このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 チーズ製造の科学と技術 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

ナチュラルチーズ・プロセスチーズの特性や製造の基本及びおいしさに関わるコクや風味、食感を形成する熟成過程について、各専門家が解説します。近年注目されているチーズの機能性や、ハイブリッドチーズについても紹介します。
       チーズ製造の科学と技術
  ~製造実務のポイント、熟成における味・香り・物性の発現と機能性チーズ~

【日 程】

2019年 7月8日(月) 10:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第1部: チーズ製造の概要、
      ナチュラル・プロセスチーズの特性と製造面での特徴  (2.0h)

講師: チェスコ株式会社 技術顧問 田中 穂積

経歴: 1975年新潟大学農学部卒業後、雪印乳業株式会社(現・雪印メグミルク株式会社)に
    入社。以後、プロセスチーズ及びナチュラルチーズの製造、研究・開発に従事し、2004
        年に山梨県・小淵沢町にあるチーズ研究所長となる。2012年雪印メグミルク株式会社を
        定年退職し、以後、雪印メグミルクのグループ企業であるチェスコ株式会社などで技術
        顧問を勤める。開発を担当した主な商品・「とろけるスライス」(プロセスチーズ)・
   「チーズファーム」(ナチュラルチーズ)(開発の経緯・背景等については、雪印メグ
   ミルクのHP「日本人にとっての、おいしいチーズを求めて」第1回・第2回 を参照
   ください )1)
   著書:(チーズ製造に関連項目を担当する)①現代チーズ学 齋藤忠夫ら編集、食品資材
   研究会(2008年10月出版)②ミルクの事典 上野川修一ら編集、朝倉書店(2009年11
   月出版)③畜産物利用学 文永堂 (2011年9月出版)④チーズを科学する 幸書房
  (2016年11月出版)2)ネット等で入手可能な文献 ①題名「チーズの過去、現在、未
   来」(農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波事務所による掲載)誌名.
   ミルクサイエンス = Milk science. 著者. 田中 穂積. 巻/号. 58巻3号. 掲載ページ
   p. 177-182. 発行年月. 2009年12月. ②題名「チーズ」(国立国会図書館サーチによる
   掲載)著者, 田中 穂積. 出版年, 2004-06. 掲載誌名, 香料 : 掲載号, 222. 掲載ページ,
   65~85.

1.ナチュラルチーズ 
 ① ナチュラルチーズとは
 ② 3つの凝乳方法とは         
 ③ ナチュラルチーズの7つのタイプとは
 ④ 風味を決める因子とは
 ⑤ 食感を決める因子とは

2.プロセスチーズ
 ① プロセスチーズとは
 ② 乳化剤(溶融塩)の3つの働きとは  
 ③ プロセスチーズの6つのタイプとは
 ④ 風味を決める因子とは
 ⑤ 食感を決める因子とは

<講義概要>
 第1部では、チーズ製造の概要、特に風味と食感のつくり分け方について概説します。まず初めに、ナチュラルチーズの製造に用いられる3つの凝乳方法(レンネット凝固、酸凝固、熱凝固)の相違点を説明し、レンネット凝固チーズの「風味」と「食感」に関与する因子(ファクター)について概説します。続いて、プロセスチーズの製造に用いられる乳化剤(溶融塩)の3つの働きを説明し、プロセスチーズの「風味」と「食感(調理適性)」に関与する因子について概説します。また、ナチュラルチーズの食感・物性をもったハイブリッドチーズについて事例を紹介します。

■第2部: チーズのミクロ構造
            ~電子顕微鏡で読み解くチーズの物性~ (2.0h)

講師: NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 チーズ大学講師
                            農学博士 木村 利昭

経歴: 元 雪印乳業㈱技術研究所。食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。
    主な著書に「食品・そのミクロの世界-電子顕微鏡による立体写真集-(槇書,1991)
        「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」
        (医学出版センター,1992)」
        「食品・調理・加工の組織学 (学窓社,1999)」
    「ミルク&チーズサイエンス~とろけるチーズの秘密~(デーリィマン社、2007)
        「現代チーズ学(食品資材研究会,2008)」
        「新・走査電子顕微鏡(共立出版,2011)」などがある

1.乳からチーズまでのカゼインの形態変化
 ・カゼインミセルの基本構造とカード形成

2.カゼインミセルのコロイド状リン酸カルシウム(CCP)とチーズ物性の関係
 ・ホエイ排除で除去されるCCP量とチーズ物性の関係
  ① カマンベール : 熟成前後の構造変化
  ② 保形性カマンベールの構造形成 
  ③ 繊維状チーズの構造形成

3.プロセスチーズの物性と構造
 ・プロセスチーズの保形性(熱易融性、耐熱保形性)と糸引き性

<講義概要>
 カゼインの構造とチーズ物性の関係を電子顕微鏡写真をふんだんに使いながら解説します。まず、乳中のカゼインミセルの基本構造を解説し、チーズカード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズへと加工する過程でカゼイン相がどのように変化(ネットワーク形成)するかを説明。その間に生じるカゼインとリン酸カルシウムの相互作用で形成されるネットワークがチーズの物性に大きく影響することを、カマンベール、繊維状チーズを例に解説し、プロセスチーズではメルト性、保形性との関連性について解説します。

■第3部: チーズの熟成科学と機能性  (2.0h)

講師: 東海大学 名誉教授 井越 敬司先生
              [尚絅大学 非常勤講師 チーズ・乳酸菌研究所 代表] 

経歴: 1976年東京教育大学大学院農学研究科(生物化学工学専攻)修士課程修了後、1981年東京
    大学農学研究科(農芸化学専攻)博士課程修了(農学博士)。以来九州東海大学農学部にて、
         乳発酵食品(チーズやヨーグルト)に使用される乳酸菌のプロテアーゼ、乳発酵食品
   (チーズやヨーグルト)のタンパク質分解、食用微生物Penicillium roquefortiのプロテ
    アーゼ、チーズの機能性とその成分に関する研究に従事。2016年に定年退職し、東海
        大学名誉教授に就任。同年より尚絅大学生活科学部栄養学科 非常勤講師、チーズ・
        乳酸菌研究所代表。現在に至る。
   所属学会:日本農芸化学会(西日本支部参与)、日本酪農科学会(監査役員)
   著書:チーズを科学する(共著:NPO法人チーズプロフェッショナル協会2016年)、
   現代チーズ学(共著:食資材研究会2008年) 、ミルク&チーズサイエンス(共著:デーリィ
   マン2007年) 、ライフサイエンス系の機器分析(共著:三共出版2006年)

1.チーズの熟成科学の基礎
 ①チーズの系統的分類とチーズ成分
 ②チーズのタンパク質カゼインの特徴
 ③チーズ熟成の概要とプロテアーゼ

2.乳酸菌熟成タイプチーズのタンパク質分解
 ①チーズ熟成中のカゼイン低分子化機構
 ②チーズの一次風味(生成ペプチドとアミノ酸の呈味性)
 ③チーズの二次風味(アミノ酸から展開される匂い成分)

3.チーズの機能性と機能性成分
 ① 抗酸化活性とその成分
 ② ガン細胞増殖抑制とその成分

<講義概要>
 本講義では,チーズの熟成科学の基礎として,チーズの系統的分類,スターター微生物,チーズ成分(特にチーズタンパク質カゼインの特徴)等をまず説明し,またチーズの熟成と熟成に関わるプロテアーゼについて概説します.次いで,チーズの風味形成と密接に関係している熟成中のタンパク質分解,つまりカゼインの低分子化について,乳酸菌熟成タイプのゴーダやチェダーチーズを例に解説します.さらに,熟成中生成されたペプチドやアミノ酸の一次風味成分やアミノ酸から由来する二次風味成分について説明します.最後に,チーズの食品の三次機能とその関与成分について、抗酸化活性およびガン細胞増殖抑制などを例に紹介し,今後期待される美味しくて機能性の高いチーズの開発について展望します.


  • 講習会一覧(日付順)
  • 受講のしおり
  • 会場案内
  • お問い合わせ
  • よくある質問


  • facebook

  • 食添素材ナビ
       



      
ページTOPへ