このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 「炊飯の科学」と「ごはんとおかずの相互関係」 [講習会詳細] | テックデザイン
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米飯のおいしさについて、炊飯工程を科学的に検証し、試食を交えて解説します。更には、【ごはん】をよりおいしく食べるために欠かせない【おかず】との関係(口中調味)について、食文化、献立構成・調味割合、食育の視点から概説します。

「炊飯の科学」と「ごはんとおかずの相互関係」

~炊飯のメカニズム、米飯の食味評価、口中調味の理解~

【日 程】

2019年 7月5日(金) 13:00~17:15

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】

■第1部: 炊飯のメカニズムと米飯の食味 (13:00~15:30/講義2.5時間)

      講師: 兵庫県立大学 環境人間学部・教授・博士 坂本 薫先生

■第2部: 口中調味とおいしさ (15:45~17:15/講義1.5時間)

      講師: 県立広島大学 人間文化学部 健康科学科 教授 博士(学術) 杉山 寿美先生

■第1部: 炊飯のメカニズムと米飯の食味 (13:00~15:30/講義2.5時間)

講師: 兵庫県立大学 環境人間学部 教授 学術博士 坂本 薫先生

1.炊飯操作について
 (1)浸漬
 (2)昇温
 (3)沸騰
 (4)蒸し煮
 (5)蒸らし
 (6)ほぐし

2.米の吸水率について
 (1)米の吸水率の測定方法の検討
 (2)浸漬温度の違いによる吸水率の逆転現象
 (3)品種および搗精度の違いによる吸水率の差異

3.米飯のおいしさと飯粒表面のテクスチャー
 (1)やわらかくて飲み込みやすい米飯をめざして
 (2)試食
 
・試食
         炊き方の異なる米飯の食べ比べを行います
         ※アレルギーのある方は事前にご連絡ください
  
4.スチームコンベクションオーブン(スチコン)での炊飯
 (1)スチコンでの白飯の炊飯
 (2)トマトライス等の炊飯の可能性

<習得知識>
 ・炊飯操作の役割の基本
 ・米の吸水率について、浸漬温度の違いによる逆転現象
 ・やわらかくて飲み込みやすい米飯の特徴
 ・スチームコンベクションオーブンを使用した炊飯の可能性

<講義概要>
 米飯は日本人の食事の基本ともいえる食べ物であり、米飯のおいしさは重要です。講義では、まず、炊飯の基本について解説します。その上で、浸漬操作における米の吸水率について、詳細に解説します。ここでは、興味深い現象である「浸漬温度の違いによる米の吸水率の逆転現象」について紹介します。また、やわらかい米飯を得るために水加減を多くすると、やわらかくはなってもべたべたした糊のような米飯になることがあります。そこで、やわらかくてもべたべたせず、飲み込みやすくおいしい米飯が炊ける炊飯器を企業との共同研究で開発しましたので、その炊飯のメカニズムについて試食を含めて紹介します。
 さらに、新しい炊飯方法として、スチームコンベクションオーブンを使用した炊飯について実験結果を紹介し、従来の炊飯とは異なる浅い容器での炊飯の可能性について検討した結果を紹介します。

■第2部: 口中調味とおいしさ (15:45~17:15/講義1.5時間)

講師: 県立広島大学 人間文化学部 健康科学科 教授 博士(学術) 杉山 寿美先生

1.口中調味とは
 (1)ご飯の歴史(戦国期毛利氏の饗応食を例に)
 (2)一汁三菜は幻想?

2.ごはんとおかずの相互関係
 (1)「白飯とおかず(ケ)」と「味つけ飯とおかず(ハレ)」
 (2)おかずの味と白飯,味つけ飯

3.ごはんのおいしさと健康
 (1)食事摂取基準と口中調味
 (2)食育と口中調味(食嗜好の形成)

<習得知識>
  ・口中調味の理解
  ・ごはんとおかずの相互関係(おいしさ)の理解
  ・おいしさの視点からの食育の提案

<講義概要>
 飯と菜(汁、主菜、副菜)から構成される我が国の食事様式は室町時代に完成し、飯と菜を交互に食べ、口中に残る菜の味で飯を味付けして食べることを基本としている。この食べ方は「口中調味」とよばれている。一方、この60年間で米の摂取量が半減している現状は、人々の食事から得る満足感(おいしさ)の対象が「飯からおかず(菜)へ移行」していることを示している。おいしさは主観的な快の感覚・感情であり、この感覚・感情は食経験の中で形成されるため、米や米と組み合わせて食する魚や野菜のおいしさは学習しなければ獲得できない。また、「口中調味」では、組み合わせて食べる飯や菜によって、それぞれの料理のおいしさが変化する。しかし、繰り返し食べることによるおいしさの感覚・感情の獲得や、料理の組み合わせによるおいしさの変化に関する研究は極めて少ないのが現状である。
 本講座では、演者の口中調味に関する研究を中心に、料理が組み合わされた献立(食事)のおいしさについて、食文化の視点、献立構成・調味割合の視点、食育の視点から概説する。


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