このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 ホイップクリームにおける乳化剤の機能と品質(構造/物性)評価技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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ホイップクリーム製造における乳化剤の機能と利用技術を解説した後、品質を評価するための多様な観察・計測手法(構造観察/物性評価)について、オリジナル画像や数値などを示しながら詳しく説明します。

ホイップクリームにおける乳化剤の機能と
品質(構造/物性)評価技術

~乳化剤の利用技術,構造観察,物性評価,製造時モニタリング~

【日 程】

2020年2月28日(金) 10:30~16:45

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2020年2月28日(金)>

■第1部: ホイップクリームにおける乳化剤の機能と利用技術 (10:30-12:00)

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社  飲料・加工食品ソリューション事業部 企画開発グループ 松浦傳史氏

■第2部: ホイップクリームの構造観察と物性評価 ~製造時の品質モニタリングへの応用~(13:00-16:45)

講師: 岐阜大学 応用生物科学部 教授 博士(農学)  西津 貴久先生

■第1部: ホイップクリームにおける乳化剤の機能と利用技術 (10:30-12:00)

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 飲料・加工食品ソリューション事業部
          企画開発グループ 松浦傳史氏

Ⅰ.食品エマルションの基本構成

Ⅱ.食品用乳化剤の構造と機能

Ⅲ.乳化安定の理論
 1.O/W乳化物の安定性に影響を及ぼす因子
 2.各因子と乳化剤の関係

Ⅳ.ホイップクリーム 起泡メカニズム
 1.ホイップクリームにおける品質・機能要求
 2.各要求に対する各乳化剤の役割
 3.ホイップクリームの評価
  ① ホイップ前、ホイップ時、ホイップ後
  ② オーバーランカーブについて

【概要】ホイップクリームは、流通時には液状で乳化が安定していなければなりませんが、ホイッピング時には適度な速度で乳化が壊れ(解乳化)、含泡が進まなければならい相反した性質が要求される食品です。この要求を満たすためには、乳化安定、解乳化に働く乳化剤を組み合わせて用いることが不可欠です。本講では、ポイップクリームの構造、求められる機能とそれに対する様々な乳化剤の機能を紹介します。

■第2部: ホイップクリームの構造観察と物性評価
        ~製造時の品質モニタリングへの応用~ (13:00-16:45)

講師: 岐阜大学 応用生物科学部 教授 西津 貴久先生

経歴: 京都大学大学院農学研究科修士課程中途退学。京都大学農学部助手などを経て現職。博士(農学)。主に「食品製造工程における計測と制御」「食品物性に関する基礎的研究および新しい物性評価法の開発」の研究に取組む。日本食品科学工学会、日本食品工学会に所属。日本食品機械工業会(FOOMA)AP賞共同受賞(2004、2005年)。

Ⅰ.ホイップクリームの構造観察
 1.食品の構造観察法の概要
 2.3次元構造の2次元的観察と3次元的観察の比較考察
 3.X線μCTによる3次元構造観察
  ① X線μCT法の概説
  ② 観察の手順と留意点
  ③ 3次元データ解析法 
  ④ 事例紹介:天ぷら衣中の空隙・油の3次元分布
  ⑤ 事例紹介:ホイップクリーム中の空隙・乳脂肪分布

Ⅱ.ホイップクリームの物性評価
 1. 粘弾性による物性評価
  ① 準静的粘弾性と動的粘弾性
  ② 粘弾性測定法の概説
  ③ ホイップ過程の動的粘弾性の変化
 2.超音波・音響法による物性評価
  ① 超音波法,音響法の概説
  ② 音響法によるホイップ過程のオーバーラン実時間測定
  ③ ポリトロープ指数によるホイップクリーム物性評価の試み
  ④ 超音波による凍結過程の実時間測定法
 3.電気的特性による物性評価
  ① 食品の電気的特性について
  ② 電気インピーダンス・誘電特性測定によるオーバーランの測定
  ③ 誘電特性測定による氷結率の測定

【概要】ホイップクリームの構造観察と物性評価について具体例を挙げながら解説します。構造観察については、前処理なしに内部構造を3次元的に観察可能なX線μCTによる空隙や油脂分布の測定法を紹介します。物性評価については、粘弾性の基礎的な考え方をわかりやすく解説するとともに、製造中に刻々変化する物性変化を実時間で把握可能な超音波・音響法や電気的特性測定法について紹介します。

★紹介する観察・物性評価手法について★
X線μCT: 前処理不要な上、無侵襲で食品の内部構造を3次元的に観察できます
超音波・音響法と電気的特性測定法: 製造工程で刻々変化する空隙特性などをモニタリングできます



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