このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品・酵素・乳酸菌の凍結乾燥と品質改善 [講習会詳細] | テックデザイン
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高品質な乾燥物を製造可能な凍結乾燥ですが、環境ストレスにより収縮・発泡や生化学機能の低下が発生する恐れがあります。諸問題の対応に必要となる凍結乾燥過程の様々な現象のメカニズムと、適切な凍結乾燥操作のアプローチについて解説します。

食品・酵素・乳酸菌の凍結乾燥と品質改善

~凍結、乾燥、保存過程における物理現象の理解と活用~

【日 程】

2019年9月18日(水) 10:30~16:30

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学 大学院統合生命科学研究科 准教授  川井 清司先生

経歴: 2005年、東京水産大学 大学院水産学研究科 食品生産学専攻 博士後期課程 修了。同年(独)食品総合研究所
   食品工学領域 JSPS特別研究員に就任後、2007年 東京工科大学 バイオニクス学部 助教、2008年 広島大学
   大学院生物圏科学研究科 講師、2013年 広島大学 大学院生物圏科学研究科 准教授を歴任。2019年4月より、
   広島大学 大学院統合生命科学研究科 准教授を務める。
    食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー
   転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んで
   いる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属。
    日本食品工学会論文賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

Ⅰ.(真空)凍結乾燥とは
 1.凍結乾燥の原理と特徴(メリット・デメリット)
 2.凍結乾燥の工程と課題

Ⅱ.凍結の基礎
 1.氷結晶の生成とそれに伴う物理変化
 2.共晶および凍結濃縮ガラス転移とコラプス
 3.原材料のレオロジー

Ⅲ.乾燥の基礎
 1.一次乾燥と二次乾燥
 2.ガラス転移温度の水分含量依存性
 3.水分活性

Ⅳ.食品の凍結乾燥
 1.凍結乾燥器の紹介
 2.最適棚加熱操作(コラプス・発泡の抑制と乾燥の効率化)
 3.コーヒー,卵スープ,乾燥果物などを事例として

Ⅴ.酵素の凍結乾燥
 1.タンパク質や細胞膜に対する凍結および乾燥保護メカニズム
 2.凍結,乾燥,保存過程における酵素の活性低下とその防止

Ⅵ.乳酸菌の凍結乾燥
 1.リポソーム(モデル細胞)の凍結および乾燥に関する研究事例
 2.細胞の凍結および乾燥に関する研究事例
 3.凍結,乾燥,保存過程における乳酸菌の生菌数低下とその防止

Ⅵ.その他(Q & Aなど)

<本講座での習得事項>
 1.凍結および乾燥に伴う物理現象(共晶,ガラス転移など)の理解
 2.凍結,乾燥,保存過程における食品のコラプス,粉末の固着,再結晶化の抑制
 3.凍結,乾燥,保存過程における酵素活性および生菌数低下の抑制(保護剤の使い方)

<講義概要>
 凍結乾燥は原理的に最も高品質な乾燥物を得ることができる乾燥技術であり、食品、酵素、微生物など、様々な生物材料に利用されています。しかし、幾つかの材料は凍結乾燥やその後の保存過程で生じる様々なストレスによって、生化学的な機能低下(酵素活性や生菌数の低下)が起こります。また、凍結乾燥では乾燥効率を高めるために棚加熱を行いますが、このとき品温が高くなり過ぎるとコラプス(乾燥物の収縮)や発泡が起こります。乾燥物を粉末として扱う場合には、固着発生や再結晶化なども検討課題となります。
 こうした問題の解決には凍結乾燥過程における材料内部で起こる様々な現象(氷結晶の生成、凍結濃縮、共晶orガラス化など)を十分に理解した上で、各材料の適正に応じた凍結乾燥操作を実施すること、適切な保護剤を利用することなどが求められます。
 本講座では前半に凍結および乾燥の基礎についてお話しします。ここでは材料の物理的性状(固体、濃厚溶液、水溶液)によって凍結や乾燥に対する考え方が異なることをご理解いただきたいと思います。後半では凍結乾燥器についてご紹介した後、食品、酵素、微生物に対するコスト並びに品質改善アプローチをご紹介いたします。


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