このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品微生物管理における芽胞形成菌の基礎とハードルテクノロジー [講習会詳細] | テックデザイン
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芽胞形成菌を中心に、食品を脅かす微生物の基礎知識とハードルテクノロジーの原理・実務への応用、更には、「植物抽出液」を用いた微生物制御に関する研究など、品質管理に役立つ技術情報を提供します。

食品微生物管理における
芽胞形成菌の基礎とハードルテクノロジー
~食品微生物と製造における殺菌・静菌の基本、ハードルテクノロジーの基本と応用例、天然成分を用いた微生物制御~

【日 程】

2019年9月10日(火) 13:00~17:15

【会 場】

※会場を変更しております。ご注意ください。

 

【変更前】乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)
           ↓↓↓
【変更後】オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学大学院 統合生命科学研究科 食品衛生学 教授 農学博士 中野 宏幸先生

【経歴】1979年広島大学水畜産学部食品工業化学科卒業、1981年広島大学農学研究科修了。
    1982年広島大学助手・生物生産学部(食品衛生学)。1991-92年在外研究員(ウィス
    コンシン大学)、1992年広島大学助教授・生物生産学部(食品衛生学)、2002年より
    広島大学大学院教授・生物圏科学研究科、2019年より現職。農学博士(1991年 大阪府
    立大学)。
【研究及び教育】食中毒細菌の環境や食品における生態、植物抽出液、ハードルテクノロジーを
        用いた食品微生物の制御に関する研究
【所属学会】日本食品衛生学会、日本食品微生物学会(1999年より理事。2011-13年 理事
      長)、日本細菌学会
【著書】生命・食・環境のサイエンス(共著、共立出版)、食品検査とリスク回避のための防御
    技術(共著、シーエムシー出版)、新版・食品衛生学(共著、建帛社)、食品微生物学の基礎
    (共著、講談社)


Ⅰ.はじめに ~食の安全と微生物制御~


Ⅱ.食品微生物の基礎知識
 1)バクテリア(細菌)の特性
 2)食中毒を起こす主要微生物
 3)食品の腐敗で問題となる主要微生物

Ⅲ.細菌芽胞(胞子)の特性と芽胞形成菌
 1)芽胞形成菌の種類
 2)芽胞の細胞構造と生活環
 3)芽胞の耐久性と不活化,発芽抑制因子

Ⅳ.食品の微生物制御
 1)食品の殺菌,静菌,除菌
 2)食品の微生物制御法(物理化学的方法)
 3)天然系抗菌剤
 4)ハードル理論の原理と考え方
 5)ハードルテクノロジーの食品微生物制御への利用

Ⅴ.研究紹介 ~植物抽出液を用いた微生物制御~

<習得知識>
 1.食品の微生物管理に必要な微生物の基礎知識
 2.芽胞の特性、芽胞形成菌の基礎
 3.食品微生物の殺菌・静菌の基本
 4.ハードルテクノロジーの考え方、応用例

<講師のことば>
 食品の生産から消費までの安全性確保には、加熱、pHや水分活性、低温保存、抗菌物質など、種々の微生物制御手段が不可欠である。近年は食生活の質的向上に伴って素材を活かした自然に近い食品を求める傾向があり、化学合成された保存料は敬遠され、天然物由来の抗菌性の利用が注目されている。一方、嗜好性に優れた食品製造のためのマイルド加熱食品では耐熱性の芽胞形成菌が残存し、食品の悪変原因となることがある。また,ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)やセレウス菌(Bacillus cereus)による食中毒もしばしば報告されている。
 本講義の前半では、食の安全確保において微生物制御が重要となっている背景を述べてから、食品微生物の基礎知識として、バクテリアの特性、主要な食中毒起因菌、食品腐敗微生物について紹介する。とくに、微生物管理でしばしば問題になる耐久性の高い細菌芽胞(胞子)については細胞構造や生活環などの基本的事項から、不活化条件や発芽抑制因子について解説する。後半は食品の殺菌、静菌、除菌の基本について概説し、とくに近年注目が高まっている天然系抗菌剤について述べる。また、複数の制御要因を効果的に組み合わせることにより食品の品質を保持しつつ微生物制御効果を高める手法である“ハードルテクノロジー”についてその原理と考え方、食品微生物制御への利用について解説する。最後に、私たちが行っている「植物抽出液を用いた微生物制御に関わる研究」についても紹介したい。



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