このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】アイスクリームのおいしさ設計と商品化のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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菓子・スイーツの中でも激戦区であるアイスクリームについて、そのおいしさの要素や商品設計・量産化・生産/製造における様々な極意を、商品開発の第一線を担う講師が実践ベースで解説します。マーケティング、R&D、スケールアップ、品質管理の違いを問わず、アイスクリームに携わる技術者は必聴の講座です。


【webセミナー(Zoom)】
アイスクリームのおいしさ設計と商品化のポイント

【日 程】

2020年10月26日(月) 13:00~17:15

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                                本セミナーは「Zoom」を利用します。
                                お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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                                 https://tech-d.jp/column/about/


【スケジュール】
< 2020年10月26日(月)>

■第一部:アイスクリームの製造技術の基礎とプロセス評価・量産化の注意点 (13:00~15:00)

講師: 三重県工業研究所 食と医薬品研究課 主査研究員 佐合 徹

■第二部:アイスクリームに見る商品開発の手法とおいしさについて (15:15~17:15)

講師: 江崎グリコ株式会社 マーケティング本部 商品開発研究所 アイスクリームグループ リーダー 吉田 裕作

■第一部:アイスクリームの製造技術の基礎とプロセス評価・量産化の注意点 (13:00~15:00)

講師: 三重県工業研究所 食と医薬品研究課 主査研究員 佐合 徹

経歴:2002年より明治乳業株式会社(現株式会社明治)の食品開発研究所勤務にて、アイスクリームの商品開発研究に6年従事。2008年三重県に入庁。2010年に三重県工業研究所に配属され、2011年より食品加工の研究(アイスクリーム等のプロセス評価方法、ウルトラファインバブル技術の食品加工へのに利用等)に従事。

Ⅰ.アイスクリームの基礎
 1. 歴史、市場規模
 2. 原材料について
 3. 製造工程と製造装置(アイスクリームフリーザーなど)
 4. 商品化までの流れ
 5. アイスクリーム類の表示について

Ⅱ.アイスクリーム商品開発に関する技術支援事例
 1. 技術支援の役割
 2. 装置、製造現場の紹介
 3. これまでの支援事例と今後の提案

Ⅲ.アイスクリームにおけるスモールスケールでのプロセス評価手法
 1. 特許等の紹介
 2. 製造中の変化 原因と対策
 3. 評価事例 高脂肪アイスクリームについて
 4. 今後の展開

Ⅳ.新技術を用いたアイスクリーム製造
 1. 新技術としてのファインバブル利用、経緯
 2. ファインバブルとは
 3. ファインバブルの発生・測定技術
 4. 活用例、研究事例

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<習得事項>
 ●アイスクリームの基礎
 ●アイスクリーム製造のプロセス評価手法
 ●アイスクリーム製造方法の新技術

<講義概要>
 世界中の老若男女から高い人気を誇るアイスクリームは、凍結したまま食するという唯一の特徴を持った食品であり、多くの方々が研究開発を行っている。本講演では、アイスクリームの基本的知見(原料素材、装置、表示)をはじめとして、所属での技術的支援事例の紹介と特許を取得した製造中のスモールスケールでの評価方法、微細な泡の総称であるウルトラファインバブル技術のアイスクリーム製造への利用提案について講演する。メーカー勤務の経験を活かしつつ、公的研究機関職員の立場からアイスクリームの研究を行っている内容を紹介したい。

■第二部:アイスクリームに見る商品開発の手法とおいしさについて
  (15:15~17:15)

講師: 江崎グリコ株式会社 マーケティング本部 商品開発研究所
    アイスクリームグループ リーダー 吉田 裕作

経歴:平成3年 江崎グリコ株式会社に入社。入社当初より現在までアイスクリーム一筋。研究所での商品開発を中心として製造部門やマーケティング部門も経験。高級プレミアムアイスや自販機アイス(年間30アイテム以上)、ジャイアントコーンの価格上位品などの豊富な開発経験をベースに、現在は主力ブランドの商品開発を担当する他、商品価値の向上を目指して素材、配合、製造の各分野での研究も進めている。特許に『サツマイモファイバーを使用したアイス』『チョコとアイスの同時充填による板チョコ状アイスクリームの製造』など。

Ⅰ.アイスクリームのおいしさ設計
 1.既存ブランドをリニューアルする際の考え方
 2.ターゲット、食シーン、コンセプトと提供価値について

Ⅱ.アイスクリームのおいしさに寄与する成分・因子について
 1.製品を構成するもの(クリームミックス,チョコ、焼物,その他)
 2.ミックス配合の作成(脂肪分,乳固形分,糖類,その他)

Ⅲ.アイスクリームの製造条件(フリージング及び充填)の考え方
 1. フリージング条件が食感に与える影響
 2. クリームを中心とする充填条件の最適化とは

Ⅳ.アイスクリームのおいしさ・品質の評価手法
 1. パネラーによるおいしさ評価手法
 2. 品質評価について(形状基準、氷晶コントロール等)

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<習得事項>
 ●アイスクリームの設計品質を高めるために押さえるべき知識
 ●工場にて生産導入する際に注意すべきこと
 ●おいしさの客観的評価について

<講義概要>
 デザートの王様とも言われるアイスクリームの市場は伸び続けており、各社からは趣向を凝らした新商品が登場しています。また近年は単なるアイスクリームではなく冷たいスイーツとも言えるようなデザート商品が賑わいを見せて売り場の活性化が進んでいます。本講義は、講師が入社してから28年間アイスクリーム部門のみに在籍し、膨大な数の商品開発を行ってきた経験を生かして、アイスクリームのおいしさを設計する上で必須の取組みについて主観を交えてお話ししたいと考えています。勿論、商品開発の進め方は絶対的な正解はないとも考えられるものの、今講義を受講されて得られた知見が商品開発の作り込みの一助になればと考えます。



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