このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】熟成・加工における 食肉タンパクの変化とおいしさ [講習会詳細] | テックデザイン
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食肉・食肉製品は,その製造過程で様々な生化学的・理化学的変化を起こし,結果として好ましい食感等のおいしさを発現します。筋肉〜⾷肉〜⾷肉製品、各過程における⾷肉タンパク質の変化と、加熱や発酵といった加工技術との関連についてご紹介します。


【webセミナー(zoom)】
熟成・加工における 食肉タンパクの変化とおいしさ

【日 程】

2020年12月8日(火) 14:00~17:00

 

※このセミナーの復習動画配信はありません

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

19,800円(税込/テキスト付)

【テキスト】

印刷・製本したものを郵送



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 名城大学 農学部 応用生物化学科 教授 林 利哉先生

経歴:1998年 九州大学農学部 助手,2000年 同大学大学院農学研究院助手,2001年 名城大学農学部 講師,2007年 同大学同学部准教授,2014年 同大学同学部教授(現在に至る)。専門分野は畜産物利用学,学会活動として,日本食肉研究会評議員(ICoMST2022組織委員),日本食品科学工学会理事,日本農芸化学会中部支部幹事等を務める。主として食肉・乳の加工による機能改善に関する研究に従事し,実際にモノ(製品)をつくって評価することに主眼をおく。2011年にドイツの国立食肉研究所 Max Rubner-Institut(Kulmbach)に留学し.その後DLG(ドイツ農業協会)国際ハムソーセージ品質コンクールのゲスト審査員も務める。

1.熟成による食肉タンパク質の変化 ― 筋肉から食肉へ ―
 ① 筋肉・食肉の性状(その特徴的な構造と成り立ち)
 ② 筋肉・食肉のタンパク質成分(主として筋原線維,結合組織タンパク質)
 ③ 筋肉から食肉への変換(死後筋肉の生化学変化)

2.加工による食肉の機能発現 ― 原料肉から食肉製品へ ―
 ① 筋原線維タンパク質の機能特性 塩漬・加熱の意義)
 ② 筋原線維タンパク質の加熱ゲル形成(ゲル物性,組織構造に着目して)
 ③ 筋原線維タンパク質ゲル物性と製品物性との関わり(複雑系の中の単純系)

3.様々な加工技術と食肉製品 ― 食肉製品の高付加価値化? ―
 ① 発酵、レトルト加熱処理を施した食肉製品(品質低下?機能強化?)
 ② 発酵、レトルト加熱処理による筋原線維タンパク質のゲル形成
      (ゲル物性,組織構造に着目して)
 ③ 物性・組織構造からおいしさ評価へ(官能特性の推定?)

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<講演概要>
 もはや国民にとって欠かせない食べ物である食肉・食肉製品は,その製造過程で様々な生化学的・理化学的変化を起こし,結果として好ましい食感等のおいしさを発現します。
 本講演では,もともと家畜の運動器官であった筋肉が食肉へと変換され,さらには食肉がソーセージのような食肉製品へと姿・形を変えていく過程に沿って,その主役とされる食肉タンパク質の働きを中心に解説します。また,これまでの食肉製品製造理論が必ずしも適用されない発酵やレトルト加熱が食肉製品の品質,特においしさや機能性に与える影響についても,当研究室で得られた知見を交えつつ,その概要を紹介します。



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