このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしい食品開発のためのレオロジーの基礎とテクスチャーコントロール [講習会詳細] | テックデザイン
      新型コロナウイルスの影響に伴い、中止または延期とさせていただくこととなりました
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒、ご了承いただければと存じます。

 テックデザイン食品セミナー おいしさ、テクスチャーの客観的評価、増粘多糖類、クリープメーター 

 
おいしい食品を開発するためにはレオロジーの理解が不可欠です。食感(テクスチャー)の調整法と測定方法について具体例を交えながら解説します。また、各種多糖類の特性やアプリケーション事例も多数紹介します。

おいしい食品開発のための
レオロジーの基礎とテクスチャーコントロール

【日 程】

2020年4月8日(水) 10:00~17:15

 

16:45~17:15 名刺交換会あり(自由参加)

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【持ち物】

名刺を多めにお持ちください。

【スケジュール】
<2020年4月8日(水)>

■第1部 おいしい食品を開発するためのレオロジー基礎 (10:00~12:30)

講師: 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

■第2部 増粘多糖類の基礎特性と食品への応用 (13:30~15:00)

講師: DSP五協フード&ケミカル株式会社 企画推進部 岩田 怜

■第3部 テクスチャー測定の具体例 (15:15~16:45)

講師: 株式会社山電 専務取締役 渡邊 洋一

■第1部 おいしい食品を開発するためのレオロジー基礎 (10:00~12:30)

講師: 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

Ⅰ.レオロジーの対象,目的,応用分野

Ⅱ.食品の加工・品質におけるレオロジーの役割

Ⅲ.応力とひずみ

Ⅳ.弾性

Ⅴ.粘性

Ⅵ.塑性 

Ⅶ.粘弾性(線形/非線形,静的/動的) 

Ⅷ.破壊

【習得知識】
 ・食品テクスチャーが良好な食品を開発するための着眼点を習得できる
 ・食品レオロジーの基礎理論を習得できる。
 ・食品テクスチャーの客観的評価法を習得できる。
 ・食品開発を化学,物理学,物理化学,食品工学,界面コロイド科学,レオロジー,
      トライボロジーの観点から進められるようになる。

【講演概要】
 食品の成分・構造と物性、また、その因果関係を理解することは、おいしさと品質の制御につながり、食品の開発や加工・製造を担当する技術者にとって大変に重要です。一方、一般的に食品は、多成分多相系かつ不均一混合系であるため、その開発・製造には広範な科学の理論と技術が適用されています。例えば、①食品の成分の理解や使いこなしには食品化学、②食品の構造の分析や制御には食品物理学、③食品の成分や構造の形成・変化の根本的な理解には食品物理化学や界面コロイド科学、④食品の効率的な製造や品質制御には食品工学、⑤食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジーとトライボロジーが深く関わっています。もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので、本講座では、物理的おいしさ(食品テクスチャー)の制御・評価に必須となるレオロジーの基礎理論に加えて、具体例を挙げながら、測定・解析のポイントをわかりやすく解説します。

■第2部 増粘多糖類の基礎特性と食品への応用 (13:30~15:00)

講師: DSP五協フード&ケミカル株式会社 企画推進部 岩田 怜

Ⅰ.増粘多糖類の概要
 ・3つの主要な効果(増粘・安定化・ゲル化)
 ・種類、性質、用途
 ・使い方のコツ

Ⅱ.増粘・安定化効果のある増粘多糖類
 ・キサンタンガム
 ・タマリンドシードガム
 ・スクシノグリカン

Ⅲ.ゲルを形成する増粘多糖類
 ・ジェランガム

【講演概要】
 増粘多糖類は単糖で構成される水溶性の高分子です。水に溶かすと増粘・ゲル化といった効果を発揮し、食品のテクスチャーに大きな影響を与えます。この性質のために増粘多糖類は液体調味料からデザート、介護食まで広く利用されています。
一口に増粘多糖類といっても多くの種類があり、利用者の中には使い分けに悩んでいる方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこで本講演では増粘多糖類の種類と性質の違い、用途に応じた選択方法についてご説明させて頂きます。具体的な使用事例や新製品についてもご紹介させて頂きます。

■第3部 テクスチャー測定の具体例 (15:15~16:45)

講師: 株式会社山電 専務取締役 渡邊 洋一

経歴: (株)山電の創設に携わり、クリープメータの開発を担当。現在は、測定法の開発や測定アドバイザーを行う。

Ⅰ.クリープメータの紹介

Ⅱ.測定・解析法の紹介

Ⅲ.食品素材の測定と解析についての考え方・・・・工業的材料試験との比較

Ⅳ.測定例のご紹介

Ⅴ.スマイルケア、えん下困難者食品(介護食)などの測定法

Ⅵ.2軸クリープメータでの測定例
  【食品の表面物性(麺のツルツル感や舌触り、喉越しなどの測定)】

【講演概要】
「人の食感をいかに測定するか」を目標として、クリープメータの発売から約35年、測定法および解析法がずいぶん変化してきました。この変化の内容と現在の測定例を紹介して、テクスチャー測定の悩みを解決する一助となればと考えます。例えば、測定試料のサイズは均一にするべきか(素材そのもののかたさと、厚さ・幅・太さなどが異なる場合の食感の違い)、付着性とは、凝集性とは、弾力感(かまぼこの足・麺のこし・パンの引き)の測定、サクサク感(クリスピー感)の測定、麺や蕎麦のツルツル感、食塊の喉越し測定、データのバラツキの考え方、官能評価との相関性について等々、実際の測定例(動画など)を示しながら解説します。



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