このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】冷凍/解凍装置の選定・活用とおいしい冷凍条件の考え方 [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしい冷凍食品の開発・製造には、食品の冷凍メカニズムに加え装置への理解が欠かせません。食品ごとの適切な冷凍装置の選定や自社装置の性能を最大限に引き出す操作、冷凍/解凍時の品質評価などの知見を、冷凍装置のプロがメーカー・大学それぞれの立場から機械の初心者にもわかりやすく解説します。


【webセミナー(Zoom)】
冷凍/解凍装置の選定・活用とおいしい冷凍条件の考え方

~冷凍・解凍メカニズム/装置各論/装置選定/温度計測/冷凍品質評価/最新動向~

【日 程】

2020年9月30日(水) 10:30~16:30

 

※見逃し・復習用として、配信動画の録画をご視聴いただけます

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
                                      ※Tech Design Annexは株式会社テックデザインが運営する総合情報サイトです。
                               
                              https://tech-d.jp/column/about/


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【スケジュール】
<2020年9月30日(水)>

■第一部:食品凍結/解凍の基礎知識と装置選定のポイント (10:30~12:30)

講師: 株式会社 前川製作所 技術研究所 食品生物技術グループ・リーダー 河野 晋治

■第二部:美味しい冷凍保存のポイントとその評価手法 (13:30~16:30)

講師: 国立大学法人 東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 准教授 渡辺 学先生

■第一部:食品凍結/解凍の基礎知識と装置選定のポイント(10:30~12:30)

講師: 株式会社 前川製作所 技術研究所 食品生物技術グループ・リーダー 河野 晋治

経歴: 広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程前期修了後、㈱前川製作所に入社。東京大学大学院農学生命科学研究科にて博士(農学)を取得。主に食品冷凍・冷蔵技術および品質評価技術、食品製造プロセスの非破壊計測技術の開発に従事。日本冷凍空調学会論文賞を受賞。

Ⅰ.食品凍結について
 1.凍結の利用と温度帯
 2.品質劣化と操作条件

Ⅱ.各プロセスにおける状態変化
 1.凍結プロセス(凍結濃縮、氷結晶など)
 2.保存プロセス(凍結率、水分移動など)
 3.解凍プロセス(解凍中の変化など)

Ⅲ.凍結解凍方法と装置選定のポイント
 1.冷凍の原理
 2.凍結方法と特徴
 3.各種食品凍結装置の概要
 4.解凍方法と特徴
 5.各種食品解凍装置の概要
 6.温度計測のポイントと最近の話題

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<習得事項>
 ●食品凍結/保存/解凍プロセスにおける基本事項
 ●操作条件と品質変化の関係
 ●装置選定をするための方法・特徴の把握
 ●温度計測のポイント

<講義概要>
 近年、冷凍食品の品質が格段に向上している中で、高品質凍結を象徴するキーワードとして“氷結晶”が広く知られるようになっています。しかし、高品質な冷凍食品製造を実現するためには、凍結、保存、解凍プロセスにおける本質的な食品の状態変化を理解した上で、どのような凍結・解凍装置を選定すべきか、さらにはそれらの操作条件をどのように設定するかが重要になってきます。本講座では、食品の凍結、保存および解凍における各プロセスでの変化について、氷結晶形成や水分移動といった観点から実例を交えながら解説した後に、凍結/解凍装置の概要と特徴を紹介します。また、最後に現場で役立つ温度計測のポイントについて説明します。

■第二部:美味しい冷凍保存のポイントとその評価手法 (13:30~16:30)

講師: 国立大学法人 東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 准教授 渡辺 学先生

経歴: 1995年 早稲田大学 大学院理工学研究科 博士課程 単位取得終了後、旧・通商産業省 工業技術院 資源環境技術総合研究所 博士研究員としての勤務を経て、1999年より東京水産大学(現・東京海洋大学)に奉職。

Ⅰ.食品の冷凍保存の原理
 1.冷凍保存の科学
 2.食品冷凍技術の基礎

Ⅱ.美味しい冷凍保存のための基本原理と実際の方法
 1.凍結
  ①凍結所用時間
  ②凍結装置概論
 2.保存
  ①原理
  ②コールドチェーン
 3.解凍
  ①解凍の科学
  ②解凍装置概論
 4.冷凍保存した食品の品質評価 
  ①基本項目(テクスチャー、ドリップ他)
  ②冷凍焼け
  ③メトミオグロビンによる褐変
  ④氷結晶観察
  ⑤官能評価
  ⑥凍結装置の性能評価

Ⅲ.最新の研究動向
 1.過冷却凍結
 2.凍結保存中の乾燥抑制
 3.氷スラリーの利用

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<習得事項>
 ●食品の冷凍保存の原理を理解する
 ●品質劣化を防いで美味しく冷凍保存するためのポイントを知る
 ●冷凍された食品の美味しさと食品冷凍関連機器の性能の評価法を知る
 ●食品冷凍に関する最新の研究成果を知る

<講義概要>
 食品の保存には様々な方法があるが、その中で冷凍は、食品の元々の状態を保ったまま長期間保存できる唯一の方法である。このため、生食用、加工原料用、等、非常に様々な用途に用いられてきた。一方で、冷凍保存された食品は美味しさの点では劣るというのが、半ば常識として捉えられている現状がある。このため冷凍品は、値段の安い二級品として扱われがちである。しかし冷凍保存には様々な方法があり、コストを掛けて良い方法を使えば、冷凍品でも一級品の美味しさを実現できることも多い。ところが「冷凍品は美味しくない」と思いこんでいる消費者は、値段が高ければ冷凍品を購入しないので、結局コストを掛けられず、品質も改善されないまま、という現状から抜け出せないでいる。
 そこで本講習会では、冷凍品の美味しさに注目する。冷凍品を便利なだけでなく、美味しいものとして製造、流通するためにはどうすれば良いのか、何に気を付ければ良いのか、ということを、凍結、保存、解凍の各フェーズに分けて原理から解り易く解説し、実際に用いる機器、装置の注意すべきポイントにも言及する。さらに、冷凍流通に欠かせないコールドチェーンについても概説し、冷凍流通全体を通しての品質保持、省エネルギー(≒省コスト)についても解説する。最後に、将来の新しい冷凍技術に向けた最新の研究事例を紹介する。



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