酵素とは何かという基礎的な内容から食品分野における酵素の利用方法を解説します。また、食品加工への利用例として食品の改良や食品開発における酵素利用の方法と機能・効果について具体的に検証した結果を解説します。

【リアル+配信】
食品加工における酵素の役割と食品開発への応用

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講師： 東京薬科大学 生命科学部 応用生命科学科 食品科学研究室 教授 熊澤 義之先生

経歴： 【経歴】1990年　味の素㈱入社　食品研究所. 1997年　University of Wisconsin-Madison, Muscle Biology Laboratory 博士研究員. 2003年　Ajinomoto USA 北米食品開発センター. 2008年　味の素㈱　研究開発企画部. 2011年　味の素㈱　食品研究所. 2018年　味の素㈱　退職、現所属. 【専門】酵素修飾による食品の機能改質. 【所属】日本食品科学工学会、日本水産学会、IFT、日本農芸化学会. 【受賞】平成13年度 日本水産学会 技術賞（「水産食品におけるトランスグルタミナーゼの開発利用」）

1.　酵素の基礎
　① 酵素研究
　② 酵素の特性
　③ 反応速度論
　④ 反応阻害
　⑤ 各種触媒作用
　⑥ 酵素の精製

２．酵素の利用
　① 産業用酵素とその市場
　② 酵素の取り扱い
　③ 食品分野における酵素の利用

３．実例紹介
　① 酵素による食品物性の改質
　② 酵素製剤化による利用拡大