このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 官能評価・機器分析を用いた食品フレーバーの可視化手法 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品のにおいを数値化して評価するためには、官能評価と機器分析の両方の結果を踏まえて検討する必要があります。官能評価を製品開発に活用するためのポイントと、機器分析を官能評価視点で組み立てるための考え方を、実務に即して解説します。

官能評価・機器分析を用いた食品フレーバーの可視化手法

~食品香気の数値化(官能評価/機器分析)の具体例と実務ポイント~

【日 程】

2019年8月23日(金) 10:30~16:40

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年8月23日(金)>

■第1部:食品開発におけるフレーバーの官能評価 ((10:30~13:10 講義2.5時間))

講師: 立命館大学 食マネジメント学部 教授 (元・香料会社 研究開発本部) 國枝 里美先生

■第2部:香りの違いを探索する機器分析のアプローチ ((14:00~16:40 講義2.5時間))

講師: エスビー食品株式会社 開発生産グループ 中央研究所 分析センター チーフエキスパート 薬学博士 佐川 岳人

■第1部:食品開発におけるフレーバーの官能評価
                (10:30~13:10 講義2.5時間)

講師: 立命館大学 食マネジメント学部 教授 (元・香料会社 研究開発本部)
          國枝 里美先生

経歴: 香料会社にて、長年匂いに対する感覚研究に従事し、専門は、フレーバーやフレグランスの官能評価、
         嗜好調査、心理作用。食品開発のためのフレーバーの官能評価、および、香粧品開発における匂いの
         生理心理効果を主な研究対象として取り組む。官能評価では、パネルの選定と教育訓練、試料選定、
         評価用語の選定や新しい手法の導入を行う一方、味と匂いの相互作用、匂いの選好に関する国際比較、
         視覚と嗅覚の相互作用、差異などについても検討。一方、マーケティングにおける嗜好調査では、コン
         シューマーインサイト部門の立ち上げに携わり、消費者調査に官能評価の考え方や手法を導入。香料の
         機能については、分析化学技術、調合技術と官能評価から、いくつかの特許の取得に至る。2018年より
         立命館大学教授。官能評価学会理事、味と匂学会誌編集委員、においかおり環境学会誌編集委員。

1.食品における風味の役割
 1)人の感覚特性
 2)味と匂いの特性とその相互作用

2.製品開発における官能評価
 1)パネルの属性(分析型と嗜好型)
 2)官能評価の基本手法
 3)製品開発による事例

3.パネルのマネジメント
 1)パネルの確保、管理、トレーニング
 2)データ管理

4.消費者理解
 1)嗜好型官能評価とアンケート調査の設計
 2)専門家と消費者の特徴の違い

5.おいしさ表現
 1)フレーバーホイールの作成と利用法
 2)オフフレーバーの影響

<習得知識>
 1.食品における風味の役割
 2.製品開発における官能評価
 3.パネルのマネジメント
 4.消費者理解
 5.おいしさ表現

<講義概要>
 官能評価は、試料間の特性の違いを表すために実施するのはもちろんのこと、人の感度や好みについて把握するためにも実施され、それぞれの目的に適した属性のパネルをつくる必要があります。本講義では、分析型官能評価と嗜好型官能評価の両方のデータの特徴を説明し、官能評価を製品開発に活用するための基本的なポイントを説明します。併せて、官能評価にとって重要となる用語の設定の方法やアンケート調査の設計や注意点、官能評価を進め方についても解説します。官能評価を始めたばかりの方、官能評価の導入を検討されている方々の質問にもできる限り応えます。

■第2部:香りの違いを探索する機器分析のアプローチ
              (14:00~16:40 講義2.5時間)

講師: エスビー食品株式会社 開発生産グループ 中央研究所 分析センター
          チーフエキスパート 薬学博士 佐川 岳人

経歴: 1988年 東京農工大学農学部 卒業、同年エスビー食品株式会社に入社。2013年9月 金沢大学自然科
         学研究科 後期博士課程修了。薬学博士。食品の美味しさの可視化を目指した理化学分析手法の開発に
         従事。

1.食品における風味と香りを考える
 1)香りが風味に与える影響
 2)風味に影響を及ぼす物理化学的な因子と事例

2.利用可能な分析項目
 1)観察・官能評価
 2)揮発性成分分析
 3)物性(油脂、粘度、硬さ、化学的性質)

3.GC/MSによる揮発性成分の分析
 1)抽出方法
 2)試料の前処理
 3)香気寄与成分の探し方(香気の強い成分、弱い成分)

4.喫食時の風味と香り立ち
 1)様々な香り立ち計測手法とその意味
 2)感覚と関連づけた計測事例

5.様々なデータから結論を組み立てる
 1)官能評価視点でのデータ解析
 2)感覚を説明できるストーリーの組み立てと検証
 3)相手に内容が伝わる報告書の考え方

<習得知識>
 1.香りの違いを様々な分析装置を用いての可視化手法
 2.感覚視点での分析機器・手法選定の考え方
 3.GC-MSを利用した香気寄与成分探索手法

<講義概要>
 食品の香気特徴やオフフレーバーの原因追求を、GC/MSやGC-O分析などガスクロマトグラフィーを用いた機器分析で追求しようとする試みは盛んに行われるようになっています。しかしながら香りとは、人間が認識している感覚であるため、感覚と相関性の高い機器分析結果を得ることは簡単ではありません。本講座では、機器分析を官能評価視点で組み立てるための考え方を理解することを目的としています。
 具体的には、1)香気特徴を捉えるために実施されるGC/MSやGC-O分析を、官能評価と相関性の高いものとするための手法。2)官能評価に影響を及ぼす因子として食品の物理化学的性質に着目し、それらが感覚に及ぼす影響と、具体的な計測手法。3)得られた揮発性成分分析データと物理化学的な分析データを関連付けながら、感覚を説明する方法。
これらについて、具体的な分析事例を交えながら紹介します。


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