このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 油脂の基礎知識・健康機能性とおいしさ・嗜好性のメカニズム [講習会詳細] | テックデザイン
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本講座では食品開発に欠かせない油脂の各論科学的基礎知識に加え、体脂肪の蓄積しにくい中鎖脂肪酸の健康機能性や、五味・食感・香りでは説明できない油脂のおいしさ受容のメカニズムと嗜好性に関する最新研究動向までを網羅的に解説します。

油脂の基礎知識・健康機能性とおいしさ・嗜好性のメカニズム

性質/分類/製造/構造/劣化/消化吸収/健康機能性/味の受容/脳内メカニズム/おいしさと代謝

【日 程】

2019年11月7日(木) 10:00~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年11月7日(木)>

■第1部:油脂の基礎知識と健康機能 ―特性・構造から消化吸収・代謝、最新栄養効果まで―
(10:00~13:00)

講師: 大東カカオ株式会社 取締役執行役員 研究開発部長 青山 敏明

■第2部:油脂のおいしさと嗜好性のメカニズム
(14:00~17:00)

講師: 京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻 松村 成暢先生

■第1部:油脂の基礎知識と健康機能 
    ―特性・構造から消化吸収・代謝、最新栄養効果まで―
     (10:00~13:00)

講師: 大東カカオ株式会社 取締役 執行役員 研究開発センター長 兼 品質保証管掌
    青山 敏明

1.油脂の性質
 ①油脂に味はない?
 ②油脂は熱しやすく冷めやすい
 ③油脂は膨らむ

2.油脂の分類と種類
 ①油と脂の違い
 ②植物油と動物油
 ③主な植物油の種類
 ④特徴のある植物油

3.植物油脂の製造
 ①一般的な植物油の圧搾・抽出・精製
 ②オリーブ油・ゴマ油・パーム油の製造法

4.油脂と脂肪の概念
 ①三大栄養素の1つは脂肪?
 ②脂質と脂肪の違い
 ③油化学用語とギリシャ数字

5.油脂の構造と性質
 ①中性脂肪(TG)の定義
 ②TGの構造と生成反応
 ③油化学用語とギリシャ文字

6.脂肪酸の分類と性質
 ①飽和・不飽和による分類
 ②トランス脂肪酸の構造
 ③液状油と酸化安定性

7.植物油脂の劣化
 ①熱と水による劣化
 ②酸素による劣化
 ③フライ油の劣化
 ④AV・POV・色・粘度

8.油脂の消化吸収特性
 ①膵リパーゼ分解
 ②胆汁酸ミセル形成
 ③小腸上皮細胞での吸収
 ④リンパ管輸送 

9.油脂の特定保健用食品
 ①体脂肪蓄積抑制対策ヘルシーリセッタ
 ②コレステロール低減対策ヘルシーコレステ

10.中鎖脂肪酸の定義と性質
 ①脂肪酸の長さによる分類
 ②中鎖脂肪酸の定義・物性・供給源・消化吸収経路

11.中鎖脂肪酸の栄養効果
 ①栄養補給と体脂肪蓄積抑制との違い
 ②低栄養からの回復
 ③糖尿病からの回復

12.中鎖脂肪酸の期待される栄養効果
 ①スポーツ選手の乳酸蓄積抑制および筋肉増強効果
 ②アルツハイマー病予防効果

13.中鎖脂肪酸の最新研究 
 ①中性脂肪蓄積心筋血管症(難病)治療効果
 ②がん治療効果

<習得事項>
 〇油脂の種類、特性、構造
 〇油脂の消化吸収に関する経路・代謝
 〇油脂の特定保健用食品の開発方法と機能
 〇中鎖脂肪酸の多くの栄養効果と最新動向

<講義概要>
 油と脂の違いを植物油と動物油を例に挙げて解説した後、主な植物油の種類について紹介し、植物油脂の製造方法についても説明する。次に油脂と脂肪あるいは脂質と脂肪の違いをわかりやすく理解できるように説明すると同時に、油化学用語としてのギリシャ数字や文字についても解説する。その上で、油脂の構造と性質に関して特に中性脂肪(TG)の定義・構造・生成反応について解説する。次に中性脂肪(TG)を構成する脂肪酸について飽和・不飽和による分類を理解した後で、トランス脂肪酸の構造や油脂の酸化安定性について解説する。さらに、植物油脂の劣化については熱と水による劣化(酸価)と酸素による劣化(酸化)の違いを説明し、フライ油の劣化を例に挙げて説明する。油脂の生体への関わりとして、油脂の消化吸収メカニズムについて膵リパーゼ分解から胆汁酸ミセル形成、小腸での吸収と上皮細胞でのTGの再合成、さらには油脂のリンパ管輸送についてわかりやすく解説する。次に油脂の特定保健用食品として開発された中鎖脂肪酸を含有した体脂肪蓄積抑制対策のヘルシーリセッタと植物ステロールを配合した血中コレステロール低減対策のヘルシーコレステについて開発秘話も含めて解説する。最後は中鎖脂肪酸の定義・物性・供給源・消化吸収経路を説明した後、様々な報告された栄養効果について解説し、さらには今後期待されるアルツハイマー病予防や難病治療の可能性について解説する。

■第2部:油脂のおいしさと嗜好性のメカニズム (14:00~17:00)

講師: 京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻松村 成暢先生

1.おいしさの生理学的意義
  ~おいしいとはどういうことか~

2.味覚の生理的意義
  ~基本五味と栄養素について~

3.味を感じる細胞
  ~味の受容器官(味蕾)と味センサー(味細胞)について~

4.基本5味に関与する受容体分子、チャネル

5.動物にとっても油脂はおいしいのか

6.油脂の口腔内受容機構
  ~脂肪酸結合タンパク質CD36の味蕾での発現~
  ~脂肪酸受容体GPR120~

7.油脂のおいしさと脂肪酸代謝

8.油脂のおいしさとは
  ~動物行動学からわかること~
  ~油脂のおいしさの脳内メカニズム~

9.乳化油脂のおいしさについて

10.油脂のおいしさと代謝
 ~油脂のおいしさは代謝を亢進させる?~

<習得事項>
 〇おいしさの生理学的意義
 〇味細胞における油脂の受容メカニズム
 〇油脂のおいしさの脳内メカニズム

<講義概要>
 油脂は栄養素としては最高の食事エネルギー源です。そして、食用油脂に含まれる必須脂肪酸やいくつかの脂溶性ビタミンは動物が自ら合成できないため食事により摂取する必要があります。油脂は肥満という観点でとかく悪者にされがちですが、栄養摂取という観点から動物にとって欠かすことができないものなのです。
 おいしさとは身体に必要なものを摂取するためのシグナルです。このため動物や人間の舌が、油脂に特別な受容機構を備え、油脂をおいしく感じるシステムをもっていても何ら不思議ではないと考えられます。本セミナーではこの油脂をおいしく感じるシステムについて、味細胞に発現する油脂受容体に着目した研究から解説をします。
 そして、トロや霜降り肉には食感と香りでは説明できないおいしさがありますが、油脂そのものは味がしないことも事実です。この矛盾についてこれまで明らかにされたこと、未解明なことを最新の研究とともに紹介します。さらに油脂のおいしさが脳を興奮させること、そして身体にどのような影響を与えているのか、油脂のおいしさが我々の健康にどのように影響するのかを紹介します。



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