このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【測定デモ付き】 食品レオロジーの基本と乳製品テクスチャー測定・評価の具体例 [講習会詳細] | テックデザイン
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乳・乳製品を対象に、食品の構造・物性についてテクスチャー(食感)との関わり、成分やその存在状態との関係について考察します。また、アントンパール社の粘弾性測定装置を用いたデモンストレーションを交えながら測定の実務・評価についても紹介します。

【測定デモ付き】
食品レオロジーの基本と乳製品テクスチャー測定・評価の具体例

【日 程】

2019年10月25日(金) 10:30~16:45

【会 場】

㈱アントンパール・ジャパン セミナールーム

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

 

※9月30日18時までにお申込みの場合、29,980円(税込)
となります。

【スケジュール】
<2019年10月25日(金)>

■第1部: 食品構造・物性からおいしいテクスチャーを探る ~乳・乳製品を事例として~
(10:30~14:30 昼休憩1時間含む)

講師: 国立大学法人 山梨大学大学院 総合研究部生命環境学域 教授 谷本 守正先生

■第2部: 食品の粘弾性とテクスチャー測定の具体例 (14:45~16:45)

講師: 株式会社アントンパール・ジャパン  プロダクトマネージャー 粘弾性測定 宮本 圭介

■第1部: 食品構造・物性からおいしいテクスチャーを探る
               ~乳・乳製品を事例として~ (10:30~14:30 昼休憩1時間含む)

講師: 国立大学法人 山梨大学大学院 総合研究部生命環境学域 教授 谷本 守正先生

経歴: 元 雪印メグミルク㈱。研究分野は、食品製造・加工, 食品工学, 食品物理学, 食品物性学, 食品レオロジー ,テクスチャー ,食素材 ,乳 ,乳製品。

0.はじめに(食品の物性、テクスチャーを学習するにあたって)
 1.言葉の持つ意味の多様性
 2.食品の物性とは 含(微小変形、大変形)
 3.食品工業の特徴
 4.食品の物性を理解するうえで・・・
 5.官能特性(食感)と物性を関係づけるうえで・・・
 6.官能評価をするうえで
 7.単位(復習)

Ⅰ.粘性とは・・・・ 液体、ゾル状態を対象として
 1.流れやすさ、流れにくさ
 2.応力と速度の関係;粘度、粘性率
 3.粘度と速度(粘度の速度依存性 ニュートン流体、非ニュートン流体)

Ⅱ.弾性とは・・・・ 固体、ゲル状態を対象にして
 1.固さ、柔らかさ
 2.応力と歪み、変形量;弾性率

Ⅲ.粘弾性とは・・・・
 1.粘性と弾性を合わせ持つ
 2.現象の理解・・クリープ、応力緩和
 3.モデルを使っての理解・・ バネとダッシュポット(ピストン)
 4.動的粘弾性・・現象理解 歪みと応力のタイミング(位相)がずれる
 5.貯蔵弾性率(プライム)と損失弾性率(ダブルプライム)の理解

Ⅳ.物性値と緩和現象

Ⅴ.微小変形と大変形 線型と非線型

Ⅵ.官能特性・テクスチャー(食感)
 1.「おいしさ」と「おいしい」を区分けして考える
 2.テクスチャー(食感の表現)
 3.生活者(対象者)とテクスチャー(食感)

Ⅶ.官能特性・テクスチャー(食感)と機器分析:線型、非線型(微小変形、大変形)

Ⅷ.乳・乳製品における物性(力学物性)色々
 1.乳とは
 2.乳製品加工技術の捉え方
 3.乳成分の存在状態と加工工程での変化
 4.乳タンパク質カゼインについて
 5.代表的な乳製品製造過程におけるカゼイン挙動

Ⅸ.今後に向けて

※Ⅰ~Ⅴは第二部で詳述しますので、要点を触れるのみとします

【講演概要】
 テクスチャー(食感)という身近な問題から、食材の用途適性・調理特性、配合設計や工程の機械化・工業化などの工学的問題、食品を物質として科学的側面からのアプローチなど、広範囲な目的で食品の物性は語られています。そのため、それぞれの人により食品物性の捉え方が様々であり、時としてコミュニケーションギャップになることも多いです。
 本講座では、食品の物性の捉え方を整理した上で、テクスチャー(食感)と食品の物性、さらには食品を構成する成分及び成分の存在状態(構造)との関係を事例として、乳・乳製品を取り上げ、眺めていきたいと思います。

■第2部: 食品の粘弾性とテクスチャー測定の具体例 (14:45~16:45)

講師: 株式会社アントンパール・ジャパン ビジネスユニット
               キャラクタリゼーション マネージャー 
宮本 圭介

Ⅰ.粘弾性体とは

Ⅱ.粘度弾性測定装置との違い

Ⅲ.粘弾性測計と粘定の基礎

Ⅳ.食品のテクスチャー測定例
 1.食品サンプルのゲル化特性の評価・・液状からゲル構造への変化を数値化
 2.泡の評価・・泡立ちから泡の強度、泡切れまでを一連の測定を行うことで数値で評価
 3.嚥下特性の評価例・・・トロミ材投入時の粘度変化による飲み込み特性の変化など
 4.咀嚼特性の評価例・・・滑らかなヨーグルト?固いヨーグルト?
 5.口腔内の温度特性の評価・・・チーズを口の中に入れた際の食感の評価など
 6.口腔内の摩擦の評価例・・・食品サンプルの飲み込み時の口腔内摩擦特性の評価
 7.その他の応用例 



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