このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 うま味のおいしさのメカニズム・作用と官能評価による おいしさ設計・消費者嗜好分析 [講習会詳細] | テックデザイン
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基本五味に数えられる【うま味】について、その受容メカニズムや相乗効果・修飾作用などの科学的知見を解説します。また、様々な官能評価手法や、そこから得られたデータの利活用について、商品のおいしさ設計の最適化に対応する形で講義します。

うま味のおいしさのメカニズム・作用と官能評価による
おいしさ設計・消費者嗜好分析

【日 程】

2020年1月28日(火) 13:00~17:15

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2020年1月28日(火)>

■第一部:科学的な視点からうま味を知る (13:00~15:00)

講師: 京都大学 大学院農学研究科農学専攻 品質科学講座 准教授 林 由佳子先生

■第二部:官能評価による製品の感覚特性の把握と好みの予測 (15:15~17:15)

講師: アルファ・モス・ジャパン株式会社 ゼネラルマネージャー 吉田 浩一

■第一部:科学的な視点からうま味を知る (13:00~15:00)

講師: 京都大学 大学院農学研究科農学専攻 品質科学講座 准教授 林 由佳子先生

経歴: 昭和59年 京都大学農学部卒業、京都大学大学院農学研究科修士課程、博士後期課程を経て、平成元年京都大学博士(農学)取得。日本学術振興会特別研究員(DC.PD)、京都大学食糧科学研究所(助手)、途中米国Monell Chemical Senses Centerでポスドク、京都大学大学院農学研究科農学専攻講師、助教授を経て現在にいたる。日本味と匂学会運営委員、同志社女子大学非常勤講師。専門は、美味しさの探究と味覚で、味覚に関わる自然科学領域(生理学~分子生物学~行動学)に広く興味を持つ。

Ⅰ.味細胞のうま味受容
 1.うま味を呈する物質
 2.うま味受容体
 3.うま味の相乗効果とそのメカニズム

Ⅱ.日本におけるうま味
 1.日本人がいなければうま味は存在していない
 2.日本におけるうま味の応用

Ⅱ.世界におけるうま味(日本も含めて)
 1.うま味の相乗効果
 2.ほかの味の修飾作用
 3.うま味と健康

<習得事項>
 〇うま味受容の分子メカニズム
 〇相乗効果の利用法
 〇食でのうま味の利用

 まず、舌の味受容細胞で起こっているうま味受容メカニズムを紹介します。そして、日本でのうま味について、昆布だしの歴史や日常の食品での活用を中心に解説します。また、国内外でUmamiがどのように活用されてきたのかを、おいしさと関連付けながら、サイエンスを交えて紐解いていきます。

<講義概要>
 うま味物質には、アミノ酸、核酸、有機酸があります。その中でも、グルタミン酸は最も利用されているうま味物質で、身体において様々な場所で重要な働きをしています。そのグルタミン酸をうま味として感じることによって積極的に身体に取り込もうと、基本味に入っているのは納得できます。しかし、日本人が提唱し、受け入れてもらえるまで時間を要しました。なぜ日本人だけが、気づくことができたのでしょう。また、中華料理ではグルタミン酸が原因とみられる中華料理症候群が起こりました。日本料理ではほぼありえません。そして、毒劇物は普通苦いので食べないのですが、毒キノコは美味しいので、毒だと気づかずに食べてしまいます。これらは、グルタミン酸というものを中心に考えると納得がいきます。
 うま味をうまくとりこみながら、食を組み立てていくと意外な発見があるものです。最後にわかった基本味の一つで、認められてからまだ4半世紀もたっていないうま味ですが、食の世界ではうま味とわからずに利用してきました。例えば抹茶には、うま味物質のテアニンが豊富に含まれているので美味しく感じます。世界を見回すと、美味しい料理にはうま味物質がうまく利用されています。それらを科学的な視点から解説をしていきます。

■第二部:官能評価による製品の感覚特性の把握と好みの予測 (15:15~17:15)

講師: アルファ・モス・ジャパン株式会社 ゼネラルマネージャー 吉田 浩一

経歴: 「電子嗅覚・味覚・視覚システム」等の販売、アプリケーション開発に約20年携わる傍ら、現在では広く官能評価事業(官能評価とその機器分析的なアプローチの両側面)を手掛ける。出版物に「超五感センサの開発最前線」(2005年,共著)、「各種事例から学ぶ官能評価」(2008年,共著)

Ⅰ.商品の官能特性を把握するための様々な分析型官能評価手法
 1.QDA(定量的記述分析法)
  a.QDA法の基本概念
  b.用語開発の手順
  c.データ解析(分散分析、主成分分析)
 2.Time-IntensityとTDS(Temporal dominance of Sensations)
 3.その他の手法(NappingやCATAなど)

Ⅱ.好みの予測とおいしさに関与するキードライバーの解析
 1.プリファレンスマッピング
 2.JARスケールの活用とペナルティ分析
 3.TDL (Temporal Drivers of Liking)

<習得事項>
 〇分析型官能評価の種類とその使い方
 〇QDAの進め方と得られる結果の解釈
 〇消費者の嗜好の評価方法
 〇分析型パネルのデータと消費者嗜好データの活用方法

<講義概要>
 「おいしいものをつくる」は、食品の開発部門で一致した合言葉で、食品の二次機能である嗜好的なものを満足させてこそ、繰り返し購入が実現し、長期間な利益を創出します。しかし、嗜好の多様化が進んだ現代において、誰にでも受け入れられる製品はほとんど存在せず、明確なターゲットの設定と、その消費者たちの期待を満たすべく製品の官能特性を知ることが成功の鍵を握ります。中身の設計を行う際には、分析型官能評価を取り入れ最適化をはかります。
 本講義では、製品開発において必要とされる官能評価手法を目的やリソースに合わせて説明します。特に、製品の特性を定量的に測るために有用なQDA法のプロセス、解析、および口の中での時系列の評価を可能にするTDS法に焦点をあてます。そして、消費者の嗜好データのとり方、および官能評価データとの統合により、ターゲットの好みの予測やそのキードライバーを把握するいくつかの方法を紹介します。これらが、開発とマーケティング部門の橋渡しをし、製品開発の目標を明確に共通化するための一助になれば幸いです。



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