チョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化とファットブルームについて基礎からメカニズムや制御方法などの応用事項までを詳しく解説するとともに、チョコレートの世界的な技術動向や研究動向も幅広く紹介します。

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チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム
～油脂結晶化・ファットブルームのメカニズムから技術・研究および世界のチョコレートビジネスの動向まで～

講師： 広島大学 名誉教授 工学博士
一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事 　佐藤 清隆先生

経歴：広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」（2013年）などを受賞。また、著著書には、『ﾁｮｺﾚｰﾄの散歩道』（ｴﾚｶﾞﾝﾄﾗｲﾌ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『ｶｶｵとﾁｮｺﾚｰﾄのｻｲｴﾝｽ・ﾛﾏﾝ』（共著，幸書房，2011）、『製菓用油脂ﾊﾝﾄﾞﾌﾞｯｸ』（監修，幸書房，2010）、『ﾁｮｺﾚｰﾄ製造技術のすべて』（S. T. Beckettら編著、古谷野哲夫・佐藤清隆共訳、幸書房、2020）などがある。

Ⅰ．チョコレートのおいしさを決める要因
　1．カカオ豆（品種・産地・発酵）
　2．製造プロセス
　　（摩砕・ロースト・コンチング・テンパリング・熟成）
　3．テンパリングのメカニズム
　　（温度テンパリングとシードテンパリング）

Ⅱ．油脂の結晶化の基礎
　１．結晶化のプロセス
　　ａ．過冷却と過飽和
　　ｂ．均一核形成と不均一核形成
　　ｃ．結晶成長
　　ｄ．結晶ネットワーク形成
　　ｅ．種結晶添加効果
　２．油脂の結晶多形転移

Ⅲ．チョコレート用油脂の性質
　１．ココアバターの結晶多形
　２．ココアバターと他の油脂との混合挙動
　３．ココアバター代用脂の性質
　　a. CBSの開発とファットブルーム
　　b. ノートランスCBRの開発の現状

Ⅳ．耐熱性チョコレート
　１．様々な耐熱性チョコレートのデザイン
　２．「焼きチョコ」

Ⅴ．ファットブルームとその防止法
　１．さまざまな観察手法
　２．ファットブルームの発生メカニズム
　　ａ. 板チョコの場合
　　ｂ. 油脂移行を伴う場合
　　ｃ．オーバーテンパリングとアンダーテンパリング
　３．ファットブルームの防止技術

Ⅵ．世界のチョコレートビジネスの動向

Ⅶ．チョコレートの最近の話題

Ⅷ．質疑応答（16：30～）