このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【Zoomセミナー】食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用【基礎編・応用編】 [講習会詳細] | テックデザイン
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本セミナーは、新型コロナウイルス感染症の影響に伴い、
開催形式を【Zoomセミナー】に変更させていただくこととなりました。
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒、ご了承いただければと存じます。

毎回満席の大好評講座のオンライン版です!  多様な技術戦略を可能とする食品のガラス転移温度の制御について、ガラス化の理論、制御の具体的手法とその実用的意義を、直感的に理解できるよう食品研究事例を多く取り入れて基礎から応用まで丁寧に解説します。

【Zoomセミナー】
食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と
製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用

【基礎編・応用編】

【日 程】

2020年8月4日(火)

 

【基礎編: 10:00~12:30】

 

【応用編: 13:30~16:00】

【会 場】

各自PC(オンラインでの受講となります)

【受講料】

セット受講:33,000円(税込/テキスト付)

 

スポット受講:【基礎編:19,800 円応用編:19,800 円

【テキスト】

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【Zoomセミナーとは】
◆Web会議ツールの「Zoomのウェビナー」を利用したオンライン講座です!
 「東京への出張が難しい」
 「交通費がもったいない」
 「他の予定もあり、会社を抜けられない」
 「自席や自宅でリラックスして受講したい」といった方々にお勧めです。

【お申込に際してのご案内】
◎申込期日:前日16時までとなります
◎視聴方法:会議室URLなどはメールでご連絡します
◎テキスト:PDFデータを弊社Webサイトよりダウンロード
     
【お申込の前のお願い】
ご使用のPC・通信回線にセキュリティなどの制限がある場合、Zoomを利用できない場合があります。事前に下記のサイトにて、Zoomの接続・利用についてご確認ください。
・テスト画面: 『Zoomをテストする』
※Zoomアプリをインストールせずに、WEBブラウザでのご視聴も可能です

■<基礎編> (2020年8月4日(火) 10:00~12:30)

講師: 広島大学 大学院合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

経歴:東京水産大学 大学院水産学研究科 食品生産学専攻 博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

・物質の状態と状態変化、食品の結晶化とガラス化
・ガラス転移温度の決定方法と注意点
・各種食品成分のガラス転移に関する特徴

Ⅰ.物質の状態
  ・物質の状態と状態変化
  ・ガラス-ラバー転移(ガラス転移)とガラス転移温度
  ・凍結濃縮ガラス転移
  ・食品-水系の状態図
  ・ガラス転移と品質変化(食感、固着、再結晶化、コラプス、など)

Ⅱ.ガラス転移温度の決定
  ・熱分析(示差走査熱量計)
  ・力学分析(昇温レオロジー測定、応力緩和、他)
  ・その他

Ⅲ.各種食品素材のガラス転移挙動
  ・炭水化物
  ・タンパク質
  ・その他

Ⅳ.その他
  ・実在する食品での事例(応用編の紹介)

■<応用編> (2020年8月4日(火) 13:30~16:00)

・食品のガラス転移と加工性
(切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制)
・食品のガラス転移と保存性
(粉末の固着性、再結晶化、タンパク質の活性低下)
・食品のガラス転移とテクスチャー(ハード or ソフト)

Ⅰ.低水分食品のガラス転移と加工性・保存性
  ・凍結乾燥果物粉末のガラス転移と固着性
  ・乾燥魚肉のガラス転移と切削性
  ・ハードキャンディーのガラス転移と品質安定性

Ⅱ.低水分食品のガラス転移とテクスチャー
  ・クッキーのガラス転移とテクスチャー
  ・フライ食品のガラス転移とテクスチャー
  ・ナッツのガラス転移とテクスチャー

Ⅲ.粘弾性食品のガラス転移と品質制御
  ・ソフトキャンディーのガラス転移とテクスチャー

Ⅳ.高水分食品のガラス転移と品質制御
  ・凍結濃縮ガラス転移と氷の再結晶化
  ・凍結濃縮ガラス転移と品質安定性
  ・凍結濃縮ガラス転移と凍結乾燥時のコラプス

Ⅴ.その他
  ・生物(種子、酵母、細菌など)での事例紹介

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<講義概要>
 固体食品は大部分が非晶質(結晶の様な秩序構造を持たない状態)であり、温度や水分の変化によってガラス-ラバー転移(ガラス転移)します。ラバー状態の食品は柔らかいに対し、ガラス状態の食品は硬い性質を示します。ガラス転移によって力学的性質が著しく変化するため、食品においては加工性(切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制)、保存性(粉末の凝集・固着抑制、再結晶化、澱粉の老化、タンパク質の活性低下、乳酸菌の生菌数低下)、食感(サクサク・パリパリなどのハード or ぐにゃぐにゃ・もちもちなどのソフト)などに大きく影響します。
 したがって、食品のガラス転移特性を理解し、それを制御することで、様々な技術戦略が可能になります。しかし、食品分野におけるガラス転移の認識はまだ十分とはいえず、食品のガラス転移温度をどのように決定すれば良いのか、ガラス転移温度を制御するにはどうすればよいのか、そもそもガラス状態・ガラス転移とは何なのか、といった質問をよくお受けします。
 本講座では、ガラス転移に関する基礎(基礎編)とガラス転移温度を制御することの実用的意義(応用編)について丁寧に解説します。物性に関する話題は難解な印象を与えますが、実在する食品を対象とした研究事例を多く取り入れることで、直感的に理解できるよう努めたいと思います。



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