このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 米粉パン製造の基礎とおいしさ・食感改良のアプローチ [講習会詳細] | テックデザイン

本講座は定員に達しましたので、《締切》とさせていただきました。申し訳ございません。

次回開催時には優先的にご案内させていただきますので、ご希望の方は「お問い合わせ」画面よりご連絡ください。


もちもちとした食感を有し、小麦アレルギーやセリアック病患者でも安心して食べられる米粉パンですが、小麦と比較し膨化が困難とされています。本講座では米粉の選定やパン焼成の基礎から、食感改良・グルテンフリー化までを包括的に解説します。

米粉パン製造の基礎とおいしさ・食感改良のアプローチ

~米粉加工品の品質評価・改良とおいしいグルテンフリーパンの焼成を考える~

【日 程】

2019年7月22日(月) 13:00~17:15

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第一部:
 米粉特性の理解から米粉パン生産技術向上と食味・食感の計測を目指す
 (2.5H)

講師: 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
    食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員  奥西 智哉

経歴:2000年 京都大学大学院 農学研究科 博士課程修了後、農林水産省 食品総合研究所入省。
   2005年農研機構 中央農業総合研究センター 研究員、2006年 同センター 主任研究員、
   2009年 農研機構 食品総合研究所 穀類利用ユニット長を経て、現在は食品研究部門食品
   加工流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員を務める。【稲】ではなく【米】の
   研究者として、貯蔵・品種判別・食味評価・米粉食品などの業務用/家庭用のすべてに
   携わっている。

Ⅰ.各種米粉パンについて
 1.小麦粉ミックス
 2.グルテンミックス
 3.米粉主体(増粘多糖)

Ⅱ.米粉の製造と品質
 1.米の構造
 2.粉砕方法
 3.粒度
 4.損傷澱粉率

Ⅲ.米粉パンの品質要因
 1.デンプン糊化・老化
 2.アミロース・アミロペクチン

Ⅳ.米粉パンの品質評価
 1.硬さ
 2.老化
 3.破断後伸び
 4.MRI

Ⅴ.その他の米粉食品
 1.米粉麺
 2.菓子利用
 3.その他
 4.小麦グルテン(参考資料)

<習得事項>

・幅広い米粉特性を制御することの基礎知識
・米粉パン製造の注意点
・素材として米粉を使う利点
・確立しつつある特徴のある食味・食感の計測

<講義概要>
 米粉は従来より団子・和菓子に用いられてきました。しかし、ここ10年ほどでパンや麺といった本来は小麦粉で作られる食品にも利用がひろがっており、米粉パン等の認知度は非常に高くなっています。
 米粉の製造と品質、それに伴う米粉加工食品について米粉パンを中心に基礎的知識を整理しながら、また米粉パンの特徴をどのようにとらえていくのかについての新しい切り口を紹介しながら、解説します。

■第二部:
 様々な添加剤によるグルテンフリー米粉パンの食感改良
 (1.5H)

講師: 石川県立大学 生物資源環境学部食品科学科 准教授  本多 裕司先生

経歴:2000年 大阪府立大学大学院 生命科学研究科 応用生命化学専攻 博士後期課程修了、
   2000~2006年(旧)農水省 食品総合研究所にてポスドク、2006年石川県立大学生物資源
   環境学部食品科学科助手、2008年同准教授、現在に至る
 

Ⅰ.小麦粉からつくるパン
 1.何故、パンは小麦粉から製造されるのか?~グルテンの役割~

Ⅱ.グルテンフリー米粉パンの焼成
 1.グルテンフリーが求められる背景
 2.グルテンフリーと製パンのパラドックス
 3.グルテンフリー米粉パンの気泡維持

Ⅲ.グルテンフリー米粉パンの科学
 1.そもそも米粉は製パンに適しているのか?
 2.様々なグルテンフリー米粉パンの食感改良剤の探索

Ⅳ.プロテアーゼによるグルテンフリー米粉パンの改良
 1.グルテンフリー米粉パンの製パンに適したプロテアーゼ
 2.プロテアーゼ添加による製パン性の改良効果
 3.グルテンフリー米粉パンのレオロジー分析

Ⅴ.まとめ
 1.どうすれば、ふんわりとしたグルテンフリー米粉パンを焼成できるのか?

<習得事項>

・グルテンフリー米粉パンの製パンの考え方
・グルテンフリー米粉パンの食感改良のヒント
・グルテンフリー米粉パンの食感改良に使える酵素の選択

<講義概要>
 「小麦アレルギー」や欧米で多くみられる「セリアック病」などのアレルゲンは小麦のタンパク質(グリアジン)です。現在、これらの根本的な治療法は確立されておらず、これらのアレルゲンを極力除去した食事を摂取する事が強いられています。これらの患者さんがパンを食するためには、アレルゲンであるグリアジンを含むグルテンを含まないパンしか食することができません。ところが、グルテンを含まない米粉だけでパンを焼成すると、大きく膨らみません。そのためグルテンフリー米粉パンの品質(食感)改良には様々な工夫が必要です。
 近年、様々な添加剤を利用してグルテンフリー米粉パンの食感改良が報告されていますが、私達は様々なプロテアーゼを添加してグルテンフリー米粉パンを焼成すると、品質が大きく向上することを見出しました。
 本講義では、グルテンフリー米粉パンの製パンに関する基礎知識と最新の動向、そして私達のグルテンフリー米粉パンの食感改良の取り組みにおいて見出した様々な知見をわかりやすく解説する予定です。



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