このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 温度・水分・成分コントロールによる糖質系(少糖・デンプン)食品の物性制御と品質設計(福岡開催) [講習会詳細] | テックデザイン
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糊化・融解、老化・再結晶化、ガラス化などによる物性変化と糖質系食品の品質設計に役立てるための基礎と実例を解説します。理論的・抽象的な説明は最低限にとどめ、実在の食品をつかった研究事例を多数交えながら、実務に役立つようにお話します。


“おいしい食品”“高品質な食品”の開発・製造に欠かせない食品物性の知識・事例を解説!

温度・水分・成分コントロールによる
糖質系(少糖・デンプン)食品の物性制御と品質設計

 

【日 程】

2019年11月26日(火)10:30~17:00

【会 場】

リファレンス駅東ビル 2-7階 会議室(福岡市博多区)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【備 考】

福岡開催となります

講師: 広島大学 大学院統合生命科学研究科 准教授 博士(水産学) 川井 清司先生

経歴: 東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。
専門は食品物性で、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)の解明に取り組んでいる(学術論文・解説記事等は100本以上)。食品メーカーとの共同研究はもちろん、さまざまなメーカーから技術相談を受けるほか、食品企業向け技術セミナーの人気講師としても活躍中
日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属

 

1.食品と水
 ・水分活性の基礎
 ・実例から学ぶ食品の水分活性と品質設計
 ・水分活性の測定、予測、制御

2.低~中水分領域における糖質系食品の物性変化と品質制御
 ・ガラス-ラバー転移の基礎 
 ・フルーツパウダーの固着および少糖の再結晶化とその抑制
 ・クッキーのガラス化と食感制御(ソフトorハード、サク味、水分移行による軟化抑制)
 ・天ぷら衣のガラス化と食感制御(水分移行による軟化抑制)

3.中~高水分領域における糖質系食品の物性変化と品質制御
 ・デンプンの糊化(融解)、老化(再結晶化)、複合体形成の基礎
 ・デンプンゲルおよび米飯の老化とテクスチャー制御
 ・クッキー焼成におけるデンプンの融解と消化性制御
 ・フルーツピューレのレオロジーとコク味制御

4.氷点下おける糖質系食品の物性変化と品質制御
 ・水の結晶化、浸透圧脱水、凍結濃縮によるガラス化
 ・冷凍食品における各種品質制御の事例紹介

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<講義概容>
・水分含量と水分活性の基礎
・食品の物理的性状変化(糊化・融解、老化・再結晶化、ガラス-ラバー転移、凍結、
 凍結濃縮ガラス転移)
・食品の力学物性(弾性、粘性、粘弾性)およびテクスチャー
<講義概要>
糖質(少糖やデンプンなど)は親水性であり、それらを主成分とする食品の品質制御には水との相互作用による物性変化を理解しておくことが不可欠といえます。本講義では少糖・デンプン系食品と水との相互作用と物性・品質へ影響について、基礎から実例に至るまでを包括的に理解することを目的とします。先ずは身近な食品での実例を紹介しつつ、水分含量並びに水分活性を制御することの実用的意義とそのアプローチについて解説します。第2部では水が少糖・デンプン系食品の力学物性(粘性、弾性、粘弾性)並びに熱物性(融点、ガラス転移温度)に及ぼす影響をテーマに、実在する食品を対象とした研究事例に基づき、食品開発や品質設計への利用について説明します。また、氷点下での食品の物性変化についても説明します。いずれも実在する食品を対象とした事例を多く取り入れることで、物性という抽象的な話題を、食品の品質と結び付けて直感的に理解できるように努めたいと思います。

 



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