このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 酸味のおいしさ・機能性と酸味・酸臭の制御技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしさに深く関係する「酸味」の世界。本講座では、酸味のおいしさの科学、酸味が他の味に与える影響・相互作用、食酢・有機酸の効用と機能性、酸味・酸臭の低減を目的としたマスキング技術や抑制技術を紹介します。

酸味のおいしさ・機能性と酸味・酸臭の制御技術

【日 程】

2019年9月30日(月) 13:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 中部大学 応用生物学部 客員教授/名古屋市立大学 医学部 客員研究員
    塚本 義則先生  [元 株式会社ミツカングループ本社 中央研究所長]

経歴:1975年 大阪府立大学 大学院農学研究科 修士課程修了、同年 株式会社 中埜酢店(現 ㈱ミツカン
   グループ本社)入社。マーケティング本部、事業開発部などを経て、2003年 株式会社ミツカン
   グループ本社 取締役中央研究所長。博士(食品栄養科学)。2010年に中部大学 応用生物学部 応用生物
   化学科 教授、関西福祉科学大学 健康福祉学部 福祉栄養学科 非常勤講師に就任。2019年より中部大学
   応用生物学部 客員教授、名古屋市立大学 医学部 客員研究員を務める

Ⅰ.酸味のおいしさ
 1.味覚とは
 2.味の「基本5味」
  (1)甘味
  (2)苦味
  (3)旨味
  (4)塩味
  (5)酸味
  (6)その他の味(絡み、涼味)
 3.第6番目の基本味候補
 4.味覚を感じる仕組み
  (1)味細胞と味蕾
  (2)脳までのシグナル伝達
  (3)味覚受容体
  (4)Gタンパク質共役系(甘味、苦味、旨味) 
  (5)イオンチャネル系(塩味、酸味)
  (6)感覚から知る味覚(辛味、涼味)
 5.味覚の生理学的意義
  (1)味覚と生体応答シグナル
  (2)味覚と進化
  (3)内臓での味覚応答
 6.おいしさ
  (1)おいしさとは
  (2)味覚とおいしさ
  (3)おいしさと健康要素
  (4)おいしさと生理機能
  (5)おいしさの科学的評価法としての味覚センサー
 7.酸味のおいしい世界
  (1)酸味とは
  (2)世界の3つの酸味文化圏
  (3)酸の種類と酸味の特徴
  (4)食文化における酸味の役割
  (5)酸味のおいしさが際立つ食文化

Ⅱ.味の相互作用
 1.味の増強作用
  (1)対比効果
  (2)分子間相互作用
  (3)分子内相互作用
  2.味の抑制作用
  (1)酸味による塩カド抑制
  (2)塩味による酸カド抑制
  (3)酸味による苦味の抑制
 3.味覚の修飾作用
  (1)ミラクリンによる酸味抑制と甘味増強
  (2)クルクリンによる甘味増強
  (3)ギムネマ酸による甘味抑制

Ⅲ.酸味の世界の代表としての食酢のはなし
 1.食酢の歴史
  (1)世界の食酢の歴史
  (2)日本の食酢の歴史
  (3)寿司の歴史
  (4)世界の食酢
  (5)日本の食酢
 2.食酢の規格と分類
 3.食酢の製造法
  (1)酢酸菌について
  (2)製造法と品質
 4.食酢の効用
  (1)調理効果
  (2)食欲増進効果
  (3)減塩効果
  (4)防腐・殺菌効果
  (5)生理機能

Ⅳ.有機酸の生理機能
 1.生活習慣病の現状
 2.食酢の生理機能とその作用機作
  (1)骨形成促進効果
  (2)血糖値上昇抑制効果
  (3)血圧上昇抑制効果
  (4)コレステロール上昇抑制効果 
  (5)体脂肪低下効果
 3.クエン酸の生理機能

Ⅴ.酸味・酸臭の抑制技術
 1.酸味の制御方法
  (1)アルカリ中和法
  (2)甘味増強による酸味のマスキング法
  (3)調味料添加による酸味のマスキング法 
  (4)味覚修飾法
  (5)酸味受容体のブロックによる酸味抑制法
 2.酸臭の制御法
  (1)アルカリ中和法
  (2)香りによるマスキング法

Ⅵ.中部大学における酸味受容体ブロック法による酸味抑制の研究動向
  1.目的・目標・研究戦略 
  (1)酸味抑制の2つの仮説
  (2)安全性の高い原材料からの探索 
  (3)ヒトの舌レベルでの検証
 2.研究手法
  (1)酸味受容体ASICsのアフリカツメガエルの卵母細胞での発現(単発現系、共発現系)  (2)パッチクランプ法を用いて電気生理学的手法による酸味抑制効果のアッセイ

<講義概要>
 食酢やかんきつ類は紀元前から使われてきた世界最初の調味料であり、その正体である「酸味」は世界の食文化において、独自のおいしさを構築してきました。
 本講座では「酸味」のおいしさ・抑制技術・生理機能について総合的に解説します。まず、味を感じるメカニズムを概説した後、世界の食文化における酸味の重要性と、代表的な酸味である食酢についての基礎項目を解説します。また、味の相互作用(増強・抑制・修飾)に加えて、酸味の生理学的意義については、人体への生理的作用と味覚の進化との関連で考察します。次に、食品のおいしさにおいて、酸味の果たす役割と主要な有機酸の生理機能について概説します。後半は、日常の食生活において、酸味をより摂取し易くするための、酸味・酸臭の低減を目的とした味やにおいの制御技術に関する世の中の取り組み状況を紹介します。最後に、演者等が進めている酸味受容体をセンサーにして電気生理学的手法によって安全性の高い食品素材から酸味抑制物質をスクリーニングする研究の現状と展望を紹介します。


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