このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と 製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品ガラス転移温度を制御することにより、さまざまな技術戦略が可能になります。本講座では、ガラス化の理論、制御とその実用的意義について、直感的に理解できるよう食品研究事例を多く取り入れながら丁寧に解説します。

食品における“ガラス化・ガラス転移”のメカニズム・制御方法と製造・開発(加工性・保存性・テクスチャー)への応用

【日 程】

2019年7月23日(火) 10:30~17:00

【会 場】

乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学 大学院生物圏科学研究科 准教授 川井 清司先生
経歴:
東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。
        食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、
        結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量
        などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、
     日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属。日本食品工学会論文賞、低温生物
        工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

1.物質の状態
 ・物質の状態と状態変化
 ・ガラス-ラバー転移(ガラス転移)とガラス転移温度
 ・凍結濃縮ガラス転移
 ・食品-水系の状態図
 ・ガラス転移と品質変化(食感、固着、再結晶化、コラプス、など)

2.ガラス転移温度の決定
 ・熱分析(示差走査熱量計)
 ・力学分析(昇温レオロジー測定、他)
 ・その他の測定技術

3.食品素材のガラス転移
 ・炭水化物
 ・タンパク質
 ・その他

4.低水分食品のガラス転移と品質制御
 ・凍結乾燥果物粉末のガラス転移と固着性
 ・乾燥魚肉のガラス転移と切削性
 ・クッキーのガラス転移とテクスチャー
 ・ナッツのガラス転移とテクスチャー
 ・油ちょう(フライ)食品のガラス転移とテクスチャー
 ・キャンディーのガラス転移と軟化

5.粘弾性食品のガラス転移と品質制御
 ・ソフトキャンディーのガラス転移とテクスチャー

6.高水分食品の凍結濃縮ガラス転移と品質制御
 ・糖溶液の凍結濃縮ガラス転移と氷の再結晶化
 ・多糖の凍結濃縮ガラス転移と保存性
 ・タンパク質の凍結濃縮ガラス転移と保存性
 ・凍結乾燥物の凍結濃縮ガラス転移とコラプス

7.その他

<講義概容>
 ・物質の状態と状態変化、食品の結晶化とガラス化
 ・食品におけるガラス転移温度の決定
 ・食品のガラス転移と加工性(切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制)
 ・食品のガラス転移と保存性(粉末の固着性、再結晶化、タンパク質の活性低下、
     乳酸菌の生菌数低下)
 ・食品のガラス転移とテクスチャー(ハード or ソフト)

<講義概要>
 固体食品は大部分が非晶質(結晶の様な秩序構造を持たない状態)であり、温度や水分の変化によってガラス-ラバー転移(ガラス転移)します。ラバー状態の食品は柔らかいに対し、ガラス状態の食品は硬い性質を示します。ガラス転移によって力学的性質が著しく変化するため、食品においては加工性(切削性、粉砕性、凍結乾燥時のコラプス抑制)、保存性(粉末の凝集・固着抑制、再結晶化、澱粉の老化、タンパク質の活性低下、乳酸菌の生菌数低下)、食感(サクサク・パリパリなどのハード or ぐにゃぐにゃ・もちもちなどのソフト)などに大きく影響します。したがって、食品のガラス転移特性を理解し、それを制御することで、様々な技術戦略が可能になります。しかし、食品分野におけるガラス転移の認識はまだ十分とはいえず、食品のガラス転移温度をどのように決定すれば良いのか、ガラス転移温度を制御するにはどうすればよいのか、そもそもガラス状態・ガラス転移とは何なのか、といった質問をよくお受けします。
 本講座では、ガラス転移に関する基礎とガラス転移温度を制御することの実用的意義について丁寧に解説します。物性に関する話題は難解な印象を与えますが、実在する食品を対象とした研究事例を多く取り入れることで、直感的に理解できるよう努めたいと思います。


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