このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 でん粉の科学とアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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食品を開発する上で欠かせない、身近な素材でありながらその理解が難しい【でん粉】について、科学的項目から各種食品への実用例、アプリケーションまでを、包括的に分かりやすく解説します。

でん粉の科学とアプリケーション

【日 程】

2020年7月20日(月) 10:00~17:15

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2020年7月20日(月)>

■第1部:澱粉の科学 (4.0h)

講師: 福山大学 生命工学部 生命栄養科学科 教授 学術博士 井ノ内 直良先生

■第2部:でん粉による食感改良と効果的な使い方 (2.0h)

講師: イングレディオン・ジャパン株式会社 食品技術部 シニアテクニカルスペシャリスト/学術情報担当 宮原 一大

■第1部:澱粉の科学 (4.0h)

講師: 福山大学 生命工学部 生命栄養科学科 教授 学術博士 井ノ内 直良先生

経歴: <講師紹介>大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程修了。学術博士。専門は、天然高分子化学で、「各種澱粉の構造と物性に関する研究」に取組む。日本応用糖質科学会学会賞(平成21年度)、日本応用糖質科学会奨励賞(平成14年度)を受賞。日本応用糖質科学会、日本食品科学工学会、日本農芸化学会などに所属。

Ⅰ.澱粉粒(粉体としての澱粉)
 ・植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い

Ⅱ.澱粉分子(澱粉の構造)
 1.アミロースとアミロペクチンの分別(ブタノール沈殿法)
 2.アミロース
  ① 澱粉中の含量(ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合)
  ② 鎖長分布(クロマト法による分子量分布)
 3.アミロペクチン
  ① 鎖長分布(ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合)
  ② 側鎖長分布(酵素・クロマト法による分子量分布、超長鎖・長鎖・短鎖の重量割合)
  ③ 平均鎖長(外部・内部)・β-アミラーゼ分解限度

Ⅲ.澱粉糊(澱粉の物性)
 1.糊化(澱粉粒から澱粉糊液への変化)
  ① 糊化温度(種々の物性変化が起こる温度)
  ② 糊化熱量(示差熱分析計による吸熱量)
  ③ 粘度(回転粘度計によるトルク)
  ④ 膨潤力(熱水中での保水性)
  ⑤ 溶解度(熱水中での溶解性)
  ⑥ 酵素消化性(BAP法による消化性)
  ⑦ 結晶性(X線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察)
 2.老化(澱粉糊液中での分子会合)
  ① 老化度の測定(示差熱分析法、X線回折法、酵素法など)
  ② 老化防止法(熱、水分、糖類など)
  ③ 澱粉糊中の水分移動(離水など)

Ⅳ.澱粉の構造と物性との関係
 1.アミロース含量と澱粉物性との関係
 2.アミロペクチンの側鎖長と澱粉物性との関係

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【講演概要】
 澱粉は食品素材の中でも最も身近で安価な原料のひとつであるにも関わらず、その分子構造や糊化・老化に関して充分には理解されていません。そのため食品業界では、経験的に澱粉を食品加工に利用していることが多く見受けられます。
 そこで本講演では、食品技術者の方々に、澱粉を利用する際の包括的な基礎的知識を、多くの最新データを紹介しながら、わかりやすく解説します。

■第2部:でん粉による食感改良と効果的な使い方 (2.0h)

講師: イングレディオン・ジャパン株式会社 食品技術部
           シニアテクニカルスペシャリスト/学術情報担当 宮原 一大

経歴: 三井農林株式会社(レシピ開発、香気成分の分析、ヒト臨床試験の分析業務)、モンデリーズジャパン株式会社(トクホ申請業務等)を経て、イングレディオン・ジャパン株式会社にて技術開発職として様々なアプリケーションへの加工でん粉の応用技術を開発。現在は、顧客である食品メーカー(たれソース、製菓製パン、乳製品等)の課題解決のための技術サービスと機能性表示食品申請等を担当。麺・パンからチーズ・コンニャク、豆腐まで幅広い食品へのでん粉や増粘多糖類、植物タンパク質の応用技術の提案を行う。所属学会:日本食物繊維学会、日本応用糖質科学会

Ⅰ.加工でん粉の種類と機能

Ⅱ.各種アプリケーションでの加工でん粉の役割
 1.パン
 2.麺
 3.魚肉/畜肉製品
 4.和菓子
 5.フィリング
 6.たれ/ソース

Ⅲ.使用方法と注意点~よくある困りごと

Ⅳ.新しい物理処理でん粉 ~新品種ワキシーキャッサバ由来の高機能でん粉

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【修得事項】
 1.加工でん粉による食品の食感改良と物性改善(離水防止、硬い食感の改善など)
 2.加工でん粉の使用方法と注意点
 3.新しい物理処理でん粉(加工でん粉と同等の機能を有する「でん粉」)の紹介

【講演概要】
 一般的に加工でん粉は、非常に広範囲な食品に使用されているにもかかわらず、様々な添加物や食材の影響を受け、また製造工程に合わせた選定などが必要で使用が難しいと考えられがちです。加工でん粉をうまく使いこなせれば、様々な食感のアレンジ、離水やゲル化など食品の経時劣化を効果的に防ぐレシピ組み、などが可能となります。本講演では、食品メーカーの開発職の方に向けて、加工でん粉の効果的な使用方法や注意点、また最新のワキシーキャッサバ由来の高機能でん粉製品をご紹介します。



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