このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品開発における酸味料及びpH調整剤の活用方法 [講習会詳細] | テックデザイン
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テックデザイン食品セミナー 食品素材・添加物、食品開発、機能、味の改善、関連法規、体験付き


食品添加物としての酸味料は、単純に食品に酸味を付与するだけではなく、様々な機能を持っています。酸味料のプロであるベテラン講師が、酸味料及びpH調整剤の基本知識と食品開発における利用技術について、アプリケーション事例を含めて解説します。酸味料の味や配合による効果を体験いただく試飲つき講座です。

食品開発における酸味料及びpH調整剤の活用方法

~おいしさと品質の調整・日持向上効果・国内外の認可状況・酸味の比較体験~

【日 程】

2020年7月6日(月) 10:30~16:30

【会 場】

乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

講師: 扶桑化学工業株式会社 営業企画室 顧問 岩間 保憲

経歴:1979年 扶桑化学工業入社 工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年から2015年まで一般社団法人日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・pH調整剤部会の部会長を務める。第8版食品添加物公定書解説書(廣川書店H19年刊)や食品添加物関連書籍を一部執筆。

Ⅰ. 酸味料とは
   ― その定義、法規及び種類と主な酸味料の呈味などの違いについて

Ⅱ. pH調整剤とは
   ― その定義、法規制及び種類と主なpH調整剤の緩衝能力などについて

Ⅲ. 微生物に対する影響
  ― 酸味料やpH調整剤の有する微生物に対する静菌作用について

Ⅳ. キレート効果
  ― 主な酸味料の金属イオンに対するキレート能力の違いについて

Ⅴ. 味の改善法
  ― 各種甘味料との相性や酸味を低減する方法について

Ⅵ. その他の機能
   ― 麺類の歩留向上、煮崩れ防止や保存料の効果促進などについて

Ⅶ. 酸味料・pH調整剤製剤の事例
   ― 製剤の実例によるその機能や特徴について

Ⅷ. 日持向上剤製剤の有用性について
  ― 保存料との違いと食品産業への貢献について

Ⅸ. pH調整による日持向上剤製剤
  ― その実例と特徴等について

Ⅹ. 酸味料・pH調整剤のトピックスについて
  ― 最近の特許事例について

<酸味の比較体験について>
 各種酸味料(6種類)の味の特徴や違いを体験して頂きます。更に、酸味料を複数配合して、味のバランスを確認して頂く予定です。酸味料の味の違いや配合による効果を実感することで、使い方をより具体的に知っていただけると思います。
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    <試飲イメージ>

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<習得知識>
 1.酸味料やpH調整剤は、嗜好性だけでなく食品の安全性などにも寄与しています。
   この酸味料や、pH調整剤の基礎から応用までを一日の講習で習得できます。
 2.酸味料及びpH調整剤の特徴、種類の説明から、それらの法規制や、国内外での認可
   状況等、コンプライアンスにも役立つ知識を習得できます。
 3.主な酸味料やpH調整剤を用いた製剤や、味の改善法(雑味のマスキング,酸味低減)
   等、食品の味の構成或いは、製品改良に繋がる知識を習得できます。
 4.日持向上剤としての酸味料やpH調整剤について、その特徴、種類や法規制の知識を
   習得できます。
 5.酸味料(有機酸)の日持向上の原理や、製剤の実例等、商品の開発に役立つ知識を
   習得できます。

<講義概容>
 食品の“酸っぱさ”である酸味は、五つの基本味のうちのひとつであり、適切な酸味は食品を美味しくし、食欲を増進する効果があります。食品産業において使用される酸味料は、甘味料などと同様に、複数の酸味料を組合せることにより複雑な呈味を付与することが出来るので、食品の味を整える目的に使用されます。また、pH調整による日持向上効果も有することから、日持向上製剤としても重用されています。
 本講座では、酸味料及びpH調整剤として認可されている食品添加物について、有機酸を中心に、その種類や呈味特性、国内外での法規・認可状況などの基本項目を解説します。また、食品の味を調整する効果や製剤化による機能付与、日持向上効果などについて、多数のアプリケーション事例を挙げて説明します。



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