このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 賞味期限設定の実際 ~保存・加速試験と期限延長技術~ [講習会詳細] | テックデザイン
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“安心・安全”“おいしさ”の両立がますます強く求められています。適切な賞味期限の設定方法や保存・加速試験の事例紹介に加え、期限延長の考え方、保存料・日持向上剤の効果的な使用法についても解説します!

賞味期限設定の実際 
~保存・加速試験と期限延長技術~

【日 程】

2019年12月2日(月) 13:00~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年12月2日(月)>

■Ⅰ.食品の賞味期限設定の要点と加速試験・データ活用 (13:00~15:15)

講師: 横山技術士事務所 所長 横山 勉

■Ⅱ.期限延長のための保存料・日持向上剤の選択と使用のポイント  (15:30~17:00)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 食品保存技術研究室 矢木 一弘

■Ⅰ.食品の賞味期限設定の要点と加速試験・データ活用 (13:00~15:15)

講師: 横山技術士事務所 所長 横山 勉

経歴:元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在は、国内外の食品会社や農場への新商品開発、表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活躍中。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。食品品質保持技術会、リスク管理検討会 委員。著書:『食品の腐敗変敗防止策ハンドブック』(共著,サイエンスフォーラム)等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 理事。技術士(農業:農芸化学)、ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者(しょうゆ他)。

1.賞味期間とは何か
 ①食品における品質保証
 ②消費期限と賞味期限
 ③期限表示設定ガイドライン 

2.賞味期限の具体的な設定例
 ①設定の要点(保存条件/理化学試験・微生物試験・官能試験) 
 ②設定の具体例(しょうゆ・つゆ類)
 ③ 期限延長技術(HACCP・容器包装条件)         
 ④試験データの連携と有効活用

3.加速試験について
 ①考え方(高温/短時間設定)
 ②しょうゆ・つゆ類と温度係数Q10例 
 ③試験準備と一般手順

4.賞味期間の関連事項
 ①開栓・開封後の安定性
 ② 食品ロス削減の取り組み  
 ③食品リコール(表示ミス・異物混入等)と防止策

講演概要:
 本講座では、賞味期限設定と加速試験に関して解説します。食品の品質保証上、適切な賞味期限の設定は重要です。長過ぎるのは不可ですが、短くても食品ロス増大につながり好ましくありません。設定のためには、製品の特徴や流通状況等の把握が必須です。品質確認のため、理化学試験・微生物試験・官能検査が必要ですが、長い場合には数年を要します。そこで、過酷な条件下で劣化を進め、短時間で賞味期限を推定する方法が加速試験です。本講座では賞味期限設定加速試験の要点、試験データの連携と有効活用について説明し、賞味期限の関連事項についても解説します。

■Ⅱ.期限延長のための保存料・日持向上剤の選択と使用のポイント    
   (15:30~17:00)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 食品保存技術研究室 矢木 一弘

経歴:奈良先端科学技術大学大学院バイオサイエンス研究科修士課程修了。2003年 三栄源エフ・エフ・アイ㈱入社。専門:保存料及び日持向上剤製剤の開発。

1.食品中で問題となる微生物の基礎
 ①問題となる微生物
 ②衛生管理の重要性

2.微生物制御の重要性

3.食品の変敗防止の基礎
 ①温度(低温、D値とZ値)
 ② pH
 ③ 水分活性
 ④ 気相制御
 ⑤ 食品添加物(保存料・日持向上剤)

4.微生物制御に用いられる保存料・日持向上剤
 ①保存料と日持向上剤の違い
 ②静菌効果のメカニズム
 ③併用効果と応用例

5.ハードルテクノロジー
 ①ハードルテクノロジー
 ②日持向上剤と各種ハードルとの組み合わせ効果
 ③予測微生物学の活用

講演概要:
 保存料・日持向上剤は食品の変敗防止に有効な食品添加物であり、その組合せによっては単品使用では得られない効果(静菌力、添加量削減による風味改善など)が期待できます。さらに他のハードル(pHや水分活性など)を組合せることによって、塩濃度が低くても日持ちする調味料・惣菜などを作ることができます。しかし、高い効果を発揮させるには、食品や菌種などに応じて正しい微生物制御方法を選択することが重要です。本講座では、微生物制御の基本に加え、保存料・日持向上剤のアプリケーション事例を紹介しながら製剤の特徴と効果(併用効果)を解説します。また、予測微生物学の考え方を取り入れたハードル効果の実例について解説します。



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