このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー 】パン用小麦粉のハンドリング技術と製パン理論 [講習会詳細] | テックデザイン
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パン関連分野で開発に携わるためには、主原料である小麦粉の品質に関する知識と製パン理論の体系的な理解が欠かせません。入門者・初学者を対象に、主原料である小麦粉の知識と製パン工程の知識を、実務経験のある講師がくわしく解説します。


【Zoomセミナー 】
パン用小麦粉のハンドリング技術と製パン理論

~小麦粉の基礎、ブレンディング、既存の製パンシステム、オリジナル製法を産み出すコツ~

【日 程】

2020年11月30日(月) 14:00~17:00

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

22,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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講師: 西南女学院大学 保健福祉学部 栄養学科 教授 甲斐 達男先生

学歴:九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴:鳥越製粉(株)(1980-2000)、西南女学院短期大学(2000-2002)、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科(2002-現在まで)、出向:理化学研究所特別委託研究員(1988-1990)、佐賀医科大学(現佐賀大学医学部)生化学講座研究生(1990-1992) 他所属学会:日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等専門分野:穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学/博士(農学)、MS(穀物化学)
現在の研究内容:
1.パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究 2.小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究  3.自然酵母の分離同定と製パン性能の解析



1.パン用小麦粉の製造技術

 ①原料小麦の銘柄特性とその配合例、製パン性との関り
 ②製粉工程の概要と製粉メーカーごとの品質の違い
 ③種類と等級、製パン性との関り
 ④カットのブレンディング(品質調整)
 ⑤製粉工場で行う粉-粉混合と、製パン現場で行うブレンディング
 ⑥用途別小麦粉の製造ノウハウ
 ⑦日本の特殊小麦粉の種類と製パン用途

2.製パンシステムとその理論
 ①製パンシステムの基本原理
 ②ストレート法
 ③中種法
 ④湯種法
 ⑤種起こしと植え継ぎ
 ⑥市販のインスタント種
 ⑦新たな製パンシステムは創れるのか

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<習得知識>
 1.製粉技術の基礎知識
 2.小麦粉の品質特性と製パンへの応用
 3.さまざまな製パンシステムとその原理
 4.新たな製パンシステムを産み出すヒント

<講義概要>
 本講習は、製パンメーカーあるいは、製パン用原材料や製造機器メーカー等、パンに関連する分野で開発に関わる技術者(業務に携わり始めた方、又は、これから従事する方)を対象に、より高度な技術研修に入る前段階の入門講座として企画した。単なる基礎学にとどまらず、演者の開発経験を踏まえて実践的側面からの解説を試みる。     
 主原料である小麦粉の品質がいかにして構成されているのかを、製粉工程の基本と製パンへの応用とを絡めて解説する。製パンシステムについては、欧米から導入された技術を日本で醸成して完成に至った基本システムを解説する。併せて、ライン製造とスクラッチ製造の違いを解説する。風香味に特徴をもたせるために古くからパン種を用いた製パン方法が用いられてきているが、種調製の原理と危険性についても解説する。最後に、ほぼ完成した製パンシステムのなかで、果たしてオリジナルの新たな製パンシステムが創れるのかどうか、発酵方法と種起こしの視点からヒントを探る。



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