このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品冷凍の基礎知識と冷凍食品開発のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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冷凍食品の定義や市場規模といった基礎知識から品質変化の防止法や製品開発事例などの具体的な開発のポイント、さらには食品冷凍の物理、化学、設備など、冷食を開発する上で必須の知識を解説します。

食品冷凍の基礎知識と冷凍食品開発のポイント

~定義・分類、市場トレンド、栄養と品質の変化と防止法、食品冷凍の物理~

【日 程】

2020年1月27日(月) 10:30~16:45

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

講師: 東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授
                      技術士(農業部門) 宮尾 宗央先生

経歴: 1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)(現ハウス食品(株))入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品(カレーフィリング等)の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、美味技術学会

1.冷凍食品の基礎知識
 1)冷凍食品の定義
 2)冷凍食品市場規模・製品の種類
 3)冷凍食品の分類(加熱後摂取、未加熱摂取、凍結前加熱の有無)
 4)冷凍食品の歴史
 5)賞味期間と保存温度時間の関係(TTT)
 6)解凍方法(レンジ加熱、自然解凍、ボイル)

2.冷凍食品の規格基準
 1)冷凍食品と微生物
 2)冷凍食品の規格基準
 3)冷凍食品認定制度
 4)冷凍食品のHACCP
 5)フローズンチルド食品の規格

3.冷凍食品の品質変化と製品開発事例
 1)冷凍食品とチルド食品・レトルト食品の比較
 2)「冷凍」による品質の劣化①(生鮮食品)
 3)「冷凍」による品質の劣化②(調理食品)
 4)保管温度と劣化速度の関係
 5)たんぱく質の変性と冷凍変性防止物質
 6)脂質酸化と冷凍ヤケ
 7)でんぷんの老化とその防止法
 8)ヘム色素の変色と保管温度による対応
 9)フローズンチルド食品の開発事例

4.食品冷凍の物理
 1)凍結曲線と最大氷結晶生成帯
 2)過冷却解消と氷結晶の成長
 3)凝固点降下とガラス転移点
 4)凍結保管中の氷結晶の再結晶化と品質低下
 5)食品の熱物性

5.冷凍設備と解凍設備
 1)冷凍の原理
 2)エアブラスト式凍結装置
 3)ブライン式凍結装置
 4)コールドチェーン
 5)解凍設備

<習得知識>
 ・冷凍食品の分類・法的規制・業界自主基準などの冷凍食品開発に必要な基礎知識
 ・冷凍食品の品質変化とその防止方法、製品開発事例
 ・冷凍の物理・冷凍設備など、食品冷凍を支える周辺知識

<講義概要>
 冷凍食品は、製造時の加熱による品質劣化がほとんど無く、製造後-18℃以下に保管することで品質保持可能となる食品です。日本においては1964年東京オリンピック選手村で冷凍食品が大活躍したことを契機に冷凍食品の普及が進み、現在の姿に進歩しました。本講義では、まず冷凍食品の定義・市場規模等の基礎知識、冷凍食品の歴史、食品衛生法・業界自主基準といった法的規制といった基礎的な内容を学びます。次に冷凍食品開発に欠かせない「品質変化の防止法」を、生鮮食品・加工食品といった製品形態、たんぱく質・脂質・糖質といった成分ごとに学び、開発事例を示します。最後に、「水が氷になるという物理現象」が食品の品質に与える影響を理論的に学び、冷凍食品に用いられる設備・コールドチェーンといった周辺知識を知ることで、冷凍食品開発に必要な知識を得ることができます。



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