このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 製パンにおける原材料・添加物の基本機能・活用法 [講習会詳細] | テックデザイン
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パンのおいしさ・品質向上を支える各種素材の作用メカニズムや利用技術について、5名の講師が詳しく解説します。

製パンにおける原材料・添加物の基本機能・活用法

~パン市場動向と課題、小麦粉・生イースト・ドライイースト・乳化剤・油脂~

【日 程】

2019年8月22日(木)

 

10:30~16:40 講義
16:40~17:00 名刺交換会(任意参加)

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年8月22日(木)>

■第1部: 国内のパン市場動向と課題 (10:30-11:20)

講師: 一般社団法人日本パン技術研究所 教育部 佐藤 淳

■第2部: パン用小麦粉の基本と製パン特性 (11:40-12:30)

講師: 日本製粉株式会社 東部技術センター 岩永 大吾

■第3部: イースト概論 (13:30-14:20)

講師: オリエンタル酵母工業株式会社 食品事業本部 研究開発部 食品研究所 古川 周平

■第4部: 食品用乳化剤の基礎とパンへの応用 (14:40-15:30)

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 研究開発センター  松田 孝二

■第5部: ベーカリー製品に利用される油脂の基礎と応用(15:50-16:40)

講師: 株式会社J-オイルミルズ フードデザインセンター 加工油脂領域グループ 牧田 成人氏

■第1部: 国内のパン市場動向と課題 (10:30-11:20)

講師: 一般社団法人日本パン技術研究所 教育部 佐藤 淳

1.パン市場の現状
 a.生産量の推移
 b.種類別生産割合、世代別消費割合、パンをいつ食べるのか
 c.ホールセールベーカリーとリテイルベーカリーのシェア

2.ホールセール、リテイルベーカリーについて
 a.現状
 b.主要製法とその特徴
 c.製品の傾向
 d.課題

3.消費傾向から考える対策

【講演概要】パン市場は戦後10年間、そして1960年から1980年にかけて急速に拡大した。ここ20年近くは微増、横ばいの状態が続いている。これからの人口減少とともにパン市場は縮小していくのだろうか。まずは統計より現在のパン消費の傾向を捉える。次に、パンの製造、販売の形態は工場で製造し、スーパー、コンビニ等で販売するホールセールベーカリーと店舗で製造、販売するリテイルベーカリーの大きく2つに分けることができる。この各形態のおかれている現状と課題について説明する。同時に各形態でのパンの主要製法とその特徴に触れ、製造面での課題も取り上げる。そしてパン市場が今後、現状維持、それ以上となるための対策を消費の傾向に対して考える。

■第2部: パン用小麦粉の基本と製パン特性 (11:40-12:30)

講師: 日本製粉株式会社 東部技術センター 岩永 大吾

1.小麦粉について
 a.小麦を取り巻く背景
 b.原料小麦の種類
 c.製粉(小麦粉ができるまで)

2.小麦粉の品質
 a.小麦粉の分類
 b.小麦粉の成分と特徴

3.製パン特性から考える小麦粉

【講演概要】小麦粉はパンの主原料であり、品質の良いパンを製造するためには、品質の良い適切な小麦粉の選択が重要となります。そして適切な小麦粉の選択のためには、小麦粉の特徴を理解することが必要といえます。本講義では小麦粉の品質特性を原料小麦の種類や小麦粉の製造方法、また小麦粉の成分特徴から説明します。その後、食パン・菓子パン・ペストリー・フランスパンといった各種パンに適した小麦粉とは何かについて、小麦粉の製パン特性から説明します。

■第3部: イースト概論 (13:30-14:20)

講師: オリエンタル酵母工業株式会社 食品事業本部 研究開発部 食品研究所
          古川 周平

1.イーストとは?

2.生地中でのイーストの働きについて

3.イーストの使い分け(パンの品種、製パン方法)

4.ドライイーストとは?

5.発酵種とは?

【講演概要】イーストは小さな微生物です。パンはこの微生物の発酵という生命現象を利用して作られます。パン生地中にはイーストの栄養源となる糖やデンプン、アミノ酸が含まれており、イーストはこれらを上手に利用してパン生地を膨らませ、パンにふっくらとした食感を付与するとともに芳醇な風味を付与します。イーストには多くの品種があります。本講演では発酵の基礎とイーストの種類の違いについて説明します。

■第4部: 食品用乳化剤の基礎とパンへの応用 (14:40-15:30)

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 研究開発センター 松田 孝二

経歴: 研究領域は界面化学および食品用乳化剤の基礎から応用まで幅広い。特に食品の成分(澱粉、油脂、タンパクなど)と乳化剤の相互作用に関する研究に従事。その後、国内及び海外の食品業界において、食品素材を利用した課題解決を推進。また、新規食品用乳化剤のプロジェクトを統括。現在は、市場調査を踏まえた将来展望や大手顧客との共同研究開発に取り組む。

1.食品用乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)について

2.小麦粉について

3.小麦粉の物性とパンの品質について

4.まとめ

【講演概要】食品用乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルはパンの老化等の品質に影響を及ぼすことが解っている。このメカニズムについて説明する。

■第5部: ベーカリー製品に利用される油脂の基礎と応用(15:50-16:40)

講師: 株式会社J-オイルミルズ フードデザインセンター
    加工油脂領域グループ 牧田 成人氏

1.油脂製品の種類

2.油脂の性質と加工

3.トランス脂肪酸

4.ベーカリー製品と油脂

【講演概要】油脂は製菓・製パンにおいて風味や食感、形状に影響を与える重要な要素です。中でもマーガリン類は、バター不足の影響もあり、今まで以上に重要な役割を担うと考えられます。油脂の性質は原料、組み合わせ、そして加工法などにより大きく変わってきますが、ベーカリー製品の種類や作り方に適した性質の油脂を選択することが重要です。本講習ではベーカリー製品に使用される油脂製品の種類や性質から、ベーカリー製品ごとに求められる油脂の特徴について説明します。



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