このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の加工・貯蔵中の劣化/変色/酸化のメカニズムと品質保持・劣化防止の具体的手法 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品のおいしさと安全性をより長い期間保つためには、多様な食品成分の個々の劣化メカニズムを把握することが不可欠です。本講座では加工・保存中における食品の様々な劣化とその防止策の包括的な解説に加え、最新の研究成果についても講義します。

食品の加工・貯蔵中の劣化/変色/酸化のメカニズムと品質保持・劣化防止の具体的手法

【日 程】

2019年8月20日(火) 13:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 東京海洋大学 学術研究院 海洋生命科学部 食品生産科学部門 教授
    大島 敏明先生

経歴: 1980年 東京水産大学大学院 水産学研究科 食品生産化学専攻 修士課程 修了後、同年 東京水産大学
         水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手に就任。1983年 農学博士(九州大学)取得。1992年
         東京水産大学 水産学部 講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、
         2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授(統合による)を歴任後、
         2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授を務める。また、この間カナダ・ノバスコ
         シア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、
         ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。研究領域として、食品の化学成分とそれらの劣化機構と劣化
         防止、食品の機能性物質の作用メカニズムの解明、機能性食品の開発を専門とする。平成3年度日本
         水産学会奨励賞、2011 Pacific Fisheries Technologists Conference、Students Competition
         Award(共同研究)、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞(共同研究)を受賞。

Ⅰ.食品成分
 1.食事バランスガイド
 2.主要成分(水分,炭水化物,脂質,たんぱく質)
 3.微量成分(ビタミン,ミネラル,色素成分,有害成分)

Ⅱ.食品成分の劣化因子と劣化メカニズム
 1.微生物学的劣化
 2.生物化学的劣化
 3.化学的劣化

Ⅲ.食品の品質劣化防止策
 1.水分活性
 2.温度(加熱,冷却)
 3.酸素
 4.光,電磁波

Ⅳ.食品の劣化防止に関する最近の具体例
       ~エルゴチオネインの食品への応用~

<本講座での習得事項>
 1.食品脂質の劣化機構および品質に及ぼす影響
 2.食品成分の変色および品質に及ぼす影響
 3.品質保持を目指した劣化防止策の具体例

<講義概要>
 わが国では海からの恵みは「食」の中心であり、古くから経験に基づいた優れた加工・保存方法が伝えられてきました。近年は、より高い信頼性と安全性が食品に求められており、科学的根拠に基づく対処が必要となっています。これまで蓄積されてきた技術を科学的に再検証し、さらに向上させるべく新しい知識と技術が開発されています。食品を科学的に評価するためには、化学的・微生物学的知識の基づいた論理的アプローチが不可欠です。
 そうはいっても、食品成分は極めて多様です、個々の化学成分の食品中での劣化メカニズムは大きく異なり、全ての食品成分の加工・貯蔵中に進行する劣化を一網打尽に抑制することが如何に困難かを理解していただきます。そのうえで、個々の食品にあった品質劣化防止を見出さなければなりません。
 本講座では、栄養やおいしさ、さらには健康に役立つ機能を引き出し、食中毒などの危険のない安全な食品を生産するために必要な、食品の加工・貯蔵中の劣化/変色/酸化のメカニズムとその防止策に関する知見を、私どもの研究結果も交えて紹介します。食品製造に携わる技術者・研究者の方々に共有していただきたいと思います。


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