このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 大量炊飯の技術ポイントと最適米の選定における検査と評価 [講習会詳細] | テックデザイン
9月24日の本講座は都合により延期となりました。
再開催の日程については未定です。(11月予定)
日程が決まり次第、弊社HPにてお知らせいたします。
ご迷惑をおかけして大変申し訳ございません。 
 
ご質問等ございましたら「お問合せフォーム」よりご連絡ください。

炊飯のスペシャリストである講師が、大量炊飯を念頭においた米の品種と品質の考え方、米飯のおいしさ、さらには炊飯加工の各工程における技術ポイントを、自身の経験と蓄積されたデータを紹介しながら解説します。

大量炊飯の技術ポイントと最適米の選定における検査と評価

【日 程】

2019年9月24日(火) 10:00~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込・テキスト付)

講師: 株式会社アイホー炊飯総合研究所 研究所長 平田 孝一

経歴:S37年愛豊鉄工株式会社入社(現 株式会社AIHO)して以来、複数社に在籍し、炊飯をベースとした技術開発や指導に携わる。S52年からは同社の米飯専門職として各種の炊飯装置の開発やJA他、各地の試験場の炊飯試験を実施、適切な炊飯技術の普及活動に従事している(年間500点に及ぶ炊飯試験を行っている)。著書に「炊飯技術の完全マニュアル」「小量・大量炊飯のプロを育てるための炊飯専科」(グレイン・エス・ピー社)などがある。現在『炊飯専科』再版出筆中。

1. 米飯商品からみた品種の最適および特性
  米質が硬いか軟らかいかで選択が決まる。

2. 米飯商品米による炊飯機器との相性と基準表の見方
  温かいごはんから冷や飯に至るまで選択がある。

3. 温暖化による米質の変化を知る
  稲作の出来は天候と人間の手加減で変わるもの。
  高温障害が起きているか、苗八作法は絶対条件の時代。

4. 玄米の品質を見て米をつくとは!?
  玄米の白さと硬さ、粒厚によって精米負荷を加減。
   ① 品質の条件と基準評価法
     米飯商品に合った見面の基準表作りとは。
   ② 搗精付加・歩留り・白度
     精米機表示に加えて生産者独自の米飯商品用の基準が必要
     コイン精米と自家精米の相違
   ③ 食味値品質にならず
    ・食味値=精米出来ず
    ・食味値=炊飯ならず
    ・品質=整粒率
    ・品質=千粒重
    ・品質=歩留まり
    ・外観品質=食味

5. 白米の品質を見て米を炊くとは!?
  試し炊きに水加減を探求。実際に炊飯し適正を調べる。
   ① 品質の条件と基準評価法
     白米の食味と品質が米飯商品に合っているのか評価する。
     精米・標準か7分か。
   ② 前処理チェック項目
     炊飯前に試し炊きを行い浸漬米のチェックをする。
     炊き増えタイプか冷や飯タイプ。
     白米品質=浸漬重量(白米の何倍か)
     白米品質=白度(硬い米か軟らかい米か)
     浸漬重量を見て水加減を決める。

6. ごはんの品質を見て米飯商品最適性とは!?
  炊飯後の白飯が理想的に炊き上がっているか。
   ① 見面から米飯商品適性検査
     凸凹かつるつるか。
     粒・カニ穴・形状・釜内の炊きムラの見方。
   ② 測定から温かいごはん・冷や飯の特性
     測定条件の設定理由は何か。
     温:炊き増え・含水率・味度
     冷:含水率・食味・物性

7. 検査・測定・分析・評価
  炊飯機器によって基準値が違うのはなぜか。
  お米と炊飯機器との相性がある。
   ① 検査・玄米・白米の品質項目および水侵割れ米・カニ穴・粒
     米飯商品によって基準の相違がある。
   ② 測定・含水率・重量・味度値・食味値・咀しゃく値
     米飯商品によって基準の相違がある。
   ③ 米飯商品として中分類・小分類まで分析
     世界でも有数の日本米の米飯商品数。
   ④ 米飯商品米としての総合観察評価
     玄米+白米+ごはん+加工=特A・A・A´・B・B´・根拠
     食味ランクにない価値、匠の技の集大成の結果を示す。

8. 品質と炊飯桟との相性 ―― 究極の米飯商品作りとは何か。

9. 世界の中の日本米
  生産量を減らしても人口減少に追いつかない方策。
   ① ジャポニカ米生産量の2%のシェアとは
   ② なぜ日本米が世界に普及しないのか?
     「炊飯」は日本独自の技術であり、伝承が不完全。
   ③ 貴重価値ある健康米。免疫力の高い米ほど
    土作りと栽培者の意気込みが成分と品質に表れている。

<習得知識>
 ① 米飯商品に向く最適米の品質の見方
 ② 玄米・白米の品質項目の要因
 ③ ごはんの炊き上がりの品質の見方
 ④ 検査項目の要因と作業工程方法
 ⑤ 総合観察評価方法の知識

<講師の言葉>
 米飯商品という観点から考えた場合、食材としての最適米とはどのような要素で評価されるべきなのでしょうか? 白米だけをみて商品を仕入れ、米飯商品を製造することは、たとえ技術はあっても顧客満足という点からは程遠いと言わざるを得ません。官能食味検査や仕入先だけの評価(カタログ仕様)だけでなく、その上に理化学食味検査を行うことで、品質の安定した最良な食味を得ることができます。したがって、品種と品質が良いのはもちろん、玄米・精米・白米・炊飯・加工までの各段階での最良な基準値を理解した上で、米飯商品開発・製造に取組むことが非常に重要です。
 本講座ではこれらについて、毎年の収穫後の炊飯試験データの分析評価を示しながら講義します。



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