このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【リアルセミナー+配信】油脂・油脂食品の品質劣化メカニズムと防止のための実務アプローチ [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な知識である油脂の劣化について、フライ食品の劣化・メカニズムから評価法、防止対策までを、最近の技術動向を踏まえつつ、実務に即した形でわかりやすく解説します。


【リアルセミナー(+Live配信)】
油脂・油脂食品の品質劣化メカニズムと
防止のための実務アプローチ

【日 程】

2020年10月28日(水) 13:00~17:10

 

※オンライン受講の場合はお好きな場所でご受講いただけます

【会 場】

株式会社テックデザイン 本社(東京 市ヶ谷駅)
(残り1名)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

受講者特典

第二部講師中谷氏のオンデマンド講座の受講料を44,000円→13,000円(書籍付き)とします。希望者はこちらから申し込みしてください。


【お申し込みに際してのお願い】

・セミナー当日は、インターネット上でのLive配信を実施します

・お手数ですが、お申込の前に下記リンクから詳細・注意事項をご確認ください
 https://tech-d.jp/column/live_stream/

リアル受講(会場での聴講)/オンライン受講(ライブ配信の視聴)をご指定ください。
 ※申込ページの「お問合せ」欄に受講形式をご記入ください(変更可能です)
→申し訳ございませんが会場での受講は残り1名とさせていただきます

・オンライン受講をご希望の方はテキストを郵送するため、4営業日(休み:土日祝日)前の
 正午まで
にお申込みください。

■第1部 フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 (13:00~15:00)

講師: 東京工科大学 応用生物学部 教授 農学博士 遠藤 泰志先生

経歴: 研究内容:【油脂・油脂食品の劣化機構の解明と防止】【食品の品質評価法の開発】【新規機能性油脂の開発】等所属学会:日本油化学会,日本農芸化学会,日本食品科学工学会,日本栄養・食糧学会,アメリカ油化学協会

1.フライ油の品質劣化
 ①フライ油の劣化機構(熱酸化・加水分解・重合・油酔い)
 ②フライ油の劣化度評価(酸価・カルボニル価・極性化合物量・重合物量)
 ③フライ油の劣化防止(加熱劣化防止剤・フライヤー)

2.フライ食品の品質劣化
 ①フライ食品の劣化機構(酸化・冷凍)
 ②フライ食品の劣化度評価(過酸化物価・カルボニル価・物理化学的評価)
 ③フライ食品の劣化防止(酸化防止剤・包装)

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【講演概要】
 近年,ファストフードや惣菜などのフライ食品の需要が高まっているが、それに伴い、フライ食品の品質を確保することが重要な課題となっている。本講演では,フライ食品を製造する過程で起こる油脂の加熱劣化の機構を解説すると共に、フライ油の劣化度の評価法並びに防止法について演者の研究成果を交えながら紹介する。また、フライ食品の保存中に起こる品質劣化とその評価法や防止法についても併せて解説する。

■第2部 食用油脂劣化防止への実務的アプローチ (15:10~17:10)

講師: 中谷技術士事務所 中谷 明浩

経歴:J-オイルミルズにて生産技術、研究開発、商品開発、知的財産部門を経験。

1. 油脂劣化防止の意義
 ①食用油脂の未来予想
 ②調理現場での使用実態
 ③劣化防止策の必要性

2. 油の劣化と衛生管理
 ①実務的に用いられる指標
 ②劣化油脂に関する法的指標
 ③劣化管理の考え方

3. 劣化防止のための適正使用方法と管理
 ①保存方法のポイント
 ②使用油の濾過
 ③使用する調理機材の管理

4. 加熱安定性の高い油脂の活用
 ①パーム系油脂について
 ②パーム系油脂の加熱安定性と使用上の留意点
 ③食品メーカーの事例

5. 劣化防止のためのレシピ
 ①共存するレシピ成分の劣化への影響
 ②食品中水分の酸化への影響と注意点
 ③加熱調理で生成する抗酸化成分

6. 劣化防止に関する技術動向
 ①特許情報に見る技術動向
 ②非特許情報にみる技術動向
 ③技術トピック

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【講演概要】
 食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、食用油脂を含む食品が非常に多いことはよく知られているところです。しかし、取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか。折角のおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではありません。また、そのような酸化・劣化は有害な物質を生ずることがあるため、食の安心・安全の問題点にもなりえます。本セミナーでは、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な油脂の衛生管理と劣化防止のための適正管理方法、劣化しにくい油脂の活用方法、各種レシピ成分の劣化防止に対する効果などを中心とした、劣化防止技術を実務的観点から解説します。



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