このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 味覚・嗅覚の認知メカニズムと相互作用 [講習会詳細] | テックデザイン
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ヒトの味覚・嗅覚の認知過程から相互作用、食文化や消費経験が与える影響、脳内メカニズムまでを解説。味や香り、さらにはおいしさの理解に必要な「味と香りの認知科学」を豊富な研究事例と最新情報を含めて紹介。
           ~「味・香り」に関わる認知科学と最新研究~

味覚・嗅覚の認知メカニズムと相互作用

【日 程】

2019年10月4日(金) 10:30~16:30

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

31,000円(税込/テキスト付)

 

※9月30日の18時までにお申込みの場合、29,980円
(税込)となります。

講師: 国立研究開発法人 産業技術総合研究所 人間情報研究部門 
   人間情報研究部門 グループ長 小早川 達

経歴:1992年 東京大学工学部計数工学科 卒業、同大学院工学系研究科計数工学専攻修士課程 修了、1994年 通商
   産業省 工業技術院 生命工学工業技術研究所 入所(現 国立研究開発法人 産業技術総合研究所)、1999年 博士
   (工学)取得、2006年 産業技術総合研究所 主任研究員、2016年 産業技術総合研究所 グループ長。ヒトの味覚・
   嗅覚に関する研究が専門で、脳磁場・脳電位・fMRI等による脳活動の非侵襲計測法や心理物理学的手法を用い、
   味覚・嗅覚の感覚認知統合過程の解明を目指している。非侵襲計測法によるヒトの味覚・嗅覚関連皮質活動に
   関する研究や嗅覚の順応機構に関する研究、嗅覚認知における情報付与の影響に関する研究、味覚・嗅覚の心理
   物理学的研究等がある。

1.味覚とは
 ① 受容機構
 ② 第一次味覚野の同定
 ③ 人間の強度評定のメカニズム

2.嗅覚とは
 ① 受容機構
 ② 嗅覚疲労
 ③ 語彙と嗅覚

3.「味」とは?味覚と嗅覚の関係
 ① 味覚と嗅覚の共通と差異
 ② 相互作用 - 五感の中の味覚と嗅覚
 ③ 新しい官能評価法の開発に向けて

4.訓練パネルではなく、一般コンシューマーの味覚・嗅覚の連続時間強度評定値の取得方法
 ① 工夫ポイント 装置
 ② 工夫ポイント インストラクション  
 ③ 本当に一般コンシューマーで評価ができているか?
 ④ コーヒーの甘味料の後引きの評価

5.経験による香り認知の変化
 ① 連続強度評定の値と摂取頻度
 ② 風味知覚に及ぼす消費経験(長期的・短期的)の影響
 ③ 違和感という評定項目

6.食品における香りの役割、文化差の研究から
 ① TDS(経時的優位感覚:Temporal Dominance of Sensations)のDominanceって
   何ですか?
 ② 強度と「気づきやすさ」
 ③ 羊羹を用いた後鼻腔香気の有無と「気づきやすさ」  
 ④ 羊羹・マシュマロを用いた日独の食文化比較、風味知覚に及ぼす食経験(文化差)の
   影響

7.上記に関わる脳機能研究の紹介
 ① 味覚・嗅覚の脳計測の方法とコツ(提示刺激をコントロール) 
 ② 香気成分の差に「気づく」ことの脳機能

<習得知識>
 1.ヒトにおける味覚・嗅覚の正確な理解
 2.日常で感じている「味」の正体 => 相互作用と感覚統合への理解
 3.これらに関わる脳内メカニズム

<講師のことば>
 一般的に語られる「味」は「味覚」- つまり舌から入力される感覚と同一ではありません。しかしながら、私達が食べている時に、味覚以外の感覚の関与を意識する機会はあまりありません。実際、医療の現場では味覚の低下を訴える患者の約半数に、味覚ではなく嗅覚の低下が認められるそうですが、この例は、「味」は味覚だけでなく嗅覚も深く関わっていることを示しています。さらには、「味」とは嗅覚以外にも食感である触覚や、口の中の音-聴覚、あるいは、その食品に対する情報から構成される複合感覚であるとも言えるでしょう。
 本講座では、「味」に対して「味覚-舌経由の感覚」と「嗅覚-鼻経由の感覚」観点から、味嗅覚の一体感、相互作用について解説します。また、日独の異なる食文化における比較や、消費経験(日常生活における長期的な経験、一口二口といった短期的な経験)による風味知覚の影響、味嗅覚の違和感評定、脳機能計測からわかってきたこと(最新の食物認知や香りの研究)などの話題も紹介します。



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