このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 コーヒーの基礎知識とおいしさの科学 [講習会詳細] | テックデザイン
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嗜好性の高いコーヒーは、様々な飲料・お菓子などにも利用されています。本講座ではコーヒーの基礎知識に加え、香味成分の生成メカニズム、品種・焙煎・抽出条件が香味へ与える影響などを、最新の知見に基づき、試飲なども取り入れながら解説します。

コーヒーの基礎知識とおいしさの科学

~栽培から抽出に至るまでの工程の基本、香味生成の化学、官能特性、フレーバーホイールまで~

【日 程】

2019年10月28日(月) 10:30~16:30

【会 場】

※会場を変更しております。ご注意ください。

 

【変更前】
リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)
         ↓↓↓
【変更後】
ワイム会議室 御茶の水(東京 お茶の水駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

 

※9月30日の18時までにお申込みの場合、29,980円
(税込)となります。

講師: 滋賀医科大学 医学部病理学講座 講師 
    日本スペシャルティーコーヒー協会 アドバンストマイスターコース 講師
    旦部 幸博先生

経歴:1969年長崎県生まれ。京都大学薬学部、京都大学大学院薬学研究科修士課程を修了後、1996年に滋賀
医科大学 微生物学講座 助手に着任。現在、同学助教兼学内講師。博士(医学)。学生時代にコーヒーに興味をもったのをきっかけに、大学で癌関連遺伝子の研究と医科微生物学の講義をする傍ら、関連論文や書籍を渉猟し文献調査を中心にコーヒー研究を行なってきた。その成果を著書やウェブサイト(百珈苑)を通じて、一般向けにわかりやすく発信している。自家焙煎店や企業向けセミナーでのコーヒーの香味や健康についての講師なども務める。著書に『コーヒーの科学』(講談社ブルーバックス、2016年)、『珈琲の世界史』(講談社現代新書、2017年)、『コーヒーおいしさの方程式』(共著:田口護・旦部幸博、NHK出版、2014年)、『匂いの時代(食の文化フォーラム36)』(共著:伏木亨編、ドメス出版、2018年)。『珈琲の世界史』にて、2018年 辻静雄食文化賞を受賞。 学生時代にコーヒーに興味をもったのをきっかけに、大学で癌関連遺伝子の研究と医科微生物学の講義をする傍ら、関連論文や書籍を渉猟し文献調査を中心にコーヒー研究を行なってきた。その成果を著書やウェブサイト(百珈苑)を通じて、一般向けにわかりやすく発信している。自家焙煎店や企業向けセミナーでのコーヒーの香味や健康についての講師なども務める。

Ⅰ.コーヒーの基礎知識
 1.コーヒーノキという植物
 2.生豆から一杯のコーヒーまで(From Seed to Cup)
 3.飲用と栽培の歴史
 4.生産消費動向の変遷

Ⅱ.コーヒーのおいしさ
 1.コーヒーの香味とその表現
 2.味覚と嗅覚のメカニズム
 3.コーヒーの味の化学

Ⅲ.生豆・焙煎・抽出とコーヒーの香味
 1.品種と精製法による違い
 2.焙煎による香味の生成       
 3.コーヒー抽出と香味の決定                     

<本講座での習得事項>
 1.コーヒーの製法や歴史についての基礎知識
 2.コーヒーのおいしさを生み出す主要な香味成分
 3.焙煎や抽出によって香味が生まれる原理

<講義概要>
 コーヒーは、15世紀頃のイスラム社会から全世界に広まり、現在では1日約25億杯が愛飲されている世界的な嗜好飲料です。特徴的な苦味とコク、香ばしさを主体とするコーヒーの香味は、飲食嗜好品の中でも一種独持な地位を占める存在であり、また近年のスペシャルティコーヒーやサードウェーブコーヒーなどの新潮流と相俟って、ますます注目を集めています。
 本講座では、コーヒーのおいしさを生み出す味と香りについて、生豆や焙煎豆、抽出したコーヒーの試飲・試嗅などを交えながら、科学的な観点から解説します。まず基礎知識として、原料となるコーヒーノキについて紹介した後、その種子である生豆から一杯のコーヒーができるまでの一連の工程(栽培・収穫・精製・焙煎・抽出)と、飲用や栽培の歴史の概略を解説します。次にコーヒーのおいしさについて、カップテイスター(コーヒー鑑定士)が用いている香味の表現語彙(レキシコン)やフレイバーホイールと、研究者が見出してきた味覚嗅覚受容のメカニズムやコーヒーの香味成分に関する最新の知見を擦り合わせながら、科学的にアプローチします。そして品種や生豆の精製方法の違いが香味に与える影響や、焙煎や抽出の過程で香味成分が決定される仕組みについて解説し、コーヒーについての総合的な知識を提供します。



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