このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 青果物(野菜)の鮮度保持と品質管理 [講習会詳細] | テックデザイン
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青果物は、収穫後も生命活動を維持することから、他の生鮮食品と比較して品質保持は複雑で、一筋縄ではいきません。本講座では、品質管理の基礎から“おいしさ”を損なわずに輸送するための対策、最近の注目技術までを詳しく解説します。

青果物(野菜)の鮮度保持と品質管理

~収穫後生理/品質に影響を及ぼす環境因子/輸送対策/技術開発の最新動向~

【日 程】

2019年7月18日(木) 13:00~17:15(休憩約15分)

【会 場】

※会場を変更しております。ご注意ください。
【変更前】
日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)
          ↓↓↓
【変更後】
リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 千葉大学 大学院園芸学研究科 生物資源科学コース 教授 椎名 武夫先生

経歴: 岩手大学を卒業後、1982年より農林水産省食品総合研究所に勤務。1991-1997年の北海道農業試験場勤務を経て、食品総合研究所食品工学部流通工学研究室長。2014年3月に農研機構食品総合研究所を退職し、同年4月から千葉大学大学院園芸学研究科。専門は食品工学、流通工学。日本包装学会会長、ISO/TC 122 Chairperson、日本食品保蔵科学会理事、農産物流通技術研究会事務局長。日本包装学会、園芸学会、国際園芸学会、日本食品保蔵科学会等に所属。

Ⅰ.野菜の種類と品質        ※プログラム内容は一部変更させていただく場合がございます
 1.野菜の種類と特徴
 2.野菜の品質要素

Ⅱ.野菜の収穫後生理
 1.呼吸
 2.水分蒸散
 3.成熟
 4.老化

Ⅲ.環境因子と品質変化
 1.温度
 2.湿度
 3.ガス組成
 4.振動衝撃
 5.微生物

Ⅳ.鮮度・品質維持のための主要技術
 1.温湿度制御
 2.ガス組成制御(CA貯蔵・MA包装)
 3.エチレン制御
 4.緩衝包装
 5.微生物制御
 6.安全確保(GAP)

Ⅴ.輸送・管理・監視技術の問題点と対策
 1.物流インフラの点検
 2.重要なチェックポイントと対策

Ⅵ.最近の注目技術
 1.低温高湿度貯蔵
 2.MA包装における湿度・微生物制御
 3.新規緩衝包装資材
 4.殺菌技術
 5.天然物由来鮮度保持剤
 6.オミクスを活用した品質管理

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<講義概要>
 食品の品質保持においては、温度、湿度、ガス組成、光、風、振動衝撃などの環境因子に加えて、微生物汚染にも留意する必要がある。青果物は、野菜と果物の総称であるが、一般の食品とは異なり収穫後も呼吸、蒸散、生長等の生命活動を維持しているという生物としての特性がある。呼吸は生物の生命維持に不可欠な生理作用ではあるが、品質変化の原因でもあり、一般的には、呼吸を抑制することで青果物の品質維持が図られる。呼吸速度を低下させる方法としては、低温、ガス組成制御(低酸素、高二酸化炭素)などがあり、品質保持技術として活用されている。また、蒸散の抑制には、低温高湿度条件が有効である。一方、生物・非生物に係わらず共通的に作用する環境因子もあり、振動衝撃による品質低下の1形態である損傷に対しては、緩衝方法が有効である。また、低温流通や洗浄、抗菌素材などによる微生物制御も大変重要となってくる。
 本講義では、収穫後生理の知識などを踏まえた上で、青果物の品質変化に影響を及ぼす環境因子や鮮度保持のための主要技術を解説していく。また、青果物を安全に流通(輸送)させる際に生じる問題点やその対策について、事例をあげて説明すると共に、品質管理において最近注目されている技術開発事例も紹介する。



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