このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【大阪開催】食品の保存・加速試験と賞味期限の延長技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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“安心・安全”と“おいしさ”の両立のための、
適切な賞味期限の設定方法、包材や添加物による延長技術を解説!

食品の保存・加速試験と賞味期限の延長技術

【日 程】

2019年7月11日(木) 10:00~16:45

【会 場】

JEC日本研修センター 十三 会議
(大阪市淀川区/阪急電鉄十三駅 西口)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
< 2019年7月11日(木)>

■第1部: 賞味期限設定での保存・加速試験の進め方 ~清涼飲料水の事例から~ (10:00~12:30)

                   講師: 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表 技術士(農業部門、総合技術監理部門) 跡部 昌彦

■第2部: 機能性包装と保存料・殺菌技術による賞味期限の延長技術の実際 (13:30~16:45)

                    講師: 久留米工業高等専門学校 生物応用化学科 元教授 工学博士 伊藤 義文先生

■第1部: 賞味期限設定での保存・加速試験の進め方
             ~清涼飲料水の事例から~ ( 10:00~12:30)

講師: 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表
              技術士(農業部門、総合技術監理部門) 跡部 昌彦


経歴:
1979年 ポッカレモン㈱入社。ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱ 研究開発本部
        味の科学研究所 所長、同社研究開発本部 シニアマネージャーを経て、2016年 同社定年
        退職。2017年から2018年まで同社研究開発本部 技術顧問を務める。技術士(農業部門、総合
        技術監理部門)、公益社団法人日本技術士会 登録グループ食品技術士センター 副会長、大同
        大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授、一般社団法人おいしさの科学研究所
        特別顧問。

1.賞味期限設定の一般的な内容
 1)食品の期限表示(消費期限、賞味期限)の概要
 2)食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
 3)清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
 4)一般的な期限設定の方法
 5)官能検査(官能評価)の基本的知識
 6)賞味期限設定での加速試験の考え方
 7)賞味期限設定事例

2.賞味期限設定の実際(清涼飲料水を事例に)
 1)清涼飲料水の定義と分類
 2)賞味期限の設定方法(官能検査、色調・物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、
       容器検査、微生物検査の各試験データから)
 3)賞味期限の判定方法

3.加速試験からの賞味期限設定の実際(清涼飲料水を例に)
 1)統計解析ソフト
 2)アレニウス式を用いた賞味期限設定の方法
 3)Excelを使った解析手法

4.理化学試験からの賞味期限設定の実際(清涼飲料水を事例に)
 1)官能評価と機器分析データの相関解析

【講演概要】
 「食品期限表示の設定のためのガイドライン」では、「理化学検査」、「微生物検査」、「官能検査」から数値化が可能な項目(指標)を用い、それらのデータを総合的に判断して賞味期限を設定することが求められている。その中でも、再現性のある官能検査法と、短期間で賞味期限が判定できる加速試験法の習得は必須である。しかし、食品ごとで数値化できる項目(指標)が異なることや、各社のノウハウとして蓄積されてしまっていることから、賞味期限設定の具体的な方法が表に出ることは少ない。
 本講座では、賞味期限設定の一般的な内容について説明した後(官能検査法をやや詳しく)、清涼飲料水を事例とした賞味期限設定方法、加速試験方法、Excelを使った加速試験データの解析方法について詳細に解説する。

■第2部:機能性包装と保存料・殺菌技術による賞味期限の延長技術の実際
                                    ( 13:30~16:45)

講師: 久留米工業高等専門学校 生物応用化学科 元教授 工学博士 伊藤 義文先生

経歴:1972年より三菱重工業㈱にて食品・化学プラントの研究開発に従事。1997年メイワ
       パックス㈱技術開発本部 に転籍。2004年から2014年まで久留米高専生物応用化学科にて
       教授、学科長などを歴任。

1.機能性包装技術
 1)フードロス削減と機能性食品包装技術
   フードロスの現状、フードロス削減に向けた取り組み、機能性食品包装技術と使用
       フィルム、バリア包装材料の比較
 2)微生物変敗防止包装
  ①レトルト食品包装:レトルト食品の殺菌条件(pH、Aw)、加熱殺菌方法と代表食品、
        レトルト食品規格とパウチのタイプ・構成、世界初の市販レトルト食品(1968)ボン
        カレー(大塚食品), レトルト用スタンディングパウチ,レトルト用多層プラスチック
        容器
  ②無菌充填包装:無菌充填包装の包装材料と殺菌方法,代表的な米飯類の無菌パック
        製法, 無菌充填米飯の包装形態、無菌充填包装(PETボトル)、無菌充填包装(紙
       パック)、固形物の無菌化包装ライン(フォーム・フィル・シール)、固形物の無菌化
        包装食品
 3)酸化・変色防止包装
  ①真空包装:真空包装機、真空包装の包装形態と包材構成、真空包装食品
  ②ガス充填包装:ガス置換包装、ガス置換包装機(ピロー包装機)、ポテトチィップス、
        袋麺の包装、緑茶の包装, 鰹節・削り節の包装
  ③遮光包装:遮光包装技術、各種包材の紫外線透過率と油脂酸化領域、酸化チタン
        コーティングフィルムの遮光性、丸東産業の遮光フィルム”遮光くん”
 4)酸素吸収剤とアクティブパッケージ
  ①脱酸素剤封入包装:脱酸素剤
  ②アクティブパッケージ:アクティブパッケージについて、酸素アクティブバリア材と
        その応用、鉄系酸素吸収フィルム、オキシガード(東洋製罐)、オキシデック(東洋
        製罐)、マルチブロック(東洋製罐)、オキシブロックのバリア性能、
 5)バリア性ペットボトル
      SiOx内面CVD蒸着技術、DLC内面CVD蒸着技術、DLCプラズマコーティングプロセス
    (三菱重工)、Cat-CVDボトルコーティング技術(キリンテクノ)、ペット(PET)を超えるペッフ
    (PEF) の開発
 6)乾燥食品包装
      乾燥剤の種類と乾燥食品、海苔の包装、丸東産業の吸湿アクティブフィルム、緑茶の
      包装、鰹節・削り節の包装、デジフレックスのPTP包装、デジフレックスの性能、アク
      ティブフィルム、アクティブフィルムの使用方法
   7)鮮度保持包装
       野菜の開放系包装、OPP防曇フィルム、MA包装による雰囲気組成の変化、青果物鮮度
       保持MA包装
   8)保香性、保冷性包装
       各種保香性フィルムの官能試験結果、透明蒸着フィルムの保香性能、発泡包装
       フィルムシート、冷凍食品包装、冷凍餃子・冷凍ハンバーグ

2.保存料と殺菌技術
 1)食品添加剤の役割:食品腐敗微生物と静菌効果、微生物と静菌効果、ソルビン酸、
       ナイシン、ポリリジン、酢酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム
 2)各種殺菌方法
       エチレンオキサイドガス(EOG)殺菌、オゾンガス脱臭・殺菌、液体殺菌剤―次亜塩素
       酸ナトリウム、液体殺菌―過酸化水素水、液体殺菌剤―逆性石鹸

【講義概要】
 当講義では食品包装に関係した微生物変敗防止、酸化・変色防止、アクティブパッケージ、乾燥食品の防湿、保香性保持、鮮度保持、低温保持包装容器について系統的に説明します。さらに、保存料と殺菌技術についても説明します。食品製造業のみならず、流通や包装材に携わる技術者の方々にも有益な講座となっております。是非、高品位食品の開発・製造にお役立てください。


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