このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【9/6に日程変更となりました】食品油脂の構造・物性の理解とその制御 [講習会詳細] | テックデザイン
<延期のお知らせ>
8月26日の本講座は都合により9月6日(金)へ延期となりました。
ご迷惑をおかけして申し訳ありませんが、
ご都合がよろしければ9/6へのご参加をご検討ください。

9/6 食品油脂の構造・物性の理解とその制御
  

油脂含有食品において、油脂の構造と物性は製品の機能や品質に大きく影響します。本講座では、様々な油脂製品を取り上げ、構造や物性と製品への影響を動画や画像を用いながら解説します。

食品油脂の構造・物性の理解とその制御

~結晶ネットワーク形成を中心に製品の品質・機能への影響を考える~

【日 程】

2019年8月26日(月) 10:30~17:00
   ↓↓↓
2019年9月6日(金)10:30~17:30

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学 名誉教授 工学博士  佐藤 清隆先生

経歴:元 広島大学大学院 生物圏科学研究科 食品物理学 教授(2010年3月退官)。日本農芸化学会、日本食品
   科学工学会、日本食品工学会、アメリカ油化学会、油脂物性研究会に所属。著書には『チョコレートの
   散歩道』(エレガントライフ、2013)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、
   『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンド
   ブック』(監修,幸書房,2010)などがある。 

Ⅰ.油脂の「物性-機能」相関
 1.油脂製品の物理的状態と物性
 2.油脂製品の物性と機能性

Ⅱ.油脂の構造と分子間相互作用
 1.油脂の構造と物性
  a.アルカン類
  b.脂肪酸
  c.ワックス
  d.アシルグリセロール
 2.油脂の混合系の相挙動
 3.油脂の結晶化
  a.結晶化過程:核形成と成長
  b.熱力学的要因
  c.核形成
  d.結晶成長
  e.結晶のモルフォロジー
  f.結晶の凝集化
 4.油脂と乳化剤の相互作用

Ⅲ.さまざまな状態の油脂物性
 1.液体
  a.最近の液体構造の研究
 2.バルク固体
  a.チョコレートの構造と物性
  b.ファットブルームのメカニズム
 3.オレオゲル
  a.オレオゲルの性質
  b.さまざまなオレオゲル(ワックスを中心に)
 4.エマルション
  a.W/Oエマルション
  b.O/W エマルション
 5.ホイップ
  a.ホイップクリーム
  b.ホイップオイル

<講義概容>
 ゲル、クリーム、エマルション、ホイップなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー、気泡の安定化などで重要な役割を果たしています。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められます。
 本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説します。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半では代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を解説します。
特に、トランス脂肪酸油脂の代替と飽和脂肪酸の低減が世界的な関心を集めているので、オレオゲルを中心にこれらの問題に焦点を当てます。



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