このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 ワインの香味生成と調味効果および健康機能性 [講習会詳細] | テックデザイン
     新型コロナウイルスの影響に伴い、中止または延期とさせていただくこととなりました
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒、ご了承いただければと存じます。

 テックデザイン食品セミナー 香味形成、調味効果、マリアージュ、健康、マーケティング 


ワインの香味や食品との相互作用、マーケティングなどについて日本の酒類R&Dを40年以上リードしてきた開発者が解説します。酒類や香料の開発者は元より、肉・チーズなどのワインとよく合う食品や飲料・発酵食品のマーケティング/企画立案に携わる方にも大変おすすめの講座です。

ワインの香味生成と調味効果および健康機能性

=原料/製造法/保存・熟成/成分・香味/テースティング/健康機能/マリアージュ/市場動向=

【日 程】

2020年3月27日(金) 10:30~16:30

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト・書籍・試飲付)

    

     

【備 考】

本講座では、ワインのテースティングを実施します。

 

(テースティングが不要の場合はお申し出ください)

 

未成年のお申し込みはご遠慮願います。

 

また、お車でのご来場はご遠慮ください。

講師: 株式会社フード&ビバレッジ・トウキョウ 代表取締役 清水 健一

経歴:1970年 東京大学農学部農芸化学科卒、1976年 東京大学農学系大学院修了(制がん剤のスクリーニング)、1976年 協和発酵入社(酒類開発部長、ワイン事業推進部長、門司工場長、サントネージュ研究所長などを歴任)、この間、1981-1984年 西ドイツガイゼンハイムワイン研究所客員研究員、2002年 アサヒビール入社(理事商品企画本部副本部長、理事酒類本部担当副本部長、理事ワイン事業部部長、理事食品研究開発本部副本部長を歴任)、2008年-2014年 アサヒフード&ヘルスケア顧問、2014年から現職。
 
焼酎「かのか」、「九兵衛」、RTD「下町風味」、「カクテルパートナー」、国産ワイン「無添加有機ワイン」などを開発、上市。2016年から富山にて日本酒「一粒一水」を製造。現在、6次産業化中央サポートセンタープランナー、福島未来チャレンジプロジェクトアドバイザー、国内ワイナリーの立ち上げのアドバイザー、輸入ワインインポーターの技術顧問、卸の技術顧問、酵母関連研究、開発のアドバイザーなどを兼務。1991年 日本醸造協会技術賞受賞。
 著書に「ワインの科学」(1999年、講談社ブルーバックス)、「ワインの秘密」(2016年、PHP研究所)、「新ワイン学」(ガイアブックス、共著)など。


Ⅰ.醸造酒と蒸留酒


Ⅱ.ワインブドウとテロワールがワイン品質に及ぼす影響
 1.ワインブドウの起源と種類
 2.テロワール、特に土壌、気候がワインブドウに与える影響

Ⅲ.ワインの製造方法、製造のポイントと香味への影響
 1.製造方法概要(亜硫酸の使用を含めて)
 2.アルコール発酵
 3.マロラクチック発酵(乳酸菌による)
 4.熟成
 5.オリ下げ、濾過
 6.瓶詰
 7.キャップ(コルク、スクリュウキャップ)
 8.ワインの製造トラブル、クレーム原因とその防止方法
 9.特殊ワインの製造法

Ⅳ.ワインの成分と香味
 1.ワインの成分と香味に与える影響
 2.テースティングの知識

Ⅴ.ワインの調理に与える効果
 1.機能性
 2.マリアージュ

Ⅵ.ワインの健康に及ぼす効果
 1.ワイン中の亜硫酸に関して
 2.アルカリ食品としての効果
 3.心臓病予防効果
 4.がん予防効果
 5.認知症予防効果
 6.寿命延長効果
 7.ワインの強力な殺菌作用
 8.その他

Ⅶ.ワインとその他種類のマーケティング(演者の経験を中心として)
 1.ワイン市場
 2.新製品開発とその経緯
 3.酸化防止剤無添加ワイン

Ⅷ.ワインのテースティング体験


◎参加者の方には、講師の著書
  「ワインの秘密」(PHP研究所)を贈呈いたします


<本講座での習得事項>
 1.とかく誤解の多いワインに関する正しい知識を得られる。
 2.ぶどう、発酵、マロラクチック発酵(乳酸菌による)、熟成の各ステップでの香味形成
   に関する知識が得られる。
 3.ワインの調味効果、食物とのマリアージュ、健康に及ぼす効果、殺菌作用などに関して
   最新の知識が得られる。
 4.ワイン製造上の重要ポイント、ワインの欠陥とその原因に関して説明する。
 5.ワインのマーケティングに関して、講師の経験に基づく実際の例を中心に紹介する。

<講義概要>
 ワインは人類最古の酒類の一つであり、その影響の大きさは食文化のみならず、経済や宗教にも及んでいます。日本に於いては、その消費量は成人一人あたり年間フルボトル3-4本ぐらいと、欧米に比してまだまだ少ないのが現状ですが、こ15年間ぐらいずっと右肩上がりで推移しています。しかしながら、ワインに関する情報には未だに大きな誤解が存在し、正しい情報の提供が求められています。
 本講座では、まず、ワインに関する情報を精査し、科学的視点に基づいて、正しい知見を伝達します。また、特にワインの香味にフォーカスして、その生成工程を明らかにし、料理とのマリアージュに関しても考察してゆきます。さらには、ワインの調理、調味に及ぼす効果、健康に及ぼす効果、殺菌作用に関しても最新の知見を紹介します。ワインの製造方法のポイント、ワインの欠陥(劣化)とその原因に関して、科学的に説明するとともに、ワインのマーケティング、新商品開発に関しても、演者の実際の経験を踏まえて紹介します。



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