このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 タンパク質素材の特性・利用技術とアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
新型コロナウイルスの影響に伴い、中止または延期とさせていただくこととなりました
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒、ご了承いただければと存じます。

 テックデザイン食品セミナー 食品素材・添加物、栄養強化、食感改良、加工性向上、アプリケーション 


タンパク質素材は、食品の栄養強化の他、保水性・結着性・増粘性などの優れた機能を有し、食品の食感改良や加工性向上、歩留向上に幅広く役立てられています。しかし、素材の種類、特性、利用方法は多岐にわたるため、現場の技術者にとって、用途と目的に応じた適切な選択をするのが難しいのが現状です。本講座では、その課題を解決すべく、栄養価、機能、用途と目的に応じた適切な使い方を総合的に解説します。

タンパク質素材の特性・利用技術とアプリケーション
~乳/大豆/小麦/エンドウ/卵/ゼラチン~

【日 程】

2020年4月21日(火) 10:00 - 17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【備 考】

16:40~17:00 名刺交換会

【スケジュール】

■Ⅰ.多様化が進む乳タンパク素材の機能性と応用 (10:00~10:50)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 専任課長 川上 敬司

■Ⅱ.大豆タンパクの機能性と食品への応用 (10:55~11:45)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 係長 吉澤 圭祐

■Ⅲ.小麦タンパクの機能と、食品への応用 (12:45~13:35)

講師: ロケットジャパン株式会社 技術開発部 伊東 護一

■Ⅳ.エンドウタンパクの市場と、食品への応用 (13:40~14:30)

講師: ロケットジャパン株式会社 技術開発部 伊東 護一

■Ⅴ.卵タンパク素材の機能性と食品への利用 (14:45~15:35)

講師: キユーピータマゴ株式会社 営業本部 営業戦略室 TSサポート担当 課長 笹川 伸之

■Ⅵ.ゼラチンの基本特性と食品への応用 (15:50~16:40)

講師: 新田ゼラチン株式会社 総合研究所アプリケーションラボ マネージャー 西 博史
    講師が変更となりました  ↓ ↓ ↓

   新田ゼラチン株式会社 総合研究所アプリケーションラボ 射庭 浩彰氏

■Ⅰ.多様化が進む乳タンパク素材の機能性と応用 (10:00~10:50)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 専任課長 川上 敬司

1.カゼイン、カゼイネート
 ① 種類と製法
 ② 分子シャペロン機能
 ③ 応用例(食肉加工品、イミテーションチーズなど)

2.ホエイタンパク
 ① 種類と製法
 ② タンパク質組成、製法と機能性
 ③ 応用例(フラワーペースト、ゼリー、ヨーグルトなど)

3.総合乳タンパク
 ① 種類と製法
 ② 総合乳タンパクの機能
 ③ 応用例(RTDドリンクなど)

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【講演概要】
タンパク素材の中でも特に乳タンパクは種類が豊富であり、食品開発においてそれらの特徴を十分把握することが、高品質な商品の開発や、開発時間の短縮につながります。例えばホエイタンパク一つとってみても原料・製法により機能性は様々であり、用途に応じて適した素材を選択する必要があります。また、近年は乳タンパクに求められる機能も多種多様化しており、品質を厳密にコントロールした商品の提供も求められています。
本講演では、多岐にわたる乳タンパクの種類と機能性をご説明するとともに、加工特性に関する最新の知見をご紹介いたします。

■Ⅱ.大豆タンパクの機能性と食品への応用 (10:55~11:45)

講師: 日本新薬株式会社 機能食品カンパニー 食品開発研究所 係長 吉澤 圭祐

1.大豆タンパクの基礎知識
2.大豆タンパクの製法と種類
3.大豆タンパクの機能特性と食品への応用例

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【講演概要】
古くからタンパク源として摂取されてきた大豆を原料として製造される「大豆タンパク」は、高い栄養価を持つだけでなく、 食品の物性に関わる様々な機能特性(ゲル化性、乳化性など)を有しています。 また、その機能特性を活かした用途は、食肉加工品や水産加工品、惣菜、健康食品など非常に多岐に渡っていますが、 用途に応じていくつかの製品形態があり、利用効果も様々です。
本講演では、大豆タンパクの基礎知識から、大豆タンパクの種類と機能特性をご説明するとともに、実際の食品への応用例を交えてご紹介いたします。

■Ⅲ.小麦タンパクの機能と、食品への応用 (12:45~13:35)

講師: ロケットジャパン株式会社 技術開発部 伊東 護一

1.小麦タンパクの特性 
 ① 小麦タンパクとは
 ② 小麦タンパクの特徴

2.小麦タンパク製品の種類と特性

3.小麦タンパクの食品への利用(小麦製品、菓子類、液体食品等への応用例)
 ① 食感向上目的
 ② 生地物性改良効果
 ③ タンパク強化用途

4.小麦グルテンと加水分解小麦タンパクの相乗効果と応用例(小麦製品、菓子類等)
 …高タンパク、低糖質食品への応用

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【講演概要】
 小麦に含まれる小麦タンパクは、グルテンと呼ばれており、水和するとネットワークを形成することから、食品の食感改良や物性改良に不可欠な素材として知られています。小麦からは、グルテン以外にも、加工度を上げて機能性を持たせた加水分解小麦タンパクも製造されており、その特性を活かすことで、従来のグルテンでは異なる局面で小麦タンパク素材を用いることが可能です。本講演では、小麦グルテンならびに加水分解小麦タンパクの性質や応用例などをご紹介し、小麦タンパク素材が持つユニークな機能性をご紹介いたします。

■Ⅳ.エンドウタンパクの市場と、食品への応用 (13:40~14:30)

講師: ロケットジャパン株式会社 技術開発部 伊東 護一

1.エンドウタンパクの基礎知識
 ① エンドウタンパクとは
 ② エンドウタンパクの特徴
 ③ エンドウタンパクの世界市場

2.エンドウたん白製品の種類と特性
 ① 一般食品用グレード
 ② 粉末飲料用グレード
 ③ 飲料用グレード(中性・酸性)
 ④ 畜肉代替用グレード

3.各グレードの機能と、食品への利用法(飲料類、菓子類、畜肉・水産・惣菜製品等への応用例)

4.世界のマーケットで、エンドウタンパクが使われている例
 ① 飲料カテゴリ
 ② 畜肉代替カテゴリ

5.エンドウタンパクが持つ健康効果

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【講演概要】
 エンドウ豆を原料として製造されるエンドウタンパクは、従来のタンパク素材に替わり、新たなタンパク源として世界で注目されています。エンドウタンパク自身が持つ機能特性のみならず、アレルゲン表示が不要といった特徴や、Non-GMOといった訴求力。また高いアルギニン含量といった特徴は、日本市場でも高く評価されています。本講演では、エンドウタンパクを取り巻く世界市場をはじめとし、また技術面ではエンドウタンパクの特性や応用例をご紹介することで、エンドウタンパクへの理解を深めていただきます。

■Ⅴ.卵タンパク素材の機能性と食品への利用 (14:45~15:35)

講師: キユーピータマゴ株式会社 営業本部 営業戦略室 TSサポート担当
                            課長 笹川 伸之

1.鶏卵の基礎知識
 ① 鶏卵ができるまで
 ② 鶏卵の生産と市場
 ③ 鶏卵の構造と組成

2.鶏卵の機能特性と食品への利用
 ① 起泡性
 ② 熱凝固性
 ③ 乳化性
 ④ 色調
 ⑤ 栄養価

3.乾燥卵の基礎知識
 ① 乾燥卵の製造方法
 ② 乾燥卵白の機能特性と食品への利用
 ③ 乾燥全卵・卵黄の機能特性と食品への利用

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【講演概要】
 鶏卵由来の全卵、卵黄、卵白などの卵の食品素材は、それらの各種機能特性を活かして、美味しさや栄養価の付与だけでなく、物性や食感の改良を目的として、広く食品に使用されています。卵素材の機能特性の発現には、それらに含まれる卵白タンパク質や卵黄リポタンパク質が重要な役割を担っています。本講演では、鶏卵の基礎知識から、卵素材の機能特性及び食品への利用例をご紹介します。

■Ⅵ.ゼラチンの基本特性と食品への応用 (15:50~16:40)

講師: 新田ゼラチン株式会社 総合研究所アプリケーションラボ
                         マネージャー 西 博史
    講師が変更となりました ↓ ↓ ↓
    新田ゼラチン株式会社 総合研究所アプリケーションラボ 射庭 浩彰

1.ゼラチンの基本特性
 ① ゼラチンとは
 ② ゼラチンの種類と基本特性(原料、製造工程、規格試験法、基本特性など)

2.ゼラチンの食品への応用例
 …デザート、惣菜などへの応用、特徴的なゼラチンの紹介、コラーゲンペプチドの機能性など

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【講演概要】
 ゼラチンは動物や魚の皮や骨などに含まれるコラーゲンから得られる高純度の蛋白質で、古くから人々の生活に関わってきた素材です。現在ではグミ、マシュマロ等高糖度菓子やCVSの惣菜、デザートなど様々な食品用途に幅広く利用されています。本講演では、ゼラチンの原料、製造方法及びその基本特性について説明し、さらにそのユニークな特性とそれらを活かした食品への応用例について紹介します。



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