このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしさのメカニズムと定量化 [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしさ研究の権威である山本博士が味覚の受容機構と味を分析する脳の仕組み、おいしさを感じるメカニズムを概説。更には、おいしい食品開発に役立つ、味や香りの客観的評価手法(官能評価&機器分析の最新動向)を紹介します。

おいしさのメカニズムと定量化

~味覚の基本・おいしさ認知の機構・官能評価・機器分析~

【日 程】

2019年 7月30日(火) 10:30~16:45

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年 7月30日(火)>

■第1部: 味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ (2.0時間)

講師: 畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授 山本 隆先生

■第2部: 香りや味、その好みを理解するための様々な官能評価や機器分析手法 (3.0時間)

講師: アルファ・モス・ジャパン株式会社 ゼネラルマネージャー 吉田 浩一

■第1部: 味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ (2.0時間)

講師: 畿央大学 健康科学部 健康栄養学科 教授 山本 隆先生

経歴: 専門は「味覚と食行動の脳科学」「味覚生理学」で、「味という情報の脳内での処理機構と“おいしさ”を感じる
    メカニズム」や「味覚についての学習・経験・記憶と、それによって生まれる嗜好性のメカニズム」などに
          ついて様々な研究を重ねる。著書には、「脳と味覚」(共立出版)、「美味の構造」(講談社)、「おいしい
          となぜ食べすぎるのか」(PHP新書)、「食と味覚」(建帛社)、「ヒトは脳から太る」(青春新書)などが
          ある。歯学博士(大阪大学)。大阪大学名誉教授。

1.味覚の末梢受容機構
 1) 味覚の特性
 2) 味の種類(基本味とそれ以外の味)
 3) 味覚の種差・性差
 4) 味蕾と味細胞 
 5) 味を受け取るしくみ  
 6) 味を感じる能力(味覚閾値)
 7) 食べ物の味は合成できるか?
 8) 味を変える物質

2.おいしさのメカニズム
 1) おいしさとは?
 2) おいしさの分類と成り立ち
 3) おいしさに関わる脳部位      
 4) 報酬系
 5) おいしいと思わせる脳内物質
 6) おいしさを求める脳内物質
 7) 摂食促進ペプチド
 8) おいしさと過食・やみつき・別腹

3.香りの効用
 1) 嗅覚と味覚の相違点    
 2) 香りと味の相互作用
 3) 香りの学習

<講義概要>
 本講座では、おいしく味わって楽しく食べる体の仕組みを、味覚生理学や脳科学に基づき解説します。まず味覚の特性、味を受け取る味蕾の細胞の働き、味という神経情報がどのように脳内まで運ばれるのかを説明し、次に味の情報には、甘い・苦いといった“味の質的な情報”と、おいしい・まずいといった“快・不快に関する情報”が含まれることから、大脳皮質における“味の質の情報処理機構”と“おいしさの脳内機序”に関して話を進めていきます。特においしさのメカニズムを理解するのに重要な、おいしさと脳内物質の関係を詳しく述べます。さらには、おいしく味わう際に重要な香りの効用についても、生理心理学的な観点から考察します。

■第2部: 香りや味、その好みを理解するための
     様々な官能評価や機器分析手法
 (3.0時間)

講師: アルファ・モス・ジャパン株式会社 ゼネラルマネージャー 吉田 浩一

経歴: 「電子嗅覚・味覚・視覚システム」等の販売、アプリケーション開発に約20年携わる傍ら、現在では広く官能
           評価事業(官能評価とその機器分析的なアプローチの両側面)を手掛ける。出版物に「超五感センサの開発
           最前線」(2005年,共著)、「各種事例から学ぶ官能評価」(2008年,共著)

1.商品の官能特性を理解、定量するための官能評価
 1) QDA(定量的記述分析法)   
   i. パネルの選抜     
   ii. 用語の開発
 2) TI(Time-Intensity)とTDS(Temporal dominance of Sensations)
 3) その他の手法

2.消費者の嗜好の評価とキードライバーの解析
 1) プリファレンスマッピング
 2) TDL (Temporal Drivers of Liking)

3.官能分析のための機器システム
 1) におい嗅ぎガスクロマトグラフ
 2) 香気成分のフィンガープリント分析     
 3) 電子味覚システムの使い方
 4) 分析データフュージョンと官能評価との相関をとるための多変量解析

<講義概要>
 味は味覚だけではなく、場合によってはそれ以上に嗅覚や体性感覚などに大きく影響されます。そのため、食品の味を評価する際には、味覚のみを取り上げ、分析値を測定しただけでは十分な結果を得ることができません。
 本講義では、まず感覚の相互作用を理解した上で、食品の香りや味の特徴を記述、定量化するためのいくつかの官能評価手法(定量的、複合的、継続的)を目的別に説明します。次に、消費者の嗜好データと統合し、好みのキードライバーを探索する手法を紹介し、最後に、官能評価データを補完するために用いられる機器分析手法やデータベースの使い方、多変量解析事例などを取り上げます。


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