このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】チョコレートづくりの科学とデモンストレーション [講習会詳細] | テックデザイン


<延期のお知らせ>
3月5日の本講座は都合により延期となりました。
再開催の日程については未定です。
日程が決まり次第、弊社HPにてお知らせいたします。
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございません。

 

カカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、ブルーム防止などのさまざまな知識を科学的に解説し、後半では佐藤先生自らチョコづくりを実演します(デモンストレーションを行います)。

【Zoomセミナー】
チョコレートづくりの科学とデモンストレーション

【日 程】

2021年3月5日(金) 10:30~17:00
※このセミナーの録画配信はありません

【会 場】

各自PC(オンライン受講)

【受講料】

29,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

 印刷・製本したものを郵送

【備 考】

佐藤先生の著書を参加者全員にプレゼント!
「月刊たくさんのふしぎ 2021年4月号」
(福音館書店 3/1発行)



                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
                          お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
                           ※Tech Design Annexは株式会社テックデザインが運営する総合情報サイトです。
                               
                          https://tech-d.jp/column/about/


                       お申し込みは上段の赤色【お申込み】ボタンからお願いします。

講師: 広島大学 名誉教授 工学博士
一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事  佐藤 清隆先生

経歴: 広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」(2005 年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」(2007 年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」(2008 年)、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」(2013 年)などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『チョコレート製造技術のすべて』(共訳,幸書房,2020)などがある。

【パート1】チョコレート製造に関する基礎講義
 1.チョコビジネスの最近の傾向
 2.手作りチョコで生じる様々な問題の解決法
 ・チョコレートのおいしさを決める要因は?
 ・なぜチョコレートは体にいいのか?
 ・カカオ豆の最適な発酵条件は?
 ・カカオ豆のローストの注意点は?
 ・カカオ豆の摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか?
 ・チョコレートリカーと砂糖の関係は?
 ・ココアバターを追油するべきか?
 ・乳化剤の添加効果は?
 ・コンチングはどれくらいやれば良いか?
 ・チョコレートをすばやく融かすには?
 ・なぜテンパリングが必要か?
 ・「型入れ」で起きるトラブルは?
 ・チョコレートを冷す時の注意点は?
 ・艶のあるチョコレートを作るには?
 ・ファットブルームを防止するには?
 ・シュガーブルームを防止するには?
 ・熟成は必要か?
 ・生チョコ(ガナッシュ)づくりの秘訣は?

【パート2】恒温水槽を使用したテンパリング・型入れ作業の実演
 ・恒温水槽を使用したシードテンパリングの実演
 ・ジャケット付きビーカーを使用した型入れ作業の実演

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【講義概要】
 最近の「手作りチョコレート」ブームを牽引しているのがカカオ豆から直接チョコレートを作る「ビーン・トゥ・バー チョコレート」(クラフトチョコレート)である。ところが、カカオ豆から手作りでチョコレートをつくるためには、カカオ豆に含まれる成分に関する正確な知識から始まって、豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ(モールディング)、冷却、熟成、ブルーム発生の防止など、チョコレートの製造と流通に伴うさまざまな問題を十分に理解して、最適なチョコレートづくりができるように対策を立てる必要がある。チョコレートに関する教科書の多くは、工業的にシステム化されたチョコレート製造法を前提に書かれている場合が多いので、カカオ豆から始める手作りチョコレートの現場では、予想外の問題に遭遇して「手探り状態」で問題を解決している場合も多い。
 そこで本講座では、【パート1】でチョコレートづくりの基本となる知識を整理したのちに、手作りチョコレートで生じるいくつかの具体的な問題を取り上げる。【パート2】では、恒温水槽を用いて、テンパリング法の一つであるシード添加法とジャケット付きガラスビーカーを使用した型入れ作業を実演して、いずれもテンパリングで生じるトラブルの回避法として極めて有効であることを理解する。
 すでに工場生産や手作りチョコ製造に携わっている方だけでなく、これからチョコづくりを始めたいと思っている方にも有益な知見が得られるものと確信する。



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