このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 スパイスの調味特性と商品開発のための活用方法 [講習会詳細] | テックデザイン
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スパイスの調理科学に詳しい講師が、スパイスの基本と調味特性に基づく実践的な活用方法を解説するとともに、新商品開発への応用が期待されるスパイスの新しい効果とそれらの活用ポイントを紹介する。

スパイスの調味特性と商品開発のための活用方法
~基礎知識・エンハンス効果・塩の代替効果・風味改善・新しい活用法~

【日 程】

2020年9月10日(木) 10:30~16:30

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

講師:(株)スパイススタジオ 代表取締役社長/
             スパイスコーディネーター協会 理事長   武政 三男
          [ (元)ライオン株式会社 生活者行動研究所 テストキッチン室長 ]

経歴: ライオン㈱では調理科学や食品フレーバーリストとしてキャリアを積み、スパイス調理科学の体系化・理論化に尽力する。現在はスパイスの商品開発アドバイザーや販促企画のコンサルタント業務を展開するとともに、スパイスコーディネーター(スパイスの使用法、活用法、楽しみ方の提案などを行える指導者)の育成と、健全なる業界の発展を目的とした活動を各方面で行っている。「スパイス百科事典」(2006年 スパイスコーディネーター協会)等、スパイスに関する著書多数。

Ⅰ.スパイスを活用するための知識
 1.日本におけるスパイスの知識は世界と異なる
 2.スパイスの活用手法を狭めている日本型活用法

Ⅱ.スパイスの調味特性と効果的な活用法
 1.スパイスが持っている特性・機能
  ①アク味・成分の除去
  ②芳香性
  ③矯臭・脱臭作用
  ④マスキング効果
  ⑤辛味特性の活用
  ⑥着色性・彩り性
 2.直接効果と複合効果
  ①味の相乗・抑制効果
  ②減塩・減糖効果

Ⅲ.スパイス活用の拡大化が期待できるポイント
 1.オーバースパイス現象を克服する活用法
  ①オーバースパイス現象
  ②ブレンド効果
  ③エージング効果
 2.スパイス活用の創生ポイントは「おいしさの演出」
  ①食物のおいしさを決める要因
  ②脳科学によるスパイス活用法

Ⅳ.スパイスを用いた実践的な商品開発テクニック
 1.学術的評価と官能的評価とのコラボで商品開発 ― スパイスの適合性評価の考え方
 2.注目されだしたスパイス活用5G論
 3.新時代のスパイス活用ポイント
  ①おいしさを高めるエンハンス効果
  ②塩オルターナティブ効果
  ③脂っこさ感除去効果
  ④甘味感増強効果
  ⑤日本酒雑味除去効果(エレガンス感の演出効果)
  ⑥スパイスの高齢者層へのセラピー効果
  ⑦食育、高齢者層の食生活改善、女性層の健康増進

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<習得知識>
 1.系統立ててスパイスを活用するための基礎知識
 2.スパイスの調味特性を活用した商品開発への応用技術
 3.スパイスで「おいしさ感を高める考え方」と実践的テクニック
 4.商品開発への応用化が期待されている「新時代のスパイス活用のポイント」

<講義概要>
 日本人がイメージするスパイス感とその活用法は、非常に限定的なものです。世界では多種多様な活用法を工夫し、調味技術を豊かにしています。これからは「日本型のスパイス活用法」だけでなく「欧米型のスパイス活用法」を理解して、料理、食品の商品開発を行う必要があります。スパイスの新しい活用法として、「おいしさを高めるスパイスのエンハンス効果」や、減塩のみならず塩分を全く使用しない「スパイスの塩オルターナティブ効果」、そして外国人が日本酒を好み、飲み易いように演出する「日本酒の雑味感除去効果」などが、注目されています。また、食糧問題への対策、生活習慣病予防への活用化、高齢者層の食生活改善、食育の推進などに対して、スパイスを活用した商品開発が期待されています。
 本講義では、従来の日本型のスパイス感にとらわれることなく、新しい視点でスパイスの活用法を提案し、実践的で商品開発に役立つ情報を、わかりやすく系統立てて説明します。



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