このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】食品の褐変・黒変メカニズムと酸化防止・酵素活性阻害による防止手法 [講習会詳細] | テックデザイン
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製品の変色にお悩みの技術者へ! 本講座では褐変・黒変を始めとする様々な変色のメカニズムを個別に解説し、それぞれを防ぐために必要な対策についても網羅します! また、酸化防止・酵素活性阻害を活用した最新の変色対策・品質保持手法の研究動向についても講義します。


【Zoomセミナー】
食品の褐変・黒変メカニズムと
酸化防止・酵素活性阻害による防止手法

【日 程】

2021年1月27日(水) 10:30~16:30

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 東京海洋大学 名誉教授  大島 敏明先生

経歴:1980年 東京水産大学大学院 水産学研究科 食品生産化学専攻 修士課程 修了後、同年 東京水産大学 水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手に就任。1983年 農学博士(九州大学)取得。1992年 東京水産大学 水産学部 講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授(統合による)を歴任後、2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授を務める。2020年退官。また、この間カナダ・ノバスコシア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。平成3年度日本水産学会奨励賞、2011 Pacific Fisheries Technologists Conference、Students Competition Award(共同研究)、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞(共同研究)を受賞。

Ⅰ.食品の劣化要因とその作用
 1.微生物
  ①細菌類
  ②酵母類
  ③真菌類(カビ)
 2.食品中の酵素
 3.分子状酸素

Ⅱ.食品劣化と環境因子
 1.温度
  ①微生物と温度
  ②酵素と温度
  ③食品成分の化学変化と温度
 2.水分
  ①水溶液の性質
  ②微生物と水分活性
  ③酵素活性と水分活性
  ④非酵素的褐変と水分活性
 3.水素イオン濃度(pH)
  ①微生物とpH
  ②酵素活性とpH
  ③食品成分の化学変化とpH
 4.電磁波
  ①紫外線
  ②放射線
 5.環境因子としての分子状酸素
  ①微生物と分子状酸素
  ②不飽和化合物の酸化
  ③ヘムタンパク質の自動酸化(メト化)

Ⅲ.食品の品質保持と微生物
 1.微生物による食品の変色
 2.魚介類の鮮度判定

Ⅳ.食品の品質保持と酵素
 1.酵素的褐変
 2.食品の風味とパーオキシダーゼ(過酸化酵素)
 3.果実のポストハーベストの酵素的変化

Ⅴ.食品成分の化学的変化
 1.クロロフィルの変化
 2.非酵素的褐変
  ①メイラード反応
  ②アスコルビン酸の褐変
 3.フラボノイド色素の変色
 4.肉色の変化
  ①ミオグロビンのメト化
  ②ヘモシアニン

Ⅵ.食品の加工・保蔵の意義と目的
 1.可食性
  ①有害物,有害部位の排除
  ②不可食部の有効利用
 2.安心安全性・保存性
  ①可食部と不可食部の分別
  ②From Farm to Table:生産現場から消費者の口に入るまでの品質保持
 3.嗜好性
  ①食べたくなる・食べておいしい
  ②消費者の求める色/味/香り/テクスチャ
 4.栄養・機能性
  ①ヒトの成長に寄与する
  ②エネルギー・カロリー摂取の調整に寄与
  ③機能性の付与
 5.簡便・利便性:加工,調理,流通における取り扱いやすさ
 6.経済性

Ⅶ.食品の加工・保蔵の意義と目的
 1.水分活性
  ①塩蔵、糖蔵
  ②真空凍結乾燥法
  ③噴霧乾燥法
 2.pH
  ①微生物増殖抑制
  ②味,かおり
 3.浸透圧
  ①塩蔵
  ②糖蔵
 4.封蔵法
 5.冷蔵・冷凍
  ①冷蔵法
  ②反凍結法
  ③凍結法
 6.ガス調節
  ①CA貯蔵
  ②MA貯蔵
 7.燻煙
 8.放射線照射
  ①γ線
  ②紫外線
 9.食品添加物

Ⅷ.エルゴチオネインと食品の品質保持
 1.エルゴチオネインとは
 2.魚肉の変色・褐変防止
 3.牛肉の黒変(メトミオグロビン生成)抑制
 4.エビ・カニ類の黒変(チロシナーゼ)抑制
 5.野菜・果物の黒変抑制
 6.瑞々しい豚肉の開発
 7.鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵開発
 8.エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性亢進サプリメント
 9.エルゴチオネインの機能性

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<本講座での習得事項>
 ・食品の多様な化学的、酵素的変色機構を理解する
 ・個々の変色機構に対応した変色防止法を修得する
 ・近年注目されているエルゴチオネインの化学的、生物化学的特性を理解する
 ・それらの特性を活用する食品への応用研究例を修得できる



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