレオロジーとの対応(テクスチャー制御など)
 ・ 熱分析の応用

<講義概要>
 食品の加工過程において、食品中では様々な成分が相互作用しながら状態変化(融解、ガラス-ラバー転移など)を引き起こし、最終製品の品質を決定づけます。また、食品は一般に非平衡、或は準安定平衡にあるため、保存過程においても状態変化は起こりえます(氷の再結晶化、少糖の結晶析出、油脂結晶の多形転移、澱粉の老化など)。このような状態変化を定量的に理解するための代表的な測定手段として、熱分析の一つである示差走査熱量計(DSC)が挙げられます。DSC測定を扱いこなせば、食品における物性変化の定量的理解だけでなく、品質の予測や制御も可能になります。しかし、食品の研究開発現場からは、「相転移に伴う熱応答が小さく判定が難しい」、「複数のピークが重なり合うため結果が不明瞭となる」、「ベースラインが安定しない」、「ガラス転移をどう見ればよいのか分からない」など様々な声を聞きます。これらの問題はいずれも基本的な知識とコツがあれば簡単に解決できるものです。
 本講義の目的は食品の研究開発現場でDSCを扱いこなすために必要な知見を、様々な実例を通じて学ぶことです。また、食品の物性解明に役立つ自作の熱分析装置の設計とその活用についても紹介します。


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