このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 生鮮食材の衛生管理と非熱的な殺菌・洗浄技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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青果・鮮魚・精肉などの生鮮食材の洗浄・殺菌においては、おいしさや栄養成分を損なわないように、非熱的な操作が必須となります。本講では、食材を取り扱う上で必要な食品衛生管理の基礎知識と、化学的・物理的な操作による微生物制御・異物除去等の殺菌・洗浄技術について、3名の講師がそれぞれの立場から事例を交えて詳しく解説します。

生鮮食材の衛生管理と非熱的な殺菌・洗浄技術

~食品衛生管理(微生物制御)の基礎、化学洗浄、ファインバブル、噴流超音波式食材洗浄~

【日 程】

2019年8月22日(木) 10:30~17:15

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年8月22日(木)>

■第1部:食品の腐敗・食中毒防止のための基礎知識と生野菜の化学的洗浄殺菌 (10:30~12:30)

講師: 農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域 食品衛生ユニット長 博士(農学) 稲津 康弘

■第2部:ファインバブルによる非加熱殺菌・酵素失活の基礎と生鮮食品への応用 (13:30~15:30)

講師: 日本獣医生命科学大学 応用生命科学部食品科学科 准教授 博士(生物生産学) 小林 史幸先生

■第3部:噴流超音波式食材洗浄機の基礎と活用 (15:45~17:15)

講師: 東京大学 大学院新領域創成科学研究科 准教授 博士(理学) 尾田 正二先生

■第1部:食品の腐敗・食中毒防止のための基礎知識と生野菜の化学的洗浄殺菌

講師: 農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域 食品衛生ユニット長 博士(農学) 稲津 康弘

経歴: 1993年農林水産省入省後、食品総合研究所(現農研機構 食品研究部門)に勤務。2013年より中央大学理工学部非常勤講師(兼任)。発酵微生物関連の研究に従事されたのち、1996年の堺市O157事件をきっかけに食品衛生対応の研究室に移り、現在に至る。ご専門は、食品の微生物制御と食品衛生管理で、食品安全関連ISO規格周りの国内外対応なども行う。所属学会は、International Association for Food Protection、日本食品微生物学会学会、日本食品科学工学会。ISO TC34/SC17/WG10メンバー、農林水産省リスク管理検討会委員。

Ⅰ.近時の食品衛生関連の動向
 1.食中毒発生の状況
 2.HACCP制度化の概要

Ⅱ.食品衛生管理の基礎
 1.食中毒と腐敗の原因となる細菌
 2.微生物制御の基礎
 3.一般衛生管理とHACCPの基本的な考え方

Ⅲ.生野菜の洗浄殺菌(実験データの紹介を含む)
 1.次亜塩素酸ナトリウムおよび中・酸性電解水
 2.酸性化亜塩素酸水
 3.その他

<講義概要>
 生鮮食材の衛生管理には、食材そのものの知識や含まれる成分の知識はもちろん、微生物に関する知識に加えて、最近の食品衛生を取巻く状況・動向についても理解しておく必要があります。
 本講義では、まず、食中毒に関する現状やHACCP制度化に伴う影響などの情報を共有します。次に、衛生管理をする上で重要な食中毒原因微生物とその制御法について紹介します。最後に、化学的な洗浄・殺菌について、講師が実施した実験データなどを織り交ぜながら詳しく解説します。

■第2部:ファインバブルによる非加熱殺菌・酵素失活の基礎と生鮮食品への応用

講師: 日本獣医生命科学大学 応用生命科学部食品科学科 准教授 博士(生物生産学) 小林 史幸先生

経歴: 2007年に広島県立大学大学院 生物生産システム研究科を修了後、同年より明治大学 研究・知財戦略機構 ポストドクター、2010年より日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 食品科学科 助教などを経て、2019年より現職。現在の主な研究は、食品の非加熱殺菌技術の開発、食品加工により生じる品質変化の解析。
所属学会:日本食品科学工学会、日本食品工学会、農芸化学会

Ⅰ.ファインバブルの基本情報
 1.ファインバブル研究の流れ
 2.ファインバブルとは             
 3.ファインバブルの発生・測定技術
 4.ファインバブルの活用例 -気体ごとのファインバブルの研究例の紹介-

Ⅱ.二酸化炭素ファインバブル装置の概要
 1.二酸化炭素ファインバブル装置の開発経緯
 2.二酸化炭素ファインバブル装置の基本情報
 3.二酸化炭素ファインバブルの殺菌・酵素失活効果

Ⅲ.二酸化炭素ファインバブルの食品の殺菌・酵素失活の応用例
 1.清酒
 2.ビール
 3.牛乳
 4.カット野菜

Ⅳ.二酸化炭素ファインバブルの殺菌・酵素失活メカニズム解析の現状
 1.二酸化炭素ファインバブルの微生物細胞内部への影響
 2.二酸化炭素ファインバブルの微生物細胞膜への影響
 3.二酸化炭素ファインバブルの殺菌メカニズムの仮説
 4.二酸化炭素ファインバブルのタンパク質高次構造への影響
 5.二酸化炭素ファインバブルの酵素失活メカニズムの仮説

Ⅴ.まとめ

<講義概要>
 本講演では、まず、ファインバブル研究の現状と気体ごとの研究例を紹介します。ファインバブルの活用方法については、主に、殺菌、洗浄(農薬除去)におけるオゾンなどの他の殺菌剤との併用効果について解説します。次に、加圧下でファインバブル化した二酸化炭素を利用した殺菌・酵素失活について、装置の概要、基本的な効果、食品への適用例ならびに殺菌メカニズム解析の現状について説明し、食品への適用例としては、液状食品(清酒、ビール、牛乳)、固形状食品(野菜に対する殺菌・酵素失活効果、処理後の品質)の研究結果を紹介します。特に、旭酒造㈱から販売している二酸化炭素ファインバブルにより殺菌・酵素失活した清酒「獺祭早田」について解説する。殺菌・酵素失活メカニズム解析については、これまで講師が行ってきた研究結果を中心に紹介し、今後の二酸化炭素ファインバブル研究の展開や可能性などについても解説します。

■第3部:噴流超音波式食材洗浄機の基礎と活用

講師: 東京大学 大学院新領域創成科学研究科 准教授 博士(理学) 尾田 正二先生

経歴: 1994年まで獨協医科大学第一生理学教室に研究員として所属しつつ、東京大学大学院 理学系研究科 動物学専攻 博士課程を単位取得後満期退学、その後東京女子医科大学第2生理学教室 助手、東京大学大学院 新領域創成科学研究科 講師などを経て、2010年より現職。2018年より日本めだかトラスト協会 会長を務める。現在の主な研究は、メダカの健康の生理学的研究、低出力超音波の生物影響など。
所属学会:日本動物学会、日本生理学会、日本放射線影響学会、日本魚病学会。

Ⅰ.噴流超音波式食材洗浄機の基礎
 1. 噴流超音波式洗浄のメカニズム
 2. 噴流超音波式食材洗浄機の構造

Ⅱ.噴流超音波式食材洗浄機の効用
 1. 野菜・果物
 2. 肉・魚介類
 3. 生きている動物
 4. 米研ぎ

Ⅲ.噴流超音波式食材洗浄機の活用事例と今後の展望
 1.一般家庭での試用例
 2. システムキッチンへの組込み
 3. 学校給食・病院食
 4. 外食産業、流通産業

<講義概要>
 福島第一原子力発電所事故の後の風評被害に対処するため、野菜を超音波洗浄する目的で本装置が開発されました。本装置は、洗浄槽底面より清浄な洗浄水を噴流として供給しつつ、野菜・果物等を超音波洗浄して野菜表面の土埃、泥汚れ、雑菌、農薬等の添加物を洗浄除去できます。一方、洗浄に使用する超音波出力を調整することによって、本装置はメダカ、アサリ、アメリカザリガニなど動物を殺傷することなく生かしたまま超音波洗浄することも可能です。
 本装置を使用して牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、魚介類を超音波洗浄すると、表面の汚れ、ぬめり、雑菌等およびそれらに起因する悪臭を除去できるだけでなく、肉表層の酸化脂質が除去されることにより肉の臭み、嫌味が除去され、あたかも鮮度が改善したかのような食味になることを見出しました。何かを加えての「おいしさ」ではなく、何かを取り除いての「おいしさ」は真の「おいしさ」であり、カラダに良い「おいしさ」です。流通した食品に含まれる様々な「余計なモノ」を除去し、安全な食を安心にする技術であり、毎日の食をおいしくし、毎日の食を通して医食同源を実現する技術です。本技術を広く社会に普及させて、全ての家庭の食をより安全に、より安心で、最高においしくさせて、家庭から社会を平和にしたいと考えています。



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