このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の殺菌・静菌(加熱/非加熱)の基本と微生物制御 [講習会詳細] | テックデザイン
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安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり,食品に携わる技術者にとって微生物の知識と、殺菌や静菌技術の知識は必須である。微生物制御研究における著名な講師が、微生物学の基礎から加熱・非加熱を含めた各種制御技術のメリットやデメリットまでを予測モデリングやリスク管理の話題も含めて解説する。

食品の殺菌・静菌(加熱/非加熱)の基本と微生物制御

【日 程】

2019年10月11日(金) 10:30~16:30

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

 

※9月30日の18時までにお申込みの場合、29,980円
(税込)となります。

講師: 大阪府立大学 研究推進機構 微生物制御研究センター 客員教授 土戸 哲明 先生

経歴:大阪大学工学部発酵工学科を卒業後、平成8年 関西大学工学部教授に就任。平成26年 退職(名誉教授)。平成28年から現職。現在は、有限会社トリビオックスラボラトリーズ取締役、日本損傷菌研究会代表、NPO法人カビ相談センター理事を兼務。また日本防菌防黴学会・日本食品工学会・日本生物工学会で各種役員を歴任。ライフワークとして食品殺菌・保存の他、医療関係や諸環境、文化財などの分野で微生物制御全般の研究に従事すると共に、微生物細胞の熱や薬剤によるストレスへの応答、損傷・修復機構、 損傷菌の動態解析・評価法開発などの基礎研究を推進。

1.食品の殺菌・静菌の概念
 ① 用語と定義
 ② 目的と方法
 ③ 殺菌・静菌の3要素

2 .微生物の基礎知識
 ① 微生物の分類と形態
 ② 増殖と死滅
 ③ 栄養細胞
 ④ 細菌胞子(芽胞)とカビ胞子の形成と発芽
 ⑤ 特殊状態の微生物(ストレス応答・バイオフィルム・培養不能生存菌・持続生存菌・低栄養細菌・
     損傷菌・耐性菌)

3.微生物の検出・計数法と殺菌・静菌効果の評価法
 ① 顕微鏡観察
 ② 殺菌効果の評価法―培養法(寒天平板法など)と非培養法(蛍光染色法など)
 ③ 静菌効果の評価法(発育最小阻止濃度など)

4.加熱殺菌法
 ① 殺菌理論(D値・Z値・F値)
 ② 低温殺菌と高温滅菌
 ③ 無菌充填法と各種殺菌装置
 ④ 殺菌と品質低下のバランス

5.高圧殺菌法

6.電子線・紫外線・プラズマ・その他の電磁波による殺菌法

7.薬剤殺菌法
 ① 過酸化物系(過酸化水素・過酢酸・オゾンなど)
 ② 塩素系物質(次亜塩素酸塩・酸性電解水など)
 ③ アルコール系化合物
 ④ アルデヒド系化合物
 ⑤ 界面活性剤
 ⑥ 銀担持化合物

8.その他の殺菌法―凍結殺菌法、生物学的殺菌法(自己分解殺菌法・ファージ利用殺菌法
  など)


9.併用殺菌法(加熱・高圧・放射線・薬剤相互間併用)

10.物理的静菌法(低温)

11.物理化学的静菌法(水分活性・雰囲気・pH・酸化還元電位制御)

12.化学的静菌法(防腐剤・日持ち向上剤)

13.生物学的静菌法―乳酸菌利用などバイオプリザベーション

14. 併用静菌法(低温・pH・雰囲気・薬剤相互間併用)―ハードルテクノロジー

15.殺菌・静菌のデータベースと予測モデリング、それらのHACCP・リスクアセスメント
   への応用


16.結論とまとめ

企画背景と講演概要
 食品の殺菌・静菌の原理と応用全般について概説していきます。まず、殺菌・静菌の考え方を確認したのち、基本的な微生物についての知識を把握して、その種類や生理・生態的特性に由来する耐性や感受性の多様性や変動性を学びます。次に、殺菌・静菌に関わる微生物検出や計数法と処理効果の評価法を講述してから、殺菌法と静菌法の各論に進みます。殺菌法では、代表的な殺菌法である加熱法に加えて、高圧法など品質重視の非熱法、また主に製造環境や食品容器の殺菌で重要な薬剤殺菌と電磁波殺菌、さらには併用殺菌法の原理と技術を解説します。静菌法については、低温、水分活性・pH、雰囲気調節や防腐作用をもつ化合物利用などを紹介すると共に、ハードルテクノロジーの考え方を述べます。最後には、HACCPやリスク管理で重視されている予測モデリングについても触れますので、食品の殺菌・静菌に関する全体的な方法論と原理・技術を一通り学んでいただける内容となっています。



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