このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 油脂・油脂食品の品質劣化メカニズムと防止のための実務アプローチ [講習会詳細] | テックデザイン
   新型コロナウイルスの影響に伴い、延期とさせていただくこととなりました
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒、ご了承いただければと存じます。

おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な知識である油脂の【酸化劣化】および【加熱劣化】について、メカニズムから評価法、防止対策までを、最近の技術動向を踏まえつつ、実務に即した形でわかりやすく解説します。

油脂・油脂食品の品質劣化メカニズムと
防止のための実務アプローチ

【日 程】

2020年3月5日(木) 10:00~17:10

 

(17:10~17:30名刺交換会あり:自由参加)

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2020年3月5日(木)>

■第1部 油脂の自動酸化とその防止 (10:00~12:00)

講師: 成蹊大学 理工学部 物質生命理工学科 教授 工学博士 原 節子先生

■第2部 フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 (12:50~14:50)

講師: 東京工科大学 応用生物学部 教授 農学博士 遠藤 泰志先生

■第3部 食用油脂劣化防止への実務的アプローチ (15:00~17:00)

講師: 中谷技術士事務所 中谷 明浩

■第1部 油脂の自動酸化とその防止 (10:00~12:00)

講師: 成蹊大学 理工学部 物質生命理工学科 客員教授 工学博士 原 節子先生

1.はじめに
 ① 脂質・油脂の種類と性質
 ② 脂肪酸の種類と性質
 ③ 食品としての油脂

2.油脂の自動酸化
 ① ラジカル連鎖反応
 ② 非ラジカル反応
 ③ 酵素反応

3.油脂の酸化度・劣化度評価
 ① 油脂の使用基準
 ② 油脂の酸化劣化度評価
 ③ 油脂の酸化安定性評価

4.油脂の酸化防止
 ① 酸化防止機構
 ② 酸化防止剤
 ③ 酸化防止相乗剤

5.おわりに

【講演概要】
 貴重な天然資源である油脂は三大栄養素の一つとして、食品の栄養性・嗜好性・機能性を司る主要な成分である。油脂および油脂含有食品を取扱う場合,油脂の酸化反応に対する知識,酸化劣化度の正確な把握と,更にはそれらを駆使して,適切な酸化防止策を講じることが重要である。本講演では脂質・油脂・脂肪酸などの種類と構造について概説した後、油脂の品質管理において重要な酸化劣化反応と油脂の劣化度評価法、さらには酸化防止対策について、わかりやすく解説する。

■第2部 フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 (12:50~14:50)

講師: 東京工科大学 応用生物学部 教授 農学博士 遠藤 泰志先生

1.フライ油の品質劣化
   ① フライ油の劣化機構(熱酸化・加水分解・重合・油酔い)
   ② フライ油の劣化度評価(酸価・カルボニル価・極性化合物量・重合物量)
   ③ フライ油の劣化防止(加熱劣化防止剤・フライヤー)

2.フライ食品の品質劣化
   ① フライ食品の劣化機構(酸化・冷凍)
   ② フライ食品の劣化度評価(過酸化物価・カルボニル価・物理化学的評価)
   ③ フライ食品の劣化防止(酸化防止剤・包装)

【講演概要】
 近年,ファストフードや惣菜などのフライ食品の需要が高まっているが、それに伴い、フライ食品の品質を確保することが重要な課題となっている。本講演では,フライ食品を製造する過程で起こる油脂の加熱劣化の機構を解説すると共に、フライ油の劣化度の評価法並びに防止法について演者の研究成果を交えながら紹介する。また、フライ食品の保存中に起こる品質劣化とその評価法や防止法についても併せて解説する。

■第3部 食用油脂劣化防止への実務的アプローチ (15:00~17:00)

講師: 中谷技術士事務所  技術士(農業部門・農芸化学/食品化学)中谷 明浩
     [㈱J-オイルミルズにて生産技術、研究開発、商品開発、知的財産部門を経験。]

1. 油脂劣化防止の意義
 ① 食用油脂の未来予想
 ② 調理現場での使用実態
 ③ 劣化防止策の必要性

2. 油の劣化と衛生管理
 ① 実務的に用いられる指標
 ② 劣化油脂に関する法的指標
 ③ 劣化管理の考え方

3. 劣化防止のための適正使用方法と管理
 ① 保存方法のポイント
 ② 使用油の濾過
 ③ 使用する調理機材の管理

4. 加熱安定性の高い油脂の活用
 ① パーム系油脂について
 ② パーム系油脂の加熱安定性と使用上の留意点
 ③ 食品メーカーの事例

5. 劣化防止のためのレシピ
 ① 共存するレシピ成分の劣化への影響
 ② 食品中水分の酸化への影響と注意点
 ③ 加熱調理で生成する抗酸化成分

6. 劣化防止に関する技術動向
 ① 特許情報に見る技術動向
 ② 非特許情報にみる技術動向
 ③ 技術トピック

【講演概要】
 食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、食用油脂を含む食品が非常に多いことはよく知られているところです。しかし、取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか。折角のおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではありません。また、そのような酸化・劣化は有害な物質を生ずることがあるため、食の安心・安全の問題点にもなりえます。本セミナーでは、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な油脂の衛生管理と劣化防止のための適正管理方法、劣化しにくい油脂の活用方法、各種レシピ成分の劣化防止に対する効果などを中心とした、劣化防止技術を実務的観点から解説します。



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