このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】~食品の加工性およびテクスチャーの制御・評価に役立つ~食品レオロジー測定のテクニックと製品開発への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品テクスチャーの制御・評価に必須ながら難しそうな先入観で敬遠されがちなレオロジーについて、実在の食品を例示しつつ数式を最小限に抑えて解説します。レオロジーの概念の直感的な理解に加え、食品開発や品質設計への適用のためのテクニックが習得できます!


【Webセミナー(Zoom)】

~食品の加工性およびテクスチャーの制御・評価に役立つ~

食品レオロジー測定のテクニックと製品開発への応用

【日 程】

2020年10月30日(金)10:30~16:30

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます。

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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                                  本セミナーは「Zoom」を利用します。
                                  お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
                                          ※Tech Design Annexは株式会社テックデザインが運営する総合情報サイトです。

                                  https://tech-d.jp/column/about/


講師: 広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

経歴:東京水産大学 大学院水産学研究科 食品生産学専攻 博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。 

Ⅰ.弾性(荷重-変位測定)
  ・弾性の基礎(応力、歪み、弾性エネルギー、破断特性、他)
  ・測定事例と食感解析(パスタ、ゼリー、チョコレート、果物、他)

Ⅱ.粘性
  ・粘性の基礎(ずり速度、ニュートン流体、非ニュートン流体、
   アンドレードの式、他)
  ・測定事例と食感並びに機能性解析(シロップ、クリーム、ペースト、他)

Ⅲ.粘弾性
  ・静的粘弾性の基礎(クリープ、応力緩和)・測定事例(クリーム、ペースト、他)
  ・動的粘弾性の基礎(貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接)
  ・測定事例と食感並びに機能性解析(ホイップ、バター、米飯、ピザ生地、他)
  ・澱粉の老化判定・パンの食感解析

Ⅳ.緩和現象(ガラス転移)
  ・ガラス転移の基礎(デボラ数、ガラス転移温度)
  ・測定事例(クッキー、ビスケット、フライ、ナッツ、他)

Ⅴ.その他

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<講義概要>
 1.弾性の基礎と研究事例
 2.粘性の基礎と研究事例
 3.粘弾性の基礎と研究事例
 4.緩和現象(ガラス転移)の基礎と研究事例

<講義概要>
 レオロジーは変形と流動に関する科学であり、食品においては加工性やテクスチャーなどの理解に貢献します。しかし、食品の様な組成や構造が複雑な材料を対象とした場合、厳密な理論に基づく測定や解析が困難な場合が多いです。したがって、食品開発・品質管理の場では、材料や目的に応じた柔軟な対応(創意工夫)が求められます。
 そこで本講座では、食品を弾性体、粘性体、粘弾性体の3つに大別し、それらの性質を理解し、制御することの実用的意義について解説します。また、日常時間スケールで認められる緩和現象として“ガラス転移”についても扱い、食品開発や品質設計への利用について説明します。レオロジーの理解には論理的な解釈が求められますが、数式による解説は必要最低限に抑え、実在する食品を対象とした事例を多く取り入れることで、直感的に理解できるよう努めたいと思います。



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