このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 メイラード反応の基礎と食品開発における応用技術(こく味の付与) [講習会詳細] | テックデザイン
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 テックデザイン食品セミナー 食品製造・加工、メイラード反応の制御と活用、貯蔵褐変、調味料開発 


〝非酵素的褐変(メイラード反応)″について、本分野の権威でもある村田教授が、メカニズムから食品加工・貯蔵の観点からの利点・欠点(色,香り,味の生成)、制御法までを解説する。さらには、調味料の観点から、食品開発への応用事例(こく味付与)を紹介する。

メイラード反応の基礎と食品開発における応用技術(こく味の付与)

【日 程】

2020年 6月30日(火) 12:30~17:00

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2020年 6月30日(火)>

■第1部: メイラード反応の機構、および食品機能への影響 (3.0時間)

講師: お茶の水女子大学 基幹研究院 自然科学系 教授 村田 容常先生

■第2部:食品開発におけるメイラード反応の活用 (1.5時間)

講師: 三菱商事ライフサイエンス株式会社 酵母エキス・アミノ酸事業部 研究開発グループ 山瀬 なりあ

■第1部: メイラード反応の機構、および食品機能への影響 (3.0時間)

講師: お茶の水女子大学 基幹研究院 自然科学系 教授 村田 容常先生

経歴: 1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979~1988年 サッポロビール㈱勤務1982~1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生(大村智先生)1988年~ お茶の水女子大学研究:食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

1. メイラード反応の化学
 ①反応基質と反応条件
 ②初期反応 アマドリ化合物の形成
 ③中期反応 ジカルボニル化合物の生成
 ④後期反応 メラノイジンやAGEの生成

2.メイラード反応の食品学的意義と制御法 色,味,香り

3.メイラード反応と食品の安全性 HAAとアクリルアミド

4. 食品の貯蔵褐変事例

5. メイラード色素
 ①メイラード色素と分子量
 ②新規な低分子色素

<講義概要>
 メイラード反応は,食品中のアミノ基とカルボニル基が反応する非酵素的な化学反応であるが,その反応には様々な基質が関わり,またいくつもの反応が同時かつ連続的に起こるため,その制御には原理的な困難が伴う。
 本講座では,演者の研究を中心に食品のメイラード反応を概観し,食品の加工・貯蔵とのかかわりと、それらの制御技術について考察する。

■第2部:食品開発におけるメイラード反応の活用 (1.5時間)

講師: 三菱商事ライフサイエンス株式会社 酵母エキス・アミノ酸事業部 研究開発グループ 山瀬 なりあ

1.メイラード反応概要

2.食品におけるメイラード反応の機能と事例

3.食品におけるメイラード反応の活用法
 Ⅰ.香りへの効果
 Ⅱ.呈味への効果
 Ⅲ.色への効果
 Ⅳ.機能性の付与

4.メイラード反応を利用した調味料の開発例(弊社調味料を中心に)

<講義概要>
 メイラード反応は、調理食品の特徴を示す香りや味の形成に大きく関与しています。メイラード反応を活用すると様々な成分を発現させることが可能であるため、煮込み感や焼き感などの調理感を付与する調味料や、加熱調理時の”こく味”を付与する調味料の開発にこの反応が応用されています。
 本講座では、メイラード反応を利用した製品開発の事例を紹介いたします。



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