このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 微生物利用の基礎・各論と発酵食品開発の考え方 [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしく健康にも寄与する発酵食品を開発する上で欠かせない微生物の一般的特性や、乳酸菌、酵母、麹菌についての各論を基礎から解説するほか、原料との組み合わせ方のコンセプト・考え方や育種手法、健康効果までを事例を交えて網羅し講義します。

微生物利用の基礎・各論と発酵食品開発の考え方

~発酵食品と微生物の特性から考える原料と微生物の組み合わせ~

【日 程】

2019年11月27日(水) 10:30~16:30

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

講師: 実践女子大学 生活科学部 食生活科学科 食品加工学研究室 教授 秋田 修先生

経歴: 1975年、東北大学 農学研究科 応用微生物学 修士課程修了。同年国税庁に入庁、2006年独立行政法人 酒類総合研究所 微生物研究室長を最後に退職。2016年4月より、実践女子大学 生活科学部 食生活科学科 教授を務める。国税局では酒造技術指導や酒類の官能評価を業務とする。研究所では酵母の香気成分生成に関する研究や高香気生成酵母の育種、黄麹菌(Aspergillus oryzae)のゲノム解析や分子生物学的研究を指導。現在は、乳酸菌、酵母、麹菌などを利用した発酵食品をテーマに学生の卒論研究を指導している。著書に『食料の百科事典(丸善、2001)』『醸造・発酵食品の事典(朝倉書店、2002)』『分子麹菌学(日本醸造協会、2003)』『食品加工学(共立出版、2007)』『微生物の事典(朝倉書店、2008)』『増補改訂清酒製造技術(日本醸造協会、2009)』『菌類の生物学(共立出版、2014)』。

Ⅰ.はじめに

Ⅱ.発酵食品と微生物 (60分)
 1.発酵食品の一般的特性
 2.微生物の一般的特性

Ⅲ.発酵食品製造に利用されている微生物の特性とその利用形態 (60分)
 1.乳酸菌の特性とその利用形態
 2.酵母の特性とその利用形態
 3.麹菌の特性とその利用形態
 4.その他の微生物の特性とその利用形態

Ⅳ.発酵食品開発の考え方 (40分)
 1.製品コンセプトの考え方
 2.原料と使用する微生物の組み合わせ

Ⅴ.有用微生物の育種 (60分)
 1.従来育種の手法
 2.遺伝子組換えと食品開発について

Ⅵ.発酵食品の健康効果と新しい発酵食品の事例 (80分)
 1.伝統的発酵食品(和食)の健康効果
 2.腸内細菌の健全性維持とプロバイオティクス、プレバイオティクス
 3.新しい発酵食品の例
  ①特定保健用食品
  ②機能性表示食品

Ⅶ.まとめ

<本講座での習得事項>
 1.微生物の一般的特性についての基礎知識
 2.乳酸菌、酵母、麹菌の特性
 3.発酵食品の特性と微生物との関係(発酵食品開発へのヒント)
 4.食品への利用のための微生物育種の基礎
 5.発酵食品の健康効果をどう考えるか

<講義概要>
 発酵食品は人類が生鮮食品を保存する技術として発展してきました。特に日本では伝統的な発酵調味料(味噌、醤油、みりん、食酢など)や酒類(清酒、焼酎)が和食文化を支えています。和食が健康によいというイメージもあり、発酵食品の健康効果が喧伝されています。発酵食品を理解するには微生物についての知識が必須です。微生物の基本的性質と発酵食品製造に利用するために必要な基礎知識について解説するとともに、どのような微生物の利用例があるかを紹介します。また、日本では新しい性質を有する微生物の育種も多数なされています。従来型の育種の考え方や例を紹介するとともに、遺伝子組換えや遺伝子編集技術による育種の可能性について話題提供します。



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