このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 レトルト食品の基礎知識と製品開発のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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レトルト食品のメリット(=常温流通可能)を最大限に活かし、デメリット(=高温殺菌による品質劣化)を極力抑えた商品設計の基本技術と、製造時のポイントを解説。最近のトレンドや新技術も紹介する。

レトルト食品の基礎知識と製品開発のポイント

~市場トレンド、製造プロセス、栄養と品質の変化と対策、包装・殺菌の注意点~

【日 程】

2019年 9月19日(木) 10:30~16:45

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士(農業部門) 宮尾 宗央先生

経歴:1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)(現ハウス食品(株))入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品(カレーフィリング等)の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。
所属学会:日本冷凍空調学会、日本食品工学会、美味技術学会

Ⅰ.レトルト食品の基礎知識
 1.包装食品の歴史とレトルト食品
 2.レトルト食品の種類と生産量
 3.レトルト食品の市場トレンド
 4.レトルト食品の法的規制
 5.商業的無菌の概念と対象菌
 6.冷凍食品、チルド食品との比較

Ⅱ.レトルト殺菌による栄養と品質の変化
 1.殺菌による栄養価の変化
 2.加熱褐変とその対策
 3.色調・粘性の変化とその対策

Ⅲ.レトルト食品の製造プロセス
 1.代表的なレトルト食品の製造フロー
 2.具材調理工程のポイント
 3.ソース煮込み工程のポイント
 4.充填工程

Ⅳ.レトルト食品の包装システム
 1.レトルトパウチの基本的な包材構成
 2.電子レンジ対応パウチ
 3.成型容器とガス置換
 4.各種包装設備
 5.包材・製法に関する新技術

Ⅴ.レトルト食品の殺菌方法
 1.殺菌方式(蒸気式、熱水式、スプレー式)
 2.殺菌理論(F値、D値、Z値)
 3.殺菌条件設定時の留意点、トラブル事例

【習得知識】
 ・レトルト食品のメリットを生かした製品開発を行うための基礎技術
 ・レトルト食品の工場生産時に必要な基礎知識
 ・殺菌条件設定時の留意点・トラブル事例
 ・レトルト食品の市場トレンド、新技術

【講義概要】
 レトルト食品には常温流通可能というメリットと、高温殺菌による品質劣化というデメリットがあります。レトルト食品開発時に重要なことは、市販されている同種のチルド食品・冷凍食品を念頭に置き、レトルト食品のメリットを最大限に生かした製品開発を行うことです。

 本講義では、製品開発に必要な基礎知識として、レトルト食品の法的規制、市場トレンド、チルド食品と比較した強み・弱み、殺菌対象菌と殺菌条件、高温加熱による色調・香味などの品質劣化・レトルト臭などの改善方法に関して解説します。また、レトルト食品の工場生産に当たって必要な基礎知識として、レトルトカレーを代表例として取り上げ、使用原料・包材とその特性、製造方法、殺菌条件設定時の留意点・殺菌不良等のトラブル事例を取り上げると共に、充填・シール機の構造、各種殺菌装置の種類とその特徴といったハード面、HACCPプラン作成に必要な危害要因やHACCP等に関しても解説します。講義全体を通じて、開発に当たっての基礎知識と、大量生産時のコツをつかんでいただければ幸いです。



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